打烧饼放点碱水好吗 ,打烧饼放点碱水好吗***

1. 碱放多了会不会变硬？
2. 做烧饼放碱起什么作用？
3. 油条碱烧饼的做法，油条碱烧饼怎么做好吃，油条？
4. 做烧饼用酵母发面还用放碱吗？
5. 吊炉烧饼面什么时候放碱？

碱放多了会不会变硬？

碱面放多了应该会发软，面团产生蜂窝状，所以做出来的烧饼里面芯儿会是发面的，不会太硬。发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及,可把温度提高到28℃时迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。

若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时要加些生面,重新揉和在一起。因为,在单位体积内,老面多了就会带老面味。

做烧饼放碱起什么作用？

　　加碱是为了膨松，还可以中和面团中的酸味。　　加碱的作用：　　

1. 在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食；　　

2. 食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；　　

3. 食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；　　

4. 食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；　　

5. 食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。　　

6.中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。

油条碱烧饼的做法，油条碱烧饼怎么做好吃，油条？

油条的制作方法油条

原料：面粉500克矾12.5克面碱14.5——15克精盐10——12克温水370克

制作方法：

1、将白矾、食碱、精盐放在器皿中，倒入温水并将原料搅拌熔化以后，加入面粉用调制成较软的面团待用。

2、然后，每隔20分钟用双手将面团捣制5分钟，共捣4－5次，使面团表面光滑、柔软即可放置，进行发酵，将面团放在刷过油的面板上，上面刷油，盖上塑料布。

3、发酵约10个小时或更长时间，再用180℃－200℃的油温将其炸制成表面金***，体积膨大，酥脆即成。

特点：表面金黄，体大酥松。

注意事项：

1、矾在面团中除要和碱中和以外，还起到使制品发脆的作用，若矾过多，制品发硬，发脆并发涩。因此，一般油条面团中，碱的用量都要超过矾。

2、面团中的碱，根据季节的变化而变化，冬天，碱要相应减少，夏天相应增加，这就要根据当地的情况灵活掌握啦。

3、矾碱面团一般用捣的方式和面，因为不好揉。因此，要多捣几遍，以使面团中的矾碱和均匀，一般地说，捣几下面团就会变得很艮，就要静置一段时间再捣。这就是为什么到几下就休息一会的原因。

4、面团要根据面粉的吃水量加水，总的要求是面团要软一些。

5、面团发酵时间要够长，因为，矾碱反应速度较慢，要有相应的时间才行。

做烧饼用酵母发面还用放碱吗？

要放，当然需要放,放了这种物质之后,不仅可以缩短发酵的时间,而且味道还相当不错。不过,这对比例的要求非常严格,一旦放入的碱含量过多的话,不仅会影响到口感,人的身体也会受到一定的影响,因此放的时候要适量。所以加碱量准确，是做馒头的主要技术。

我认为根据不同情况来决定是否放碱。

第一种情况是用酵母放面，醒发时间掌握的好，制做烧饼就不用放入碱面，制做好的烧饼外面酥脆里面喧腾好吃。

第二种情况是用酵母发面，由于醒发时间过长有些酸味，这就需要放入少许碱面中和一下，去掉面的酸味，这样做好的烧饼，一样好吃了。

吊炉烧饼面什么时候放碱？

吊炉烧饼面一般在和面的时候就放碱。具体操作方法如下：

1. 准备好中筋面粉500g、温水280g、食盐4g、碱1g。

2. 将温水分成两份，一份慢慢倒入面粉中搅拌成絮状，另一份加碱化开后倒入面粉中。

3. 用手揉成光滑的面团，盖上湿布醒发15分钟。

4. 面团擀成长方形面片，撒上适量的油酥，卷起来捏紧收口。

5. 把面卷压扁擀成饼皮，放入预热好的电饼铛中烙制即可。

吊炉烧饼的面应该在揉面之前放碱。放碱可以使面粉中的蛋白质形成黏性，增强面筋的弹性和延展性，使烧饼更加松软有弹性。

而放碱的时间不能过长，一般在揉面之前5-10分钟内就可以了，否则会使面团过于致密，影响口感和成品效果。因此，掌握好放碱的时间是制作吊炉烧饼的关键之一。