生碱水涨发过程 ,生碱水涨发工艺原理

1. 为什么做碱馒头不往高涨，做干酵母也不怎么涨？
2. 简述猪蹄的涨发方法及出成率？
3. 虾仁怎么发碱水？

为什么做碱馒头不往高涨，做干酵母也不怎么涨？

馒头做不好，形成原因很多的。做纯碱馒头，发面时使用的老面肥用量很重要。若要面发制的快，那么则要多添加些。

另外，面肥发酵的面团会产生酸味，那么添加碱的量也是很重要的，若加碱时用量不够，那么就会导致蒸制出的馒头个头较小且带酸味。

还有导致面团发酵不好的原因如发酵温度、面团的软硬程度、发酵的时间等等。有些在做馒头时还会用到馒头改良剂，这也会导致馒头过于膨大。

简述猪蹄的涨发方法及出成率？

蹄筋的涨发方法：

1、 油浸

取干蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒锅内，开小火，慢慢加热，当油温升至80℃-90℃时，蹄筋开始急剧收缩，收缩时间大概是1分钟左右。将锅端离火口，让油脂自然降温。当油温降低到约60℃，将锅重新置于火上，继续用小火持续加热。待油温达到90℃-100℃时，再次将锅端离火口，自然放凉。按照这种方法反复操作大概3次，待蹄筋看上去中间无硬心时，捞出。

2 、水泡

取油浸后的蹄筋放入温水中（水温为70℃-80℃，水量以没过原料为宜）浸泡约2小时至蹄筋由硬变软。

3 、搓碱和清洗

在泡蹄筋的水中加入食用碱50克，用双手轻轻搓揉蹄筋，直至蹄筋表面的油分被完全中和掉，再用清水反复冲洗4遍。

4 、水焖

将漂洗祛掉油分的蹄筋放入干净的容器内，倒入烧开的沸水没过表面，焖发至形体饱满。在这个过程中，水温会不断降低，没有关系，当水温降低至50℃时，可以将原有的水倒出，重新倒入沸水。按照这种方法焖发7-8小时，蹄筋就涨发好了。

猪蹄的涨发出成率一般是1：3，也就是300%。

虾仁怎么发碱水？

碱发是将原料先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使干品原料吸收水分而涨发回软再吐水，清除体内碱质和腥膻气味、恢复新鲜状态的加工方法。

扩展资料

原理

1、碱具有很强的自然溶胀性，能加快干料的松软和膨胀；

2、碱是一种强电解质，能使干料内部电离强度改变，使蛋白质恢复原有凝胶状态，并具有弹性；

3、碱可使干料内碳水化合物分解，脂肪皂化，从而使干料致密度下降，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于水分的渗透和扩散