卤猪蹄要用碱水泡 -卤猪蹄要用碱水泡吗

1. 简述猪蹄的涨发方法及出成率？
2. 食用碱煮猪脚的正确做法？

简述猪蹄的涨发方法及出成率？

蹄筋的涨发方法：

1、 油浸

取干蹄筋500克和色拉油3千克一起放入炒锅内，开小火，慢慢加热，当油温升至80℃-90℃时，蹄筋开始急剧收缩，收缩时间大概是1分钟左右。将锅端离火口，让油脂自然降温。当油温降低到约60℃，将锅重新置于火上，继续用小火持续加热。待油温达到90℃-100℃时，再次将锅端离火口，自然放凉。按照这种方法反复操作大概3次，待蹄筋看上去中间无硬心时，捞出。

2 、水泡

取油浸后的蹄筋放入温水中（水温为70℃-80℃，水量以没过原料为宜）浸泡约2小时至蹄筋由硬变软。

3 、搓碱和清洗

在泡蹄筋的水中加入食用碱50克，用双手轻轻搓揉蹄筋，直至蹄筋表面的油分被完全中和掉，再用清水反复冲洗4遍。

4 、水焖

将漂洗祛掉油分的蹄筋放入干净的容器内，倒入烧开的沸水没过表面，焖发至形体饱满。在这个过程中，水温会不断降低，没有关系，当水温降低至50℃时，可以将原有的水倒出，重新倒入沸水。按照这种方法焖发7-8小时，蹄筋就涨发好了。

猪蹄的涨发出成率一般是1：3，也就是300%。

食用碱煮猪脚的正确做法？

食材：

猪蹄、食用碱、葱、姜、料酒、冰糖、啤酒、炖肉料包、干辣椒、生抽、老抽、蚝油、食盐、食用油

做法：

首先把猪蹄放在火上烧一烧，去掉多余的猪毛，还可以顺带去除猪蹄的腥味。把烧好的猪蹄放入盆中加上一勺食用碱，再加适量温水浸泡十分钟后，用钢丝球把猪蹄擦洗干净备用。

起锅加冷水，把猪蹄冷水下锅，再加入大块的葱和姜，一勺料酒去腥，开大火烧开，开锅之后焯水三分钟，然后捞出用清水洗净备用。另起锅熬个糖色，锅中加入半勺食用油，半勺冰糖，开中火把冰糖熬至深红色后接着倒入适量的开水。

转大火，水开后下入猪蹄再加入半瓶啤酒，，这样猪蹄更容易软烂，而且还可以去腥。再多加一些葱和姜，再放入炖肉料包，几个干辣椒，一大勺生抽酱油，半勺老抽调色，再加半勺蚝油提个鲜，最后加半勺食盐，大火煮开。开锅之后转小火再煮四十分钟。时间到了用筷子扎一下特别的软烂嫩嫩的，然后关火。

焖猪脚食材准备：猪蹄，食用油，四到五颗八角，大蒜子，蒜叶，辣椒粉，需要用到的厨具:蒸锅/高压锅。第一步：把买好的猪蹄清洗干净后切块放到碗里备用，锅中倒入清水把煮好的猪脚放进沸水锅中用勺子不断的搅拌备用。

第二步：锅中另起食用油，放入四到五颗的八角和大蒜子煸炒均匀，出味之后再将煮好的猪脚放进油锅中与食材料一起煸炒均匀。第三步：用锅铲子煸炒，炒到一定的程度之后加入适量的清水，一碗就够。过五到六分钟左右我们会发现焖制猪脚的锅内会不断的起出奶白色的小气泡，这时候我们加入少量的食用碱。

第四步：将猪蹄盛出放到高压锅内炖熟，另一个锅内起热油，放入切好的蒜叶，爆香味之后，将炖煮好的猪蹄盛出放到油锅里一起煸炒。加入辣椒粉和炒好的蒜叶，一起煸炒，出香味后即可食用！

1. 将猪蹄清洗干净，然后用锅热水焯一下，捞出备用。

2. 取一个干净的盆子，倒入适量的碱水，放入猪蹄，浸泡4-6小时。期间要不时翻动猪蹄，让每个部位都能受到碱水的浸泡。

3. 将碱发好的猪蹄取出，用流动水冲洗干净，然后放入锅中，加入足够的清水。

4. 放入生姜、葱和料酒，大火烧开后转小火煮1-2小时，直至猪蹄变得软糯。

5. 最后，加入适量的盐，可根据个人口味调整，煮滚后即可关火。

6. 捞出猪蹄，晾凉后切片即可食用。