做馒头碱水怎么调 ,做馒头碱水怎么调制

1. 蒸馒头放碱的技巧有哪些？

蒸馒头放碱的技巧有哪些？

老面馒头工序复杂，掌握起来有一定难度，但做出的馒头好吃，吃起来香甜可口，有股麦香味，尤其用铁锅蒸，木材烧的，做出的馒头味道更浓。

下面以老面为例说一下怎么做出又白又胖还香甜可口的馒头：

1，发面。先用500克面粉倒入250克的40度温水和成面团，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均匀，放在家里温暖的地方，冬天可以长一点，大约七八个小时，夏天短一点，大约也得四五个小时，看面团上满是破了的气泡，那就说明发好了。

2，放碱。500克面粉大约放4.5克碱左右，这个数量是个变量，但上下也差不了多少，发的时间长了，多放一点点，发的稍微欠的，少放一点点，这需要不断摸索掌握。把碱放在案板上揉进面里或把碱泡在水里化开再揣进面里均可，在家里做馒头，我喜欢放在案板上揉进面里。

3，揉馒头。揉是做好馒头最关键的一步，有人做出的馒头出小黄点或有个别馒头不起，都是因为揉的不到位。因为面发了七八个小时，面粉与各种菌反应产生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感觉软了，这就需要往面里炝进一些干面粉，这就是所谓的炝面馒头。大约揉到面团表面光滑，不粘手和案板了，这就说明揉好了，这就开始做剂子，揉成圆形，或切成块状，再醒上半小时就开始蒸了。

4，蒸馒头。蒸馒头的时间要看馒头的重量来定，馒头重时间就长，反之则短。一般来说，100克的馒头上汽后，用家用蒸锅12分钟就够了。蒸好后不要及于掀锅盖，等3分钟后，汽下去了再掀锅盖，蒸出的馒头白白胖胖，一点也不塌陷，特别好。

友情提示，为了蒸好馒头最好买一个克称，光用手摸，一般没准，还是要准确一点，这样才能蒸出好馒头。

蒸馒头放碱的技巧：

城市常见一景，馒头店外面一排站队等着馒头出锅的，你一问一定会是用大碱纯手工制作的馒头。

可见人们对大碱馒头的喜欢程度。

做馒头无非就两种方法:

一种是用酵母做发酵，现代化配制好的酵母，按照说明书的比例，操作就可以了，失败率低，而且它有着成功率高，便捷等优点，受到人们的喜欢，但有一缺点，缺乏香气。

另一种就是用老面发酵，兑入适量的面碱，可以除去酸味。

碱面馒头它与用酵母发酵的馒头相比，不论是从口味上还是健康上都更有优势，碱面馒头吃起来有麦香味，有嚼劲。

俗话说，樱桃好吃树难栽，同样道理，想吃上麦香十足的大碱馒头也不是那么容易的。

食用碱的使用就是个技术活，是需要技巧的，如果放的少了发酸效果不好，量大了发黄又会破坏食物口感。那么，用碱蒸馒头有哪些技巧呢?

在实践操作中，我认为有下列技巧可遵循:

1、老面一定要用温水浸泡，用手将老面揉搓开形成老面水。

2、发酵时间要充足，一般需要6个小时左右。

3、兑碱水，温水里倒入碱面，其目的是让碱面快速溶解。一般500克面粉放2克左右的碱面，但也要根据面发的程度灵活掌握。这是最关键的技术活，掌控着馒头质量。

4、检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

掌握了以上的技巧，你就能用面碱兑出麦香十足的大碱馒头！

蒸馒头放碱的多少从而决定馒头的好吃程度。想要把老面馒头做好不是容易的一件事。碱放少了馒头会有酸味，而且不暄软;碱放多了，馒头会发黄，有浓浓的碱味，甚至吃起来发苦。从营养学角度来讲，蒸馒头加碱，其实会破坏面粉中含量不多的维生素B，但是这并不会影响人们的身体健康。

那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适，使蒸出的馒头吃起来暄软筋道了？？

首先，把碱放碗中用温水融化，倒入发好的面团中，把面团揉均匀。

我判断碱的合适度的方法比较传统老套，但也是最简单的方法。因为条件限制，没有合适的称重计量工具，所以就用最笨的方法判断。

下面我介绍下自己的方法：1、看面团，揪一小团面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟后判断碱的大小。如果在农村的话，冬天直接可以放在火炉上烤，夏天可以在锅灶里烧熟。在我们老家俗话称作“烧灰泡”。2、把揉均匀的面团用刀划开，看里面的气孔分布情况，如果气孔分布均匀，呈圆形，碱的量合适。气孔横向排列，呈椭圆形，少碱。气孔竖向分布，也呈椭圆形，说明碱的量太多。

以上方法简单实用，大家可以在蒸馒头时尝试一下，有喜欢的朋友加我关注。

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第330条原创回答，今天我们就来聊一聊“蒸馒头放碱的技巧有哪些？”。

馒头，是我们日常生活中很常见的一种食物了，在我的老家山西，妇女们个个都有一手蒸馒头的绝活，蒸出的馒头暄软蓬松，洁白好看。阿骞从9岁或者10岁的那个年纪，已经能掌握好蒸馒头的技巧了。这也算是耳濡目染的结果吧~！

阿骞的妻子是广东人，不怎么吃馒头，要吃馒头就出门去买，自己家里做馒头的情况少之又少。如今，在阿骞的指导下，妻子已经能蒸一手漂亮的馒头了，并且学会了蒸花卷、包包子。

蒸馒头的时候发面，由于酵母来源的不同，分为酵母馒头和老面馒头。老面，有的地方叫面肥、有些地方叫酵头，也有的地方叫老面引子，是天然的空气中的酵母菌经过成长、繁殖，对面团进行作用而得来的。

可以这么说，一块面团在自然条件下也是可以发酵的，只是发酵的速率很慢。山西人爱吃面，蒸馒头的时候如果没有老面，吃面条的时候留一块面，让它自然发酵，就能得到含有大量酵母菌的老面。

蒸馒头必须要放碱吗？

蒸馒头放碱是视情况而定的，不是所有的馒头都是要放碱的。

• 碱的作用
  

蒸馒头所用的碱，一般来说指的是食用纯碱，也叫碱面，化学名称叫碳酸钠（Na2CO3），不是碱，是一种强碱弱酸盐，呈碱性。

注意，这里所说的是食用纯碱，也就是单纯的碳酸钠，不是小苏打，小苏打是碳酸氢钠，碱性比食用纯碱小，也可以算是使用碱的范畴。食用碱和食用纯碱不是一个概念。

食用纯碱呈碱性，在我们蒸馒头的时候加入，主要是为了中和面团发酵过程中产生的酸味，改善口感。毕竟酸馒头是很难下口的，在我们老家碱放少了的酸馒头被叫成“酸梨蛋子”。

• 那么，哪一类的馒头要添加食用纯碱来改善口感呢？
  

老面发面

用老面发的面，是必须要加碱来中和酸味的。因为老面中的酵母来源于自然，除了有酵母菌的存在还会有一些能产生酸味乳酸菌、醋酸菌等，这些菌类是能产生酸味的，所以我们要加碱来中和酸味。

酵母发面

酵母发面一般情况下是不需要加碱的。因为我们使用的酵母是比较纯粹的，没有别的可以产生酸味的物质存在，即使是有少量，但也不会影响口感。因为，当这些菌发生作用的时候，我们已经把它蒸熟了~！

但是，如果你用酵母发面的时候，发面时间过长，面团中的这些能产生酸味的菌就会大量繁殖，产生酸味。这时候，面团中就需要加一点碱来中和酸味了。

也就是说，老面发面一定要加碱，酵母发面一般情况下不需要加碱，发过头，产生酸味了也要适量加一点碱。

另外，如果你发面的时候加了大量的酒酿、啤酒等物质，也有可能导致面团发酸，也是需要加碱的。看面团酸不酸，酸就加一点碱，不酸就不用了。

那么，蒸馒头该如何加碱呢？

阿骞已经写了很多关于蒸馒头的文章，对于馒头加碱，总结了几个字：闻、揉、看、试。

一闻：

闻是最简单，最直观的方法了。加过碱的面团，用手掰开，拿鼻子闻一下，闻不到酸味，碱就加合适了。

二揉：

加过碱的面团，揉的时候感觉到面团不沾手，能够揉光滑，证明碱加合适了。

三看：

加过碱的面团，用刀切开，能看到切面有明显的均匀的小气孔，这个碱也加的差不多了。

四试：

实在不行，揪一小块面团，放到锅中蒸一下，我妈常用的方法是放到锅盖上，面团熟了之后尝一下，就知道碱加的怎么样了。

【注意事项】

1、馒头加碱的时候一次不要加太多，少量多次添加，经验不足就多尝试。避免碱加多，蒸出的馒头发黄。我们老家叫“黄梨蛋子”。

2、加碱的时候面团要多揉一会而，让面团中的碱揉匀。

3、不可把小苏打当食用纯碱用哦~！

好了，关于蒸馒头加碱就先讲到这里，有没有帮到你呢？阿骞已经写了多篇关于蒸馒头的文章，大家可以翻阅一下~！

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