碱水面包不脆 -碱水面包不脆怎么回事

1. 碱水面包表皮开裂是什么原因？
2. 碱水面包烤出来不亮？
3. 碱水面包表皮皱的原因？
4. 老面发酵的面包小笼包，怎么加碱不会造成碱大或碱小？有什么办法容易把握？

碱水面包表皮开裂是什么原因？

1、配方中油、糖或水的含量太低，面包面团容易炸口。

2、发酵不到位，面包在烤箱内受热急速发酵膨胀，致表皮开裂。

3、发酵湿度或温度过高，导致面包在发酵时开裂。

4、烘烤温度太高，特别是大体积的面包，一旦温度过高，则表皮很容易因为面包内部急速膨胀而开裂。

5、面包整形的手法或力度不对，导致面筋断裂，有可能会导致表皮开裂。

6、面包收口没有收好压在底部，会导致表皮开裂。

面包开裂的原因：

1、搅拌不够；

2、醒发不够；

3、面筋太弱；

4、酵母用量太少；

5、改良剂太少；

6、烤箱温度过高。

如何解决面包开裂

1、正确搅拌，大部分面包需要搅拌至面筋完全扩展，能拉出薄膜。

2、醒发足够的时间。

3、检查面粉质量，一般面包是用高筋粉

碱水面包烤出来不亮？

因为出炉时没有喷水。烤好出炉后,想让表面光泽度更好,可以喷一些水雾,碱面遇到水会增加亮度,我在试做时,为了追求表面的光泽度,曾用蛋清加水的液体,刷至面团表面,出炉后会增加光泽度,当光泽度太亮反而有点不自然的感觉,视觉更柔和一些。

碱水面包表皮皱的原因？

控制最后发酵的时间。这种面包完全不发酵也是可以的，想要发酵的话控制在半小时内不超过2倍大就可以了。放到碱水里蘸一下后可以很容易拿出来且保持造型不变化。如果象普通面包那样发得比较充分的话，就会失去它扎实的口感了。

以下是我的回答，碱水面包表皮皱的原因可能有以下四点：
面包出炉后产生的水汽会继续透过面包表皮排出，内陷含水量丰富的面包排出水分大且排出速度过慢时，因面包刚出炉内外温差大，面包内部蒸汽容易大量凝结附着在面包内壁和外皮，所以容易形成皱皮。
发酵过度的面包这个现象会更加明显。
面包没有进行二次发酵，导致面包松软度不足，进而影响到面包的口感。
烘烤时间过短或过长也会影响面包表皮的状态。
综上所述，碱水面包表皮皱的原因涉及到面包制作过程中的多个环节。为了减少皱皮现象的发生，需要关注和控制好每个环节。

老面发酵的面包小笼包，怎么加碱不会造成碱大或碱小？有什么办法容易把握？

根据面发的程度和发面量用碱，把碱用擀面杖碾，由小颗粒状碾成粉状，用少许水，越少越好，把碾好的碱面稀释化开，放入发好的面中，开始揉面，揉到碱水于面充分的浑匀。在把面团揉成长圆柱体，将其分成馒头大小的段，在揉团成圆。不会造成碱大或者是碱小，和面时也能感觉到，碱面加的合适时，揉面时面的弹性好，不粘案板，不粘手，把揉好的面切开，用俩断面使劲拍打，断面不粘连，用鼻子闻不到酸味，这些都是表明碱量用的合适不大不小。用酵母粉发面方便快捷，没有这些麻烦。