法棍低温长时间发酵法 ,法棍低温发酵有什么好处

1. 法棍为什么要用发酵布？
2. 如何判断法棍最后发酵状态？

法棍为什么要用发酵布？

因为发酵布可以把成型好的法式面团折成凹槽形，这样的话面团发酵起来比较圆润。

法棍发酵常温28℃的室温发酵30分钟左右，不需要发酵过于太大，因为法国棍子面团吸水量较大，发酵多大会影响操作和口感。通常会将发酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，烘烤前需要装饰，法式棍子面包一般会在表面洒上低筋面粉，划上刀口去烘烤，一般根据面包的长度来划上刀口的，长70厘米的棍子面包，划上7刀，50厘米的划上5刀，30厘米的划上3刀或一刀，划法式刀口很讲究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就会导致刀口不美观

如何判断法棍最后发酵状态？

判断方法：

1.手指沾面粉或者在面团上撒一点高粉。

2.手指戳进面团中。

3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回缩即为发酵完成。

注：如面团分量较多，可稍微减短一些基础发酵时间，洞口稍微回缩的程度也可以，因为分割时间较长，面团还会继续发酵。