法棍气孔的要求 ,法棍 气孔

1. 法棍面包里面气孔小是什么原因？
2. 法棍没有气孔什么原因？

法棍面包里面气孔小是什么原因？

一、打面时搅拌不足。

打面时没有打到一定筋度，面团的延展性较差，包裹气体的能力就弱，有些气泡就容易破裂，从而造成内部气泡有大有小，不均匀，或者很多小气泡破了连在一起变成大气泡，这个时候通常会在整形排气时就能看到面团里面都是大大小小的气泡。

同时延展性不好的面团在烘烤时，不能提供足够的支撑力，导致面团内部空间不足，气体无***常上升膨胀，也会造成气孔壁厚和底部沉积。

二、发酵时间过长，发酵过度。

二发也就是最终发酵，是面包组织形成的关键阶段。这一过程时间过长，面团还没烘烤，已经开始老化，筋度变弱，导致膨胀不佳，内部组织就会粗糙。

三、面团排气时没有到位或者没有均匀排气。

排气是去掉面团内部大气泡的重要步骤。如果排气不够，面包内部就会有空洞。而排气不均匀，面团有的地方气泡破了，有的没破，就会造成最终面包内部组织气孔大小不一。

加了酵母，面包里的出气孔是由二氧化碳汽体造成的，面包要具有膨松实际效果，面糊里务必要放进相对应占比的酵母和发孝粉，这二种添加物在面糊加温后造成反映转化成二氧化碳汽体，故产生出气孔。

面粉发酵会加上酵母，面粉发酵的过程中是酵母在呼吸产生二氧化碳，二氧化碳是气体，挥发出来就会使面包产生小孔

法棍没有气孔什么原因？

合适的搅拌：搅拌不足，会因面筋弹性太强影响后期成型操作，从而影响气孔的表现；搅拌过度，面筋的气体的保留性差 从而影响气孔。

酵母的活性：酵母活性高，才能产出足够的气体，有气体才能产生气孔。所以整个过程要保护好酵母的活性。

发酵：发酵不足，面团内部酵母产气不足，形成的气孔过小或不明显；发酵过度，气体过多影响面筋对气体的保留性，最终影响气孔。需要根据面团的温度来调节发酵的时间。

整形：整形的过程使面筋分布均匀切不受到破坏。

整形时需要保留一定的气体（排2/3气体 留1/3气体）在面团内方便形成气孔。如果全部排出，成品法棍内部气孔非常细密。