新鲜面含碱水吗 -新鲜面含碱水吗能吃吗

1. 发酵的面有酸味没有碱怎么办？
2. 面起子是碱吗？
3. 老面馒头怎样看碱适量？
4. 不加碱的湿面条成金黄色.是加了什么才会成金黄色的.又软又Q吃起来不会硬？
5. 莆田卤面的面条是细碱面条吗？

发酵的面有酸味没有碱怎么办？

回答：

可以往有酸味的面里加入适量的食用小苏打来中和面里的酸味，小苏打要分多次少量加入，加一点把面揉匀切开，闻一下如果有酸味，再加一点，一直加到把面揉匀切开，闻不到酸味就刚好了。

可以加白醋或者小苏打

可以往里面添加白醋进行中和，因为白醋是物色透明的，它不会影响到面团本身的颜色，还能让里面的酸性降低，蒸好之后就不会发酸了。

往发酸的面团里面添加小苏打揉搓均匀，等切开之后闻一下没有酸味即可。

发酵的面粉里面产生了大量酸味儿，如果没有食用碱的话，我们可以添加一些含碱量比较丰富的东西，比如说我们把家里的小苏，打粉拿出来代替食用盐，效果是一样的，也可以把外面野地里生长的蓬草拿出来，用火烧成灰，用这些灰混到发酵的面里边，毕竟牛肉拉面也是用蓬草灰做的

面起子是碱吗？

面起子不是碱。

1.“面起子”就是“小苏打”，又叫“苏打粉”，学名碳酸氢钠，是一个碳酸氢钠分子加六个结晶水。小苏打比食用碱的碱性要弱。

为什么称“面起子”，是说小苏打在和面的时候不能直接加到面里，更多地是用来制作“老面”（“面肥”）；因制作老面易发酸，加些小苏打，以它的弱碱性物质来中和面肥的酸味，然后再和面发酵使用。如果直接将小苏打放入面粉里，和出来的面会有一种苦碱味。另外小苏打还具有清洁功能，蘸少许小苏打清理发黄的茶杯，可以焕然一新。

2.食用碱的主要成分是“碳酸钠”，是一个碳酸钠的分子加十个结晶水，叫做“纯碱”，也叫“苏打”（不是小苏打）；它的碱性要比小苏打更强，所以如果和面发酵过头、面发酸，有的就会加食用碱来中和发酵面团里的酸性，但要控制量。

食用碱使用概率较高，市面卖的面条、馒头、面包等，多少都会添加食用碱，一增加卖相、提高销量，二加食用碱做出来的面条更顺滑、有口感。

老面馒头怎样看碱适量？

老面馒头放好碱，关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。用料 ：面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7～4.3克、面粉（呛面用）120克。步骤：1、将准备好的老面撕好备用。。2、放入糖和水，搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和。3、此时加入适量的面粉，准备和面。4、将已经揉按成团的，面粉放在案板上，进行再次的揉按。5、在揉面的过程当中，注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。9、静置约25分钟，馒头明显变大。10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。小贴士：面粉的等级同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。

不加碱的湿面条成金***.是加了什么才会成金***的.又软又Q吃起来不会硬？

加点玉米面、食用盐等，鲜面条配方：高筋面粉95斤、玉米面5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源F（鲜面专用）0.3-0.5斤、水30-35斤。

工艺：将面粉、玉米面干拌均匀，将盐、筋力源F用温水溶解后加入和面水中，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-30分钟，然后放入压面机即可轧鲜面条。

莆田卤面的面条是细碱面条吗？

        不是

        就是面粉加一定比例的水，加工而成的。

       莆田卤面是莆田的一道美食，与兴化炒米粉、炝肉、荔枝肉、海蛎煎、西天尾扁食、菜头饼、焖豆腐、生煎包都是莆田较为出名的美食，莆田卤面更是莆田历来款待亲朋给好友，酒宴必不可少的一道主菜。