碱水膨胀：低碱膨胀剂

本文目录一览：

• 1、食用碱泡发牛百叶的过程
• 2、生碱水涨发鱿鱼的工艺流程
• 3、碱水能不能等同于小苏打
• 4、简述碱面涨发方法和特点?
• 5、月饼中碱水的作用?

食用碱泡发牛百叶的过程

1、碱水泡发牛百叶的过程是将干牛百叶放入碱水中浸泡，使其膨胀。 泡发的时间和质量与碱水的浓度直接相关，因此制作碱水是关键步骤。 碱水分为生碱水和热碱水，生碱水泡发后的材料会比较滑腻。 判断碱水浓度大小的标准是碱水的滑腻程度，泡发牛百叶时应使用生碱水。

2、食用碱泡发牛百叶的方法如下：选择碱水：发制牛百叶时，推荐使用生碱水。生碱水浸泡过的牛百叶较为滑腻，可以通过碱水的滑腻程度来判断碱水的浓度。配制碱水：将碱面与水按2：1的比例和匀，制成生碱水。

3、步骤：将牛百叶放入盆中，加入适量的食用碱和食用小苏打，搅拌均匀后浸泡30-40分钟。注意事项：使用食用碱和小苏打时，需控制好用量，一般每500克牛百叶使用5克食用碱和10克小苏打。同时，浸泡后的牛百叶需用清水冲洗干净，以去除残留的碱味。

4、用碱水发牛百叶，实际上就是将干牛百叶加入碱水浸泡之后，使其胀大。发制时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。

生碱水涨发鱿鱼的工艺流程

【用生碱水涨发干鱿鱼】的步骤如下：首先，将干鱿鱼用冷水浸泡约3小时，直至其变软。接着，将泡软的干鱿鱼改刀成大小均匀的片。之后，将这些鱿鱼片放入准备好的生碱水中，浸泡5～6小时。然后，向其中灌入开水，加盖焖制。

干料放入配制好的碱溶液中，使之浸发 涨大。发前一般应将干料用清水浸泡回 软，然后再放入碱水中泡发。这样可以 减轻碱溶液对原料的直接腐蚀。

用生碱水涨发干鱿鱼时，先将干鱿鱼用冷水浸泡回软，然后改刀成大小均匀的片，再放入生碱水里浸泡5～6小时，随后灌入开水，加盖焖制。待冷却后，连同碱液一起倒入铁锅内，上小火慢慢加热至80℃～90℃，在恒温中提质，直至鱿鱼片呈均匀的***且鲜润透明。

等待3小时后，用手轻轻触摸鱿鱼，此时鱿鱼应已膨胀并软化。此时，将涨发后的鱿鱼从盆中捞出，并使用流动清水进行反复冲洗脱碱。这个过程建议持续约10分钟，以确保鱿鱼表面的碱分被彻底清除。最后一步，将冲洗干净的涨发好的鱿鱼再次放入清水中浸泡。至此，干鱿鱼已完全涨发并准备好进行后续的加工和烹制。

涨发干鱿鱼，中国吃网推荐使用碱水涨发，尤其是陈村枧水。具体步骤如下：首先，准备一个足够大的盆，倒入适量40度左右的温开水。将干鱿鱼放入盆中，浸泡大约半天时间，直至干鱿鱼变得柔软。接着，将浸泡后的干鱿鱼捞出，倒掉盆中的水。重新加入清水，水量以能完全覆盖干鱿鱼为宜。

操作步骤 先将干鱿鱼用冷水浸泡2小时左右，让其初步吸水变软。在容器中加入适量的冷水，按照碱水与清水1：20的比例加入食用碱，搅拌均匀后放入泡好的干鱿鱼，浸泡8-12小时。如果鱿鱼比较老，可以适当延长浸泡时间，但要注意观察，避免过度泡发导致口感过于软烂。

碱水能不能等同于小苏打

1、碱水不能完全等同于小苏打。碱水是一种溶液，通常是将食用碱（碳酸钠）溶于水制成，它的碱性相对较强。在食品加工中，碱水可用于调节面团的酸碱度、增加韧性等，比如在制作传统面食如老面馒头时，若面团发酵过度变酸，可用碱水来中和。小苏打即碳酸氢钠，是一种白色的细小晶体。

2、由此可见，碱水是混合物溶液，小苏打是单一的化学物质，二者成分不同；而且在性质、用途等方面也存在差异，所以碱水和小苏打并不等同 。

3、小苏打不是碱水。小苏打是碳酸氢钠的俗称，是一种白色细小晶体。而碱水一般是指碳酸钠（纯碱）和碳酸钾的水溶液。从化学性质上看，小苏打在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体 。碱水的碱性相对更强，稳定性较好，加热不易分解。

简述碱面涨发方法和特点?

1、碱面涨发是一种常用的面食制作方法，主要通过对面团中添加碱水来实现面团的发酵和膨胀。其特点在于制作流程简单、效率高，并且涨发后的面食口感独特。碱面涨发方法： 和面与调制碱水：选用适量的面粉，与适量的水和碱混合搅拌成面团。碱水的浓度要适中，以保证涨发的效果。

2、碱面发（即纯碱发）：就是将经过冷水或温水泡至回软的原料上沾满碱粉，再用热水或开水冲烫；碱水发：就是将干料投入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大的方法。值得注意的是，现在市场上的涨发品大多是烧碱或增白剂发制而成，这些原料不但营养损失很大，且不好加工烹调。

3、其原理是在面粉中加入了老面和小苏打，老面中的乳酸菌在适宜的发酵温度下增生，产生大量的乳酸，乳酸和小苏打（碳酸氢钠）发生化学反应，产生大量的二氧化碳，结果面团中就有大量气泡，好像涨发了一样。

月饼中碱水的作用?

1、碱水是一种泛指，只要水中含有碳酸钾和碳酸钠的成分，都可以被称为碱水。它在食品加工中有着广泛的应用，例如在制作馒头、包子等面食时，碱水可以改善面团的口感和颜色。而枧水则更具体，它不仅含有碳酸钾和碳酸钠，还具有一定的浓度要求，通常用于制作月饼。

2、一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

3、枧水是一种碱水，它属于配食品添加剂，广式糕点以枧水作为传统辅料。枧水的作用是为了防止月饼出现酸味，提高食用口感，与酸发生反应后会促进月饼膨胀，保证月饼蓬松的同时使其不容易变形。枧水是一种碱水，属于复配食品添加剂，也是食品工艺中的材料，广式糕点以枧水作为传统辅料。

4、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。控制回油的速度，调节饼皮软硬度。是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

5、在糕点制作中，许多人常常将枧水与碱水混淆。实际上，两者确实可以视为同一种物质，都是广式糕点制作中不可或缺的添加剂，尤其是在广式月饼的制作中。传统上，枧水是由草木灰和水经过特定步骤制成的，如今也***用碳酸钾等现代方法生产。它的主要作用是为月饼赋予鲜明的色泽，提升其视觉吸引力和食欲。