拉面碱水臭味_拉面 碱水

本文目录一览：

• 1、为什么拉面煮的水要倒掉
• 2、用碱水和面的作用是什么?
• 3、一碗绝妙的日本拉面有怎样的标准?
• 4、拉面面条的配方
• 5、做拉面时碱水应该在什么时候放

为什么拉面煮的水要倒掉

因为拉面中含有很多干面粉和食物胶，煮好后要倒掉第一道水，再用开水煮一遍。一般有些面用来做拌面，肯定是要把汤倒掉才能拌，而有些面确实是因为有碱水，煮了面之后把汤倒掉，可以去除面条本身的一些味儿。还有一些面在煮了之后要过凉，就是用冷水冲洗，不但可以去除碱水的味道，还可以使面条更加劲道。

如果是新鲜加工的挂面、拉面、手擀面、米线……（南方俗称湿面），煮食易烂，可用较多的水一遍煮熟，水多面不易糊、口感佳，但需面条出锅加适量原汤后再调味，也可干捞拌酱同样别具风味。

拉面汤一吊汤都这样做，为了汤提现变清，牛肉拉面传统做法。大的连锁品牌，去后厨看都这样做的。

停止烹调过程：当面条煮到理想的软硬程度时，将其从热水中取出并迅速冲洗以冷水，可以迅速降低面条的温度，阻止面条内部的余热继续烹调面条。这样可以防止面条过度煮熟，保持其口感和形状。移除多余的淀粉：面条在煮的过程中会释放出表面的淀粉，这会使煮面的水变得浑浊并且略微粘稠。

用碱水和面的作用是什么?

用碱水和面的作用：增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等，当然还有其它很多方面的作用了，碱在旧社会时用途更多，因为那时候科技不发达，所以做很多面食时，都会加点碱，就是因为碱的作用确实挺广的。

用碱水和面，有这样几点好处：首先食用碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服。

第加碱能防止面条发酸餐馆中的面条都是提前做好的，当天卖不完的面条有可能会留到第二天，尤其天气比较热的时候，面条更容易发产生酸味。所以，餐馆在做面条的时候就加入食用碱，万一面条发酸，这些食用碱就可以起到中和酸味的作用，让食客吃不出酸味。

一碗绝妙的日本拉面有怎样的标准?

味噌拉面：味噌拉面的起源竟是一位有才的顾客要求在味噌汤里加入拉面，拉面的百年历史中味噌拉面约有60年。猪骨拉面：猪骨汤是长时间持续炖煮而成，所以店内产生猪骨臭味。不习惯的人或许会觉得很臭，可对从小吃猪骨拉面长大的人来说，没有这种猪骨臭就不是猪骨拉面。

配菜：烤肉、糖心蛋、竹笋干、木耳丝、火影忍者卷、蔬菜和一些海鲜配菜。烤猪肉是一碗好的日本拉面必不可少的。当然，日本烧烤也源于中国烹饪中的蜂蜜烧烤。广东人用美味的猪肉，涂上特制的甜酱，然后烤成发亮的烤肉。它切成薄片，味道鲜美。

正宗的日本拉面教程如下：首先，要准备拉面的基本食材，包括拉面面条、汤底和配料。拉面面条通常由小麦粉、碱水和盐制成，可以选择购买现成的拉面面条或者自己在家制作。汤底是拉面的灵魂，一般由猪骨、鸡骨或蔬菜等熬制而成，可以根据个人口味选择不同的汤底。

熬制豚骨汤底：豚骨拉面的精髓在于其浓郁的汤底。首先，选择新鲜的猪骨，最好是带有一些肉的脊骨或腿骨。将骨头清洗干净，去除血水和杂质。然后，将骨头放入沸水中焯煮几分钟，去除血沫和杂质。接着，将骨头捞出，用清水冲洗干净。

煮好的日本拉面需经过冷水冲洗，去除其中的碱味，这样既能保持面条的口感，又能确保食用安全。面条的汤水则需丢弃，因为其中的碱味会影响拉面的整体风味。汤***作完成后，应按照4：1的比例调配日本酱油与高汤，如果觉得味道不够浓郁，可以适量加入盐提味。

日式拉面是一种非常受欢迎的日本面条汤，以其独特的口感和丰富的风味而闻名。制作日式拉面需要一定的技巧和耐心，以下是一些制作日式拉面的方法：准备材料：首先，你需要准备以下主要材料：高筋面粉、盐、水、鸡蛋、碱水（可选）。此外，你还需要为汤底准备一些食材，如鸡骨、猪骨、鱼骨、蔬菜等。

拉面面条的配方

1、兰州拉面的汤料配方煮肉时，配方有干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%，调汤料时，配方有干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%等。

2、拉面的面要选筋性高的面粉，这样面团比较劲道、弹性好，才能拉得起来，这样的面煮出来劲道口感好！以500克面粉为例，面粉500克、盐4克、拉面剂10克左右、水250——300克，想要面条更好吃可以放一个鸡蛋。

3、拉面配方比例是精粉2500克，水1500克，碱面25克。要将面粉和盐一起放到面盆的，然后往面粉一点点加水，记住我们要沿着盆的边缘加水，而且我们在加水的过程中要用手不停的去揉搓面粉。将碱面用水100克化开成碱水。

4、面粉，水，盐揉成均匀的面团。 面团软硬度跟饺子皮差不多。盐的用量半斤面放1茶匙就够了。面团揉完以后醒2个小时。擀开成长方形。表面撒薄粉。然后卷在擀面棍上擀制就可以让面片更薄更大。表面再撒薄粉（防止粘连）后像折扇子一样叠起来。

5、拉面配方：新鲜高筋面粉1000克、筋力源F（鲜面专用）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。

6、将面拉成，下[_a***_]锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。做拉面的过程中要注意的几点：1． 做拉面的关键是在于和面及醒面这两个步骤上，和面时不能和得太硬，也不能太软。

做拉面时碱水应该在什么时候放

1、做拉面时，碱水应该在面饧好后放。具体步骤如下：和面与饧面：首先将面粉和盐放入面盆内，加水揉成面团，然后用净布盖上饧约半小时。准备碱水：在面饧好的同时，将碱面用水化开成碱水。搓条与抹碱水：面饧好后，取二分之一面团，用双手蘸抹已经准备好的碱水，然后搓成长条进行后续的抻拉操作。

2、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。

3、将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。将碱面用水100克化开成碱水。