bread碱水面包 -碱水 面包

1. 面包用碱使用方法？
2. 碱水面包怎么做？
3. 为什么制作面包要在面里加纯碱？

面包用碱使用方法？

碳酸氢钠做为食品添加剂，起到的是膨松剂、酸度调节剂、稳定剂的作用。

在《食品添加剂使用标准》中A2表中，第***页；可以在各类产品（表A3除外）按生产需要适量使用。

生、鲜肉正好在A3中，那就是不能使用了。

一、碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”，加碱量可适当减少。

二、如果碱加少了，就再把面团摊开，揪一小块面蘸一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。

三、如果碱加多了，可加些酵面搋匀，或将面团放在温暖处醒一会儿，使碱”跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱。

用料

水 150克

盐 3克

糖 10克

酵母 3克

高筋面粉 200克

全麦粉 200克

黄油 10-15克

食用碱 30克

烘焙碱 20克

化碱用水 500克

碱水面包（食用碱或烘焙碱）的做法步骤

步骤 1

准备材料

步骤 2

我用面包机活的面，用了15分钟

步骤 3

扣上盆醒面10分钟

步骤 4

平均分面团，醒10分钟。

步骤 5

做型，放入冰箱冷藏30-40分钟，化碱水，水温微开有点冒泡就可以把冷藏的面包放进去20秒，拿出来放进烤盘，这个期间热烤箱

碱水面包怎么做？

做法步骤

1、牛奶+盐+高粉+小麦胚芽+酵母+亚麻籽油放进面包机里和成团。

2、面包机活成团取出，手揉5分钟。面条比较硬，揉到表面光滑。盖上湿布醒15分钟。

3、这是醒好的面团

4、分成四份

5、错成这种形状，盖上湿布醒5分钟。

6、再搓成中间厚，两边细的样子。

7、手上沾一点点的水，把两边对着手搓成细条。不用沾多了水，保持手掌有一点点潮湿即可。

8、两边打结，然后把两头搭在中间面上，两头下面沾点水，更好的粘合住。

9、烤盘放点油，刷匀再放油纸。这样更好的固定油纸。

10、油纸表面也刷一层油，把面包放上，室温30分钟，使面包表面水份蒸发，这样烤出来的面包表面很脆。然后就放冰箱冷藏1小时，我放了1夜，转天早上现烤现吃。

11、500克水+15克烘焙碱，带上手套用工具搅拌均匀，小心不用沾到手上。一定要带手套。

12、把面包浸泡10秒钟左右，用漏勺捞出，放烤盘

13、用刀在面包上切一刀

14、撒上海洋，放入预热好的烤箱，220度烤15分钟。

15、因为用了烘焙碱，所以烤出来是很漂亮的棕红色。

答，拿一大盆里面倒上热水，加入酵母加点咸盐，搁点糖，然后加面粉和成面团，加面团发酵至两倍大，然后搓成小面剂，将小面剂揉成圆形放在托盘里。

行，另外取盘加入适量的碱混合成水，然后把发酵好的小面剂放在碱水盘里，再醒发15分钟，放在烤箱里，烤25分钟就可以了

高筋面粉250g、水145g、酵母5g、淀粉10g、奶粉15g黄油23g、盐3,5、装饰芝麻少许碱水配料：温水250g、食用碱7.5g、盐2g、难度4星、时间130min、人数4人

原料：高筋面粉、酵母、奶粉、盐、温水、盐、水、淀粉、黄油、芝麻、食用碱。

做法步骤：

第1步、1、将高筋面粉、酵母、淀粉、奶粉倒在搅拌器皿里，慢速混合；

第2步、2、加入水，手动搅拌至无干粉；

第3步、3、慢速搅拌至表面光滑，加入黄油，待黄油吸收完之后加入盐，在搅拌5min；

第4步、4、取出面团，用摔打法揉圆；

第5步、5、盖保鲜膜，基本醒发40mnin；

第6步、6、将面团分成70g一个，揉圆在醒发30min；

第7步、7、将面团制成任意形状，整完型之后，冷冻30min；

第8步、8、将碱水原料混合均匀，浸泡面包30s；

第9步、9、取出放烤盘，划口，撒芝麻装饰；

第10步、10、将德普烤箱调至热模式200度，烤制20min、

为什么制作面包要在面里加纯碱？

加

碱

是

老面

的关键性技术，对碱不匀（“花碱”），

面团

出现黄一块（碱多）、白一块（喊少）的花斑，严重影响成品质量，常用的对碱方法是“搋（chuai）碱法”。具体做法如下：

1.在案板扮均匀地撒上一层干

面粉

。

2.将

酵面

放在干面粉上摊开。

3.均匀地浇入碱液，并进一步抹均匀，折叠好。

4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。

5.搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中。

注意

(1)碱液量需根据面团

发酵

程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”，加碱量可适当减少。

(2)如果碱加少了，就再把面团摊开，揪一小块面蘸一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。

(3)如果碱加多了，可加些酵面搋匀，或将面团放在温暖处醒一会儿，使碱”跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱

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