月饼碱水如何配比好吃 -月饼碱水如何配比好吃窍门

1. 做月饼的碱水怎么用？
2. 月饼皮里放碱水起什么作用？
3. 做月饼时碱水和面的比例是什么？
4. 500克面粉月饼放枧水比例？
5. 做月饼时碱水和面的比例是什么？

做月饼的碱水怎么用？

做月饼的碱水的作用是增加饼皮的色泽、延展性和回油效果，而且饼皮加了碱水调节到弱碱性，可以平衡转化糖浆和馅料的酸性，吃后嘴里不会发酸。不过碱水更难买，一次又只用一点点（面粉重量的1%）。面粉过筛，加糖浆、花生油和碱水搅拌成均匀而且非常柔软的面团。

月饼皮里放碱水起什么作用？

1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。

2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

3、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。

4、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水也称碱水，或称食用枧水，它是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

扩展资料：

枧水的替代品

枧水的替代品——食用碱溶液：

食用碱面是NA2CO3,又称苏打、纯碱，学名碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性。查了各种资料后，发现常温下饱和碳酸钠溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸钠的溶解度是39.7g/100***，大概比例是1:3左右。

做月饼时碱水和面的比例是什么？

1:3比例

碗里加入一小勺碱面，再加入少量的温水搅拌化开，碱面和水的比例是1:3，搅匀的碱水放一旁备用。

这个碗里加入400g的低筋面粉，然后加入100g的玉米油，再加入280g的转化糖浆，加入8g的碱水，翻拌均匀。

翻拌好后，用盖子盖住，放一旁饧1个小时 ，然后放进提前预热好的烤箱里面，温度设置185℃，上下火先烤8分钟。

月饼的做法：

1、混合面粉、白糖浆、碱水、生油以5:4:14:1的比例均匀后揉成面团。

2、橄榄油倒入面粉中，搅匀后也揉成团备用。

3、将清水浸泡过的白芸豆撕去外皮放入高压锅中煮30分钟。

用量是面粉总量的1%

月饼饼皮要用到枧水，其实就是碱水（纯食用碱和水的比例为1：3，注意：纯食用碱不是小苏打。若用小苏打配枧水，比例1：3，但水温要控制在50℃，否则不易溶解。），用量是面粉总量的1%。

500克面粉月饼放枧水比例？

5比0.1

制作广式月饼500克面粉应该放350克转化糖浆，做法如下：

准备材料：月饼专用面粉500克、转化糖浆350克、酥油150克、枧水10克、咸蛋黄15个、酒渍樱桃馅400克、紫薯馅400克、豆沙馅800克、莲蓉馅800克

一、将酥油、转化糖浆、枧水倒入盆中，顺时针搅拌均匀，最好用手持打蛋器。

二、然后筛入月饼专用面粉

三、用刮刀以切拌形式搅拌均匀

做月饼时碱水和面的比例是什么？

碱、水比例1:3配置碱水。

转化糖浆可以自己熬，也可以买市面上现成的月饼糖浆。

制作饼皮时将150克低筋面粉、30克色拉油、75克糖浆、10克碱水和1克食盐混合均匀，搓成面团后盖上保鲜膜醒1个小时。

做广式月饼皮和馅的比例大致在1:4，如做单个50克的月饼，则将面团分成10克的剂子，馅料则分成40克的剂子。皮包住馅后团成球状，放入月饼模按压成形后脱模放入烤盘。

摆好的月饼需要在表面刷或喷一层水防止烤裂。180摄氏度烤制5分钟后取出，在表面刷上一层蛋液用于上色，而后继续放入烤箱烤制15分钟至20分钟，表面金黄即可。

烤制完成的月饼需要密封放置三天左右回油，回油时月饼饼皮会吸收馅料中的水分，油分也会渗出，月饼看上去就更加油润美观，口感也会更柔软。回油一般在常温环境下进行，如果气温过高，为防止月饼变质，则需要放入冰箱冷藏，回油时间也会更久。对此余阿姨建议，可以购买高品质的转化糖浆，加快回油速度。