碱水面水变黄：碱水变黄什么原理

本文目录一览：

• 1、碱水面是小麦做的吗
• 2、碱水面条怎么做好吃?
• 3、用碱水和面的作用是什么?

碱水面是小麦做的吗

过水是为了去除面条中的酸味。碱水面的主要材料为：小麦面粉、食用纯碱、生鸡蛋、食盐和开水，其制作出来的面条会带有些许酸味，而且会有一些粘稠。食用前将碱水面过一遍水不仅可以有效去除面条中的酸味，还可以使面条变得更加劲道，口感变得更好。

制作方法不同、外观不同。制作方法不同：碱水面是将小麦面粉与碱水混合后制作而成的面条，挂面是将小麦面粉和水混合后制作而成的面条，不添加碱水。外观不同：碱水面的面条呈现***或微***，具有一定的韧性和弹性，挂面的面条呈现白色或稍微发黄，质地柔软。

一般来说都是用小麦面粉，当然米粉和玉米面粉也能做面条，但是需要对玉米面或者小麦面的颌面方式和配料这方面的问题需要注意。

可以。碱水面条是加了碱的面条，南方面食大多是碱水面，其碱性越强，面越干爽，***越亮，碱味更重，出名的有广东的竹升面。

制作方法不同：碱水面是将小麦面粉与碱水混合后制作而成的面条，而挂面是将小麦面粉和水混合后制作而成的面条，不添加碱水。营养价值不同：碱水面条在制作过程中会加入碱水，会破坏面粉中的维生素，减少挂面的维生素含量，营养价值较低，而挂面不添加碱水，保留了面粉中的维生素，营养价值较高。

碱水面条怎么做好吃?

1、煮制时加几滴食醋和盐。这样可以使碱面中的碱成分更快更充分地煮出来，同时让面条更入味。边煮边用筷子搅拌。搅拌可以防止面条粘连，使面条受热更加均匀，煮好的面条爽滑、醇厚绵软又不失Q弹。注意煮面细节：使用深锅装大量水煮面。这样可以保证面条有足够的空间在水中翻滚，受热更加均匀。煮细面条的时间控制在23分钟。

2、要将碱水面条煮得好吃，可以按照以下步骤进行：准备煮面：开水加盐：锅里煮开水后，加入适量盐，这可以防止面条在煮的过程中起糊。下面条：将碱水面条下锅，开始煮制。煮制时间：煮45分钟：面条煮4到5分钟即可，这个时间可以使面条达到最佳的口感，既不过于软烂，也不过于生硬。

3、首先，在锅中倒入清水，待水沸腾后，加入适量的盐，再将碱面轻轻放入锅中。面条下锅后，需耐心煮至4到5分钟，确保面条充分熟透。煮熟后，将面条捞出，迅速用凉开水过一下，这样可以使面条更加筋道。随后，将处理好的面条装盘，准备进行下一步操作。在煮过碱面的水中，加入青菜，煮至断生后捞出。

用碱水和面的作用是什么?

1、和面时加入碱水主要有以下作用：改善面团结构与韧性碱水能收敛面筋蛋白，强化面筋网络结构，使面团更具弹性和延展性。这种作用类似食盐，但碱水面团的延伸性略低于盐水面团。强化后的面筋更适合制作拉面、碱水面等需要韧性的面食，成品口感更柔滑、筋道（来源：百度知道、百家号）。

2、用碱水和面的作用：增加面的筋性、中和面中的酸、增加面的香味、促进淀粉凝固等等，当然还有其它很多方面的作用了，碱在旧社会时用途更多，因为那时候科技不发达，所以做很多面食时，都会加点碱，就是因为碱的作用确实挺广的。

3、用碱水和面，有这样几点好处：首先食用碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。其次碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。第三发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和，最终的面制品食用起来也会更舒服。

4、碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。碱在制面工艺中的作用（1）食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。（2）碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。