玉米面碱水馒头 ,玉米面碱水馒头怎么做

1. 怎样用食用碱做馒头？
2. 蒸馒头放碱的技巧有哪些？

怎样用食用碱做馒头？

1.洗净双手与和面盆。用面肥发面(通常叫大碱发面)

2.把面肥(也叫老面，面引子)撕成小块用温水浸泡30分钟，然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起等到了是原来的1倍，然后对碱直到面团没有酸味。

2.取适量面粉放在干净的盆中。将浸泡好的面肥和浸泡的水一同加入面粉中，如水不够，需酌情加入。

3.如果面团撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无***，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈***，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。

4.面板上放干面粉，面团用手揉，将碱水和面团揉均匀后，需再次发酵一下。

5.把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。注意用布盖好，放置两三分钟。

6.冷水下锅，蒸屉上放好盖布，将面团放入，注意留出足够间隙。大火，开过冒蒸气时开始计时，蒸25分钟。在蒸锅内水里面放点醋。

7.以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把馒头放进去再通电.

8.蒸制过程中尽量不要打开锅盖，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟左右，就可以开盖了。

具体做法如下：准备材料：面粉 300g ，水 若干 ，食用碱2g。

1、面粉，掺水，和成一个面团。盖上盖子发酵；

2、24小时后，面团变稀了，并且有酸味，这就是已经发酵了。它就是酵头；

3、加水，把酵头化成面糊样；

4、加一些干面粉进去，搅拌。再次等它发酵；

5、12个小时后，面已膨胀到两倍大

6、食用碱加水调成碱水，倒入面中搅拌均匀；

7、加干面粉揉面；

8、切好放入蒸锅；

9、锅里的水稍微加热到40度，让馒头坯在温暖的环境里膨胀到1.5到2倍大，大概一个小时的时间，然后开火蒸；

10、35分钟后，关火。闷3分钟就可以出锅了。

蒸馒头放碱的技巧有哪些？

要说到蒸馒头放碱，自然就会提到老面发酵，那蒸出来的馒头真是没话说，蓬松香软有劲道；比现在的酵母粉发酵好吃的太多了。

只不过现在的人生活条件好了，这习惯性的懒惰也是油然而生；主要原因还是老面发酵太麻烦，时间太长了吧。

不过，好吃东西总需要下功夫，才能有成功的喜悦和别人分享。

北方人称老面发酵为“面肥”，老面发酵与跟干酵母发酵，过程相似，又有些区别；

它们都含有“酵母菌”，但是老面吃起来可能会有点味酸，这跟它的发酵温度、时间有关。而碱的出现，正是调节发酵过程中出现的酸味。

用酵母粉蒸馒头是不需要放碱的，而老面发酵经常会用到碱，因为老面发酵不会像酵母粉发酵速度那么快。

常常因为忘记时间，或发酵温度高于37°C，这样会使馒头面团中的乳酸菌生长繁殖，产生少量的乳酸，导致面团有轻微或浓厚的酸味，放碱的目的就是为了中和这股酸味，达到我们需要的口感与蓬松感。

一『老面发酵制作』

〖老面发酵〗

主 材：中/高精面粉300g

辅 材：夏凉开水/冬温水240g

调 料：盐少许

1. 取一个保鲜盒，包括盖子咱们先要经过开水消毒擦干，加入100g中筋面粉或高精面粉，80g凉开水，盐少许，用筷子快速搅拌均匀；
2. 在保鲜盒上封一层保鲜膜，再盖上盖子，起到更好的密封效果，随后放在最佳室内温度在25°C左右的地方，大概放20个小时；
3. 时间到了，打开你会发现，明显膨胀有气泡，而且还有一股酒酸味，用筷子可以夹起一点，你会发现这个面肥很有韧性，说明咱们的老面发酵第一步非常成功；

1. 我们继续往里面加入100g面粉，80g的凉开水，再次混合搅拌均匀，这次就不用再加盐了；
2. 继续放在室内温度25°C左右的地方进行二次发酵至2倍大小，再放进冰箱冷藏15个小时；
3. 冷藏过后的面肥，咱们在加入100g面粉，80g凉开水，搅拌均衡，放在室温下增发2倍大小，这样老面（面肥）就算是彻底的做好了。

二『揉面发酵』

主 材：面粉1200g

辅 材：水450g

调 料：白糖、盐、猪油、食用碱2g

1. 取100g的老面，450***搅拌均匀，加入少许白糖会让发酵速度加快，继续放入900g的干面粉，加入少许盐，混合搅拌均匀，揉成面团，密封一下，放在最佳室温发酵至2倍大小；
2. 发酵好后，咱们用手指按压一下，面团不回缩不塌陷就算发酵成功，若是相反，则继续密封等待发酵成功；
3. 发酵好的面团，用手撕扯起来，可以清晰的看到蜂窝状；

三『碱的使用』

1. 将柔软的面团倒出来，放在案板上，这个时候你可以拉扯面团，非常的有韧性，这是酵母粉发酵没有韧***。继续加入干面粉200g，碱2g与面团混合均匀，揉成光滑的面团，尽量揉多一点时间，才能起到更好的揉面效果；
2. 咱们用刀切开剖面，能够看到大大小小均匀的小孔，闻着有股面清香。若是孔大而不均匀说明碱放少了，继续加碱，少量慢加。孔细长而窄小则碱大，闻着很重的碱味，所以加多加少都会出现问题，目前最好的加碱比例在500g面粉加2g碱。

四『馒头的形成』

1. 咱们继续将猪油50g加入面团，揉至光滑；
2. 有了猪油的加入，面团显的非常的光滑柔软，把大面团切成几份，再搓成长条；
3. 随后咱们用刀，切成小块，就可以揉搓成你想要的馒头形状，一定要多揉，蒸出来的馒头表皮才会非常的光滑，内部蓬松柔软；

1. 放入蒸笼进行二次发酵，大概15-20分钟。这个是温度来决定，时间到后，你可以明显看到生馒头有了增大的现象；
2. 咱们加入冷水，中大火蒸上20分钟；
3. 最后出锅，热气腾腾，满满的馒头清香，捏起来弹性与嚼劲十足；这就是老面发酵独有的特点，是酵母粉无法做到的口感与蓬松。

《美食美佳》总结

食用碱的比例，我一般选择500g面粉，放2g碱；如果是小苏打的话，500g面粉放5g小苏打即可，碱和小苏打放多放少都会出现问题，注意把控剂量；

食用碱放的好不好，在于你闻面团的时候，只有清香而没有酸味；也可以适当的舔一下，有酸味，碱放的不够，带点微甜，那就是碱放的刚刚好。

我们在蒸馒头的时候，蒸笼盖与锅口不能漏气，若是发现有漏气务必用湿布堵住；

还有锅中必须用冷水加热，逐渐升温，让馒头坯有一个受热均匀的缓冲；

蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，不用担心，还有机会补救。咱们可以在蒸过馒头的水中加入醋100g-150g，把黄馒头再次放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可恢复***，且无酸碱味。

怎样，学会老面蒸馒头的全部过程了吗？我的朋友。