蛋糕为什么要加碱水：蛋糕为什么要放水饴

本文目录一览：

• 1、做蛋糕加枧水起到什么作用
• 2、为什么有些蛋糕需要泡打粉和小苏打?为什么不用其中任何一个呢?_百度...
• 3、蛋糕中的磷酸二氢钙。碳酸氢钠有什么作用

做蛋糕加枧水起到什么作用

中和面团中的酸味：新鲜的面粉含有一定的酸性物质。在制作面点时，为了去除这种酸味并调整面团的口感和质地，需要加入适量的枧水进行中和。 促进面团的发酵：枧水能够加速面团的发酵过程，使面团更加松软、膨胀。 改善食品的色泽：枧水还有一定的氧化作用，可以使面点表面呈现出金黄诱人的色泽。

加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

在烘焙制作过程中，枧水常被用于中和糖油馅料的酸性以及蛋糕、饼干等食品制作时提高口感的柔软度和层次感。它还被用来作为化学疏松剂使用，以促进食品发酵膨胀，提升产品的形态与口感。枧水的碱性特质也为食物的PH值调控发挥了关键作用。

增强口感。加枧水是为了平衡转化糖浆烘烤后产生酸性物质，转化糖浆可以使月饼烘烤出漂亮的色泽软化饼皮，增强口感。转化糖浆从字面上理解就是经过转化的糖浆，它与其它糖浆的区别就是熬制过程中发生了一些转化。

可在超市买到syrup。常见的牌子是美国King牌。如果超市找不到，也可以用corn syrup代替，但色泽会有一定影响。枧水的作用：主要为了上色，其次可以中和糖浆的酸性。没有枧水可用等量的小苏打与水混合代替。广式月饼不加转化糖浆和枧水不仅会影响月饼的色泽，更主要会影响口感，月饼不能保持松软。

枧水5g 。传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。

为什么有些蛋糕需要泡打粉和小苏打?为什么不用其中任何一个呢?_百度...

1、泡打粉的成分已经经过酸碱平衡，适合大多数蛋糕的制作。然而，如果蛋糕配方中包含酸性成分，可能需要添加小苏打来达到酸碱平衡。小苏打是泡打粉的一个组成部分，它能够抵消酸性成分的影响。

2、性质不同：泡打粉是一种食品添加剂、复合膨松剂，主要作用是使面团快速发酵；小苏打粉是碳酸氢钠，也称为食用碱，主要用作食品制作过程中的膨松剂。成分不同：泡打粉主要成分是苏打粉、玉米粉和其他配料；小苏打粉的主要成分是碳酸氢钠。

3、那么，为什么有些食谱同时使用小苏打和泡打粉呢？这是因为蛋糕的其他成分是酸性的。泡打粉提供了一些上升（发酵剂），而小苏打和其他酸性成分的组合则提供了其余部分。

蛋糕中的磷酸二氢钙。碳酸氢钠有什么作用

碳酸氢钠，也就是我们常说的小苏打，在烘焙中也扮演着重要角色。它是一种碱性物质，能够与酸性成分发生反应，产生二氧化碳气体。这种气体在蛋糕面糊中形成气泡，从而帮助蛋糕在烘烤过程中膨胀，使得蛋糕更加蓬松。除此之外，为了达到最佳的蓬松效果，烘焙时还需要注意混合的比例。

其中，食品添加剂可能包括羟丙基二淀粉磷酸酯、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、柠檬酸、黄原胶、磷酸二氢钙、酒石酸氢钾、碳酸钙、食用香精等。

这些添加剂的作用各不相同，例如，羟丙基二淀粉磷酸酯是一种增稠剂，可以改善蛋糕的口感；焦磷酸二氢二钠和碳酸氢钠则是一种膨松剂，可以使蛋糕更加松软；柠檬酸则是一种酸度调节剂，可以调节面糊的酸碱度等。 制作步骤：使用蛋糕预拌粉制作蛋糕时，只需要按照规定的比例加入鸡蛋、牛奶、油等食材即可。

是碳酸氢钠（小苏打）和酸性物质（如酒石酸或柠檬酸）。它们在加热时会产生二氧化碳气泡，使蛋糕、饼干等面团膨胀发酵。其他可能添加的成分包括淀粉、磷酸二氢钙、糖等，以促进面团的发酵和提高口感。

首先，从成分上来看，泡打粉是一种复合膨松剂，主要由碳酸氢钠、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等物质组成。而小苏打则是单一的化学成分，即碳酸氢钠。其次，两者的用途也不同。泡打粉主要用于烘焙，如制作蛋糕、饼干等，它能在烘焙过程中释放出二氧化碳，使面点膨胀松软。