碱水对牛肉的作用 ,碱水对牛肉的作用与功效

1. 牛肉放食用碱好吗？
2. 牛肉用食用碱水泡有什么用？
3. 牛肉馅为什么加食用碱？
4. 煮牛肉可以放食用碱吗？

牛肉放食用碱好吗？

牛肉放食用碱不好。因为正常炖制牛肉就可以，放碱也是多余还影响牛肉的鲜味，不推荐。

新鲜的牛肉买回来，先侵泡换水至清澈见底就可以进入下一个程序—焯水。焯水程序完成后，进入煮制程序。需要注意的是牛肉的放盐是最后才能放的，牛肉七成熟可以放盐。

不好，对人体有一定危害。

食碱会对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，用于炖牛肉没有什么作用。

炖牛肉可以加入山楂，山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。山楂的量不要过多，一般半斤牛肉配上2至3颗山楂就比较美味，这样不仅可以使牛肉口感嫩，而且不会影响其他佐料的效果，更不会破坏牛肉的营养。

牛肉用食用碱水泡有什么用？

使用食用碱水泡牛肉有助于增加牛肉的嫩度和口感。
使用食用碱水泡牛肉是因为碱性水泡牛肉可以改变肉质蛋白质的电离度，使其部分离解，增加其溶解性，这样就能导致牛肉更容易吸收水分，使牛肉更加嫩化和软化。
而且碱性水在高温下与肉类中的色胺酸结合，能形成独特的肉色和口感。
需要注意食用碱水的浓度和时间。
过多的食用碱水会导致牛肉肉质过嫩，口感不佳，并且会破坏其营养成分。
同时，过长时间的泡制也会导致牛肉质地过软，口感下降，对于牛肉进行短时间泡制即可。

食用碱水浸泡肉会更鲜嫩，这样做出的肉，颜色鲜亮，口感滑嫩。起澎大滑嫩的作用，

用碱水浸泡可使肉熟得更快;炒熟后的肉鲜香嫩滑。烹饪前，首先用刀背轻拍肉，使肉的纤维变松。然后，将肉按照烹饪需要切成适当大小的片状或条状。再把肉放置在大小合适的器皿中，加入少许碱面，接着注入清水搅拌均匀。

食用碱水是一种碱性溶液，通常由纯碱或苏打粉和水混合而成。将牛肉浸泡在食用碱水中可以起到以下几个作用：

去腥除异味：牛肉在加工过程中会散发出一些腥味和异味，这些味道会影响到肉的口感和食用体验。食用碱水可以中和这些异味，使牛肉更加鲜美。

增加口感：食用碱水可以改变牛肉的质地，使其更加嫩滑。这是因为碱性溶液可以分解肉中的蛋白质，使其变得更加柔软。

提高色泽：食用碱水可以使牛肉表面变得更加光滑，提高肉的色泽。这是因为碱性溶液可以使肉表面的蛋白质凝固，形成一层光滑的膜。

需要注意的是，使用食用碱水浸泡牛肉时要控制好浸泡时间和浓度，过长或过浓的浸泡会影响到牛肉的口感和健康。

碱放在肉里可以使肉更鲜嫩，更容易熟。加时注意下分量，多了会影响味道。 　　碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。它不是化学分类上的碱。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

牛肉馅为什么加食用碱？

做牛肉时放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。

也有放食用碱的，原理差不多用小苏打腌牛肉主要是起到膨胀切断牛肉纤维的作用，从而让牛肉做出来软嫩可口，而且熟得比较快。

用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头，是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味，加入糖以后也可以锁住水分，类似于用淀粉腌制，所以做出来比较嫩。

煮牛肉可以放食用碱吗？

最好是不要。

牛肉的营养成分中含蛋白质为20%，蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质失去营养价值。

而维生素B1、B2和尼克酸及钙、磷等矿物质，也会因碱的作用，使人体对其吸收和利用减少。

所以，尽管炒牛肉加碱熟得快些，但从营养学角度讲，这种方法是不科学的，也是不可取的。