无油低糖配方的吐司面包 ,无糖无油吐司面包的做法

1. 无糖全麦吐司面包的做法？
2. 无油无糖冰种白吐司的做法？
3. 请问烘焙大神们，面包不加糖能发得好吗？会不会太硬？

无糖全麦吐司面包的做法？

1、搅拌桶中依次放入水、玉米油、鸡蛋、全麦面包粉、细砂糖，揉面至差不多能出粗膜；

2、将酵母加入搅拌桶，揉5分钟左右，再加入海盐揉至能拉出薄膜；

3、面团揉好后，取出分成三份，滚圆收口向上，盖上保鲜膜松弛30分钟；

4、取一块面团，擀成牛舌状，卷起，大概1.5圈，擀长后翻面卷起，大概2.5圈，依次做好后收口向下；

5、将面团放入吐司模具，盖上保鲜膜，放入烤箱发酵至八分满；

6、烤箱预热上下火190度，预热好后，将吐司模具放入烤箱烤40分钟；

7、取出降温，切片即可。

无油无糖冰种白吐司的做法？

无油无糖冰种白吐司是一种健康的面包选择，以下是其基本做法：

材料：

- 高筋面粉：300克

- 清水：180克

- 酵母粉：3克

- 盐：5克

- 奶粉：10克（可选）

冰水种：

- 高筋面粉：100克

- 冷水：60克

- 酵母粉：1克

步骤：

1. 首先制作冰水种：将100克高筋面粉、60克冷水和1克酵母粉混合在一起，搅拌成团，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏至少12小时，让面种充分发酵。

2. 将主面团中的清水倒入厨师机或搅拌碗中，加入冰水种，再加入高筋面粉、奶粉、酵母粉和盐。

3. 使用厨师机或手工揉面，直到面团光滑、有弹性，能拉出薄膜。因为无油无糖，面团的延展性会稍差一些。

4. 把揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，进行基础发酵，发酵至原来的两倍大小。

5. 发酵好的面团取出，按压排气，分割成几个等份（根据你想要的吐司大小），滚圆松弛15分钟。

6. 将松弛好的面团擀成长条形，卷起，放入吐司模具中。

7. 进行最后发酵，直到面团发酵至模具的八分满左右。

8. 预热烤箱至175°C，将模具放入烤箱中下层，烘烤约30分钟，或者直到吐司表面呈金***。

9. 烤好的吐司从模具中取出，放至冷却架上冷却。

10. 完全冷却后的吐司放入密封袋中，冷藏一段时间后即可享用类似“冰种”口感的白吐司。

注意：每个烤箱的温度都有所不同，烘焙时间可能需要根据实际情况稍作调整。另外，冰种白吐司的特点是口感较为紧实，且冷藏后口感更佳。

请问烘焙大神们，面包不加糖能发得好吗？会不会太硬？

你好，您说的糖应该主要指的是蔗糖，蔗糖在面包烘焙中作用是非常大的。

一蔗糖可以给酵母提供食物，帮助酵母更快更好地进行发酵。

二蔗糖具有一定的保水性，可以保持面包的松软湿润的口感。

三蔗糖是一种还原糖，可以参与梅纳德反应，产生更多的香气，和漂亮的褐色。

四蔗糖是一种甜味剂，可以提升面包的口感。

下面说说您具体的问题，首先。发酵时不放蔗糖，我也能发起来。因为面粉在制作过程中还有一些活性的，没在通过水解的情况下，能够产生一些蔗糖类的物质，能够足够给酵母提供食物。但是如果您加了蔗糖的化，发酵的效果会非常的好。后劲儿也非常的大，但是你要注意酵母对糖的。消耗是持续性的。

正常不加改良剂的面包。在暴露在常温下，尤其在北方，硬化速度都是非常快的。但是尤其是您说的不加糖，不加油的硬欧。变硬的速度会非常的快，而且从里到外都很硬。但是如果您加了糖和适量的油之后您会发现面包。就算暴露在。常温下。它只是表皮干的干燥，内心还是具有一定的湿润性。但是如果您用密封的容器保存这些面包。他们虽然说不会马上变硬，但是口感上区别还是非常大的。比如说无糖无油的荫区，您放在密封容器后，过两天他虽然不会变硬，但是口感会非常的任性，像皮筋儿一样。但是含糖含油的，比如我甜面包口感会非常的松软湿润。

还有，无论什么样的面包，保存，要么常温保存，快速的吃完，如果吃不完的话，最好冷冻保存，吃的时候回温。因为冷藏下的面包老化会非常的快，而且这种老化是不可逆转的。

上次跟大家分享了后厨小哥哥跪搓衣板的经历后，大家纷纷心疼小哥哥1秒，（噢，不，其实更多人心疼师傅为何有这样一个徒弟）。也有人说，更想看到糖对吐司的影响。那么问题来了，如果做吐司能像点奶茶那样，可以选择无糖，5分糖，7分糖，那做出来会是怎么样的效果呢？小哥哥再次赴汤蹈火，为大家演示。

本次制作的以点奶茶最常见的：无糖，五分糖（5%），七分糖（7%），加糖（25%），全部加冰（我知道你们都不爱加冰，但不加冰面团温度很容易就升高！）来为大家演示。

以下测试为同一配方的吐司

材料

王后硬红高筋面粉1000g

糖Xg（下方会写出）

盐20g

牛奶300g

水425g

新鲜酵母25g

黄油70g

01

无糖（0g）、加冰

搅拌时间正常、最后发酵时间增长（50分钟）烘烤时间（50分钟）成品的改变最明显。面包表皮发白，保存时间（1天）组织略***干，切片之后容易掉渣。

改善建议：

1、因发酵过程中酵母所需的营养不足够，导致发酵时间过长，建议在配方中增加1%麦芽精，烘烤时面包的色泽会大有改善。

正常吐司

无糖吐司

2、吐司面包放适量的糖可以增加吐司的柔软度、甜味、及香味，糖量控制在5%-7%为最佳，不建议不放糖。

02

五分糖（50g）、加冰

搅拌时间正常、最后发酵时间（40分钟）烘烤时间（38分钟）保存时间（2天）非常柔软，口感湿润、香气仍然很好。

03

七分糖（70g）、加冰

搅拌时间正常、最后发酵时间（38分钟）烘烤上色时间（38分钟）保存时间（3天）仍然非常柔软。

04

加糖（250g）、加冰

搅拌时间增加、黏手不容易搅拌、面温升高、发酵时间增长（45分钟）烘烤上色时间（25分钟），烘烤完成时间（38分钟）保存时间（3天）仍然非常软。

七分糖面团

加糖面团

改善建议：

1、糖量的增加会减少面团的吸水率，建议配方中的总水量减少。

2、含糖量的增加会抑制酵母发酵，最后发酵时间***有增长，建议增加配方中的酵母用量。

3、含糖量的增加，面包最直观的表现为面包烘烤时上色较快，建议烘烤时间要足够，以免面包烘烤时间不足造成面包塌腰现象。

4、糖量的增加，吐司口感并没有得到加分，反倒是甜味抢了面包本身的香气及口感。

总结

经过测试，糖越多，延缓老化的作用越明显，即使保存3天以上依旧非常柔软；还有一个最大的区别就是吐司的烘烤后的颜色，糖越多，颜色越深↓

你们最爱的渐变色……吐司……

当然还有口感上的区别，糖越多自然越甜。

什么是延缓老化：砂糖在面团当中，会因转化酶而急速地分解成果糖和葡萄糖。果糖的保水性强，可以延缓面包的老化。含量糖越多的面团，会越快呈现烘烤色泽，因此烘烤时间短，残留的水分也较多。

所以砂糖是如何改变面包的？

制作面包无论是白吐司面包还是甜面包，用于制作时的原料，除了基本材料（水盐面粉酵母）之外，还会有砂糖、鸡蛋、奶粉、油脂等。但是配方上油脂的用量，特别是糖的用量上，甜面包会比白吐司更多一些。

砂糖会因高温而产生焦糖色，或是与蛋白质产生梅纳德反应，使面包呈现漂亮的金棕色外皮，提升面包的香气及风味。

糖还可以增添面包的甜味、提升营养价值、延缓面包老化速度。

当然，如果配方中糖的用量增加到20~30%时，会有不同的讲解，当然也有增加甜味、延缓面包老化、使口感酥脆等特点。但是缺点也很多，因渗透压的上升，阻碍了面团中酵母的活动、妨碍了面筋组织的结合，说直白一点就是，发酵的速度减慢、搅拌时延展力变强，搅拌时间增长。

根据平常制作的规定：

白吐司的砂糖用量通常占面粉量的5%-7%

甜面包的砂糖用量通常占面粉量的15%-25%

无论是外形，颜色，乃至口感，这个使用量是最佳的。在我的角度的话，当然希望大家不要再做减糖的操作啦~如果还是觉得必须减糖~也要适当减少哦！

大家都知道砂糖是酵母的营养来源，发酵时，分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀。

“如果是你，会做几分甜的吐司呢？”

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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）