碱水豆干上色诀窍 ,碱水豆干上色诀窍是什么

1. 为什么干豆腐用碱水煮就粘在一起了？
2. 炒干豆腐放碱和放小苏打的区别？
3. 什么能代替碱面给干豆腐焯水？
4. 油炸豆腐干里能加碱吗?起什么作用？

为什么干豆腐用碱水煮就粘在一起了？

干豆腐用碱水煮会很滑嫩。因为做豆腐放碱起成形作用，大豆本身蛋白质成分含量较高，其中分为可溶于水的蛋白质和不可溶于水的蛋白质两种。而不可溶于水的蛋白质含量高达30%，也就是说豆浆中有大量的这种物质，在点豆腐时很难成形，不能让豆腐凝固。

炒干豆腐放碱和放小苏打的区别？

炒豆腐干应该放放食用碱 。小苏打是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。食用碱不是一种常用调味品，只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

什么能代替碱面给干豆腐焯水？

小苏打能代替碱面给干豆腐焯水，如果买较硬发渣的干豆腐就可以把干豆腐放到锅里放上水要没过干豆腐就行，再往锅里放少许碱面或小苏打烧开后就可以关火，过一两分钟把干豆腐捞出来放到清水里把碱味冲掉就好了，干豆腐用放了碱面或小苏打的水焯水后就变的很软，切记碱面或小苏打不能多放，而且焯水时间不能长，否则干豆腐就化了

油炸豆腐干里能加碱吗?起什么作用？

过碱1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程叫做过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。