碱水涨发原理：用碱水涨发干货有哪些

本文目录一览：

• 1、碱水涨发时碱的强度与浓度有关,一般强碱的浓度是多少?
• 2、做包子时为什么要加碱,碱是什么东东
• 3、如何用碱发牛肚?
• 4、用碱水发料时必须掌握哪几个方面?

碱水涨发时碱的强度与浓度有关,一般强碱的浓度是多少?

碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的浓度要低。

pH值差异强碱水：pH值通常大于12（如0.1mol/L的强碱溶液），由完全电离的强碱（如氢氧化钠、氢氧化钾等）溶于水形成，氢氧根离子（OH）浓度极高。弱碱水：pH值一般在5-10之间，由部分电离的弱碱（如碳酸氢钠、氨水等）形成，OH浓度较低，电离程度受溶液浓度影响较大。

碱水浓度通常在3-4%，过高会导致面包过苦或腐蚀性过强。烘烤后碱会中和，成品安全可食用。 中国碱水粽的碱水配方 材料：食用碱（碳酸钠，NaCO）—— 5-10克 水 —— 500毫升 或直接使用草木灰滤液（传统方法，含天然碳酸钾）。步骤： 将食用碱溶于水中，混合均匀。

碱水清洗瓷砖的危害主要取决于碱水的浓度：弱碱水无危害：如果使用弱碱水清洗瓷砖，通常不会对瓷砖造成危害。弱碱性的环境在常规清洁中是相对安全的。强碱水可能腐蚀瓷砖：如果碱水浓度过高，即强碱性，可能会对瓷砖表面造成腐蚀，尤其是长时间浸泡或频繁使用。

做包子时为什么要加碱,碱是什么东东

做包子时放碱主要是为了中和面团中的酸味，并增加包子的口感和颜色。在包子制作过程中，面团发酵时会产生乳酸等有机酸，这会使面团带有酸味。加入适量的碱，如小苏打或食用碱，可以与这些有机酸发生中和反应，消除酸味，使包子味道更加纯正。此外，碱还能使面团更加蓬松。

增强面团的延伸性，在面粉里加上适量的碱水，能够大大提高面团的伸展性能，让包子的筋度适中，更有口感，嚼劲。

做包子加碱目的是为了使面粉迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，加入猪皮冻可为包子带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味。

做包子和面时加碱主要有以下作用：中和酸碱度 平衡面团pH值：面粉本身以及和面用水的pH值可能偏酸性，加入适量的碱可以中和这种酸性，使面团的pH值处于更适合酵母发酵的范围内。

在面团发酵过程中，会产生酸性物质，这会导致包子口感偏酸。为了中和这种酸性，通常在发酵过程中加入适量的碱水。这样，做出的包子口感就会更加鲜美，不会发酸。小苏打，即碳酸氢钠，在和面时会被面团中的微生物分解为碳酸钠和二氧化碳。这些气体使得面团组织变得疏松多孔，从而令蒸出的包子更加松软可口。

如何用碱发牛肚?

1、欲使用火碱发牛肚，需准备浓度为2：1的火碱水。 首先，清除牛肚背面的油脂。将牛肚与水以1：1的比例煮沸，直至牛肚变得稍硬且呈现蜂窝状，此时取出，冲凉水，然后放入火碱水中进行发制。慢发大约需要10个小时，而快发则只需要1个小时。 发制完成的牛肚应使用直流水冲洗约半小时，以去除碱水味，方可安全食用。

2、步骤：将新鲜牛百叶放入清水中，反复冲洗，以去除表面的污垢和血水。然后，将牛百叶分割成适当大小的块状，放入盆中，加入足够的清水浸泡约1小时，期间可换水2-3次，以确保充分清洗干净。注意事项：此方法适用于新鲜牛百叶，且需注意浸泡时间不宜过长，以免影响口感。

3、使用生碱水涨发牛肚。碱水比例约为2：1。 先去除牛肚背面的油筋。 将牛肚与水按1：1的比例煮沸。 当牛肚变得稍硬并呈现出蜂窝状时，捞出冲凉。 放入碱水中慢发10个小时左右或快发1个小时。 发制好的牛肚应在直流水下冲半小时，以去除碱水味。

4、可以用生碱水发涨发牛肚。碱水比例：2：1。首先去掉毛肚背面油筋，毛肚与水1：1比例煮沸，毛肚成蜂窝摸着稍硬时，捞出冲凉，放入碱水发制，***取慢发10个小时左右，快发1个小时。发制好的毛肚应在直流水冲半小时，去除碱水味后，才可食用。

5、碱水浸泡法：将新鲜牛肚放入盆中，加入足量的食用碱，用手揉搓均匀，然后加入清水，浸泡30分钟至1小时。期间可换水2-3次，直至牛肚变白。此方法利用碱性物质去除牛肚表面的黏液和杂质，使其变白。但需注意碱的使用量，过多会导致牛肚口感变差。

6、可以合法、规范使用有QS证的富磷联（复配食品添加剂），三证齐全、食品安全，口感脆嫩、出品率高。将富磷联加入煮牛肚的锅内，煮熟后闷涨2-5小时即可出锅。

用碱水发料时必须掌握哪几个方面?

把干货浸在碱溶液中，使其溶去一部分油脂和胶质，加强吸收水分，涨发成为酥软的原料，这一发料方法叫做碱水发。碱溶液可腐蚀原料及脱脂，所以用碱水发可以缩短发料的时间，使干料能迅速涨发。

在碱水发前，干料必须先用冷水浸发，使其外层略为回软后，再放入碱溶液中进行泡发，这样可以避免碱溶液对原料的直接腐蚀。在碱水发后，原料必须放冷水中再浸发，以清除原料体内的碱质和腥臊气味。在碱发操作前，干料应进行整变零、大变小的加工，并分清软硬、老嫩进行分别处理，才能使原料同时发透。

因碱水泡发的时间长短对涨发后的效果和质量也有很大的关系，因此，在发料时必须掌握的好时间。在发料的过程中，除了注意检查原料色泽和软化程度外，发料时间也应根据不同的原料性质和大小、老嫩及气候的冷热情况而有所改变。一般对体大老硬的干料，发料时间要长一些；相反，则时间就要短一些。

碱溶液的浓度是否适当，直接关系到涨发后的效果和质量。浓度过稀则涨发不透，过浓会破坏营养成分。因此，碱溶液的浓度必须要适当。原料的性质不同，所需碱溶液的浓度也各有差异，一般是用10斤的凉水放入1两火碱，对成1~2%碱水。