做豆腐用碱水吗 -

1. 制做米豆腐，有人说用碱水泡米去磨浆，而又有人说用石灰水，二者的区别在哪里？
2. 豆腐可以用碱水浸泡发孝吗？
3. 做豆腐加碱的比例是多少？
4. 做豆腐为什么加碱？
5. 豆腐用碱怎么发面？

制做米豆腐，有人说用碱水泡米去磨浆，而又有人说用石灰水，二者的区别在哪里？

以前有石灰时就用石灰水做，现在石灰难得找了，就可以用草木灰代替。用石灰水做时不要放石灰水太多，米浆糊变色就可以了，否则石灰味太重，口感差。如果家里有玉米芯，把玉米芯烧灰做的米豆腐味道不错。

首先两者原理一样，作用几乎一样。

区别在于:

传统的做法用碱水，后面才用的石灰水。

碱水因为是用稻草灰水，它的颜色纯度会有点泛黄，但是它的口感更佳；

用石灰水颜色更白，凝结速度也很快，但是总有石灰味。

如果有时间，自己食用，建议用碱水！

你好，很荣幸能回答你的问题。

其实，用碱水或者石灰水，它们的原理性质都是一样的，两个都是碱性物质。做豆腐，一定要有碱性物质，可以用传统的草木灰水，或者石灰水，亦或者是现代工艺的碱水（枧水）。至于选择用哪种，可以根据你本人的经济情况，取材方便等等情况进行选择。

纯手打，望***纳，谢谢。

豆腐可以用碱水浸泡发孝吗？

碱水比例为，碱3克：水80毫升，下面介绍做法：准备材料：水豆腐2块、食用油5克、食用碱2克制作步骤：

1、豆腐洗干净，最好选择老豆腐，嫩豆腐炸不成形2、切成块用碱水浸泡12小时，碱水比例为3克碱：800毫升水3、沥干水分，主要是怕下油锅时会爆4、油温到用筷子放下去有气泡就可以放豆腐了5、放豆腐的时候要小心，这个候开大火6、到了表面开始白白黄黄的像的样子就可以把火调小，耐心地炸7、金***就炸好了

不可以

— 食材清单 —

主料:

豆腐泡150克

辅料:

生抽适量，老抽适量，鸡精适量，冰糖适量，白糖适量，花椒适量，八角适量，干辣椒适量，料酒适量

— 烹饪步骤 —

1· 豆腐泡备好待用。

2· 上煮锅，用开水过一下，以去掉多余的油份和异味。捞出控水。

3· 备好生抽、老抽、八角、花椒、鸡精、白糖、冰糖、料酒待用。

4· 另起锅，放入适量清水。倒入豆腐泡，再倒入备好的汤料。

5· 放入冰糖。开始大火煮，煮开后转小火煮。

6· 煮至水快干时，再改大火收汁。

7· 出锅。

做豆腐加碱的比例是多少？

碱水比例为,碱3克:水80毫升,下面介绍做法: 准备材料:水豆腐2块、食用油5克、食用碱2克 

制作步骤: 1、豆腐洗干净 ,最好选择老豆腐,嫩豆腐炸不成形 2、切成块用碱水浸泡12小时,碱水比例为3克碱:800毫升水等等。

做豆腐为什么加碱？

不可以。放碱面后，豆腐会化开。食用碱一般是小苏打NaHCO3. 食用纯碱Na2CO3.食用烧碱NaOH(食用添加剂氢氧化钠)当煮豆腐时，加入食用碱后，碱跟盐反应：碱+盐─→新碱+新盐原来使蛋白质凝聚的盐类没有了，也就破坏了原来的蛋白质凝聚。

生成的新盐大多发生沉淀，不能不能使蛋白质凝聚。这就是为什么煮豆腐时，加入食用碱后豆腐会化开的原因了。

豆腐用碱怎么发面？

碱水比例为，碱3克：水80毫升，下面介绍做法：准备材料：水豆腐2块、食用油5克、食用碱2克制作步骤：

1、豆腐洗干净，最好选择老豆腐，嫩豆腐炸不成形2、切成块用碱水浸泡12小时，碱水比例为3克碱：800毫升水3、沥干水分，主要是怕下油锅时会爆4、油温到用筷子放下去有气泡就可以放豆腐了5、放豆腐的时候要小心，这个候开大火6、到了表面开始白白黄黄的像的样子就可以把火调小，耐心地炸7、金***就炸好了

豆腐面其实是一种非常普通的碱面，但是做工却非常复杂。做面的师傅一般早上五点就要起床淘面。把当天要卖的碱面全都放进开水锅里煮一下，煮至八成熟，捞起来凉干。等面干的空挡，就开始准备调料。

做调料的时候，先是倒油，把豆腐炸泡。然后将葱跟生姜放在锅里和着豆腐一起炸。少倾倒水。水是不能少的，少了调料则不够。接着将黄豆倒进锅里，等黄豆煮熟了再放盐。盐通常是要多佐一点的，因为面是淡的，佐的少则没味儿。然后，再浇上一层厚厚的红油，调料就OK了。