碱水做豆腐_碱水做豆腐的化学原理

本文目录一览：

• 1、炸豆腐泡豆腐提前用碱水泡吗?
• 2、碱水泡豆腐为什么会变嫩
• 3、制作豆腐的点浆秘诀?
• 4、碱水豆腐和卤水豆腐的区别
• 5、碱水泡豆腐发生了什么反应?
• 6、水含碱重影响做豆腐吗

炸豆腐泡豆腐提前用碱水泡吗?

1、对于炸豆腐，一般不需要提前用碱水泡。通常，将豆腐切块或切条后，直接放入油中炸至表面金黄即可。如果你希望豆腐更加酥脆，可以将豆腐片表面先裹一层薄薄的淀粉或面粉，然后再炸。对于泡豆腐，使用碱水泡制是一种常见的做法。碱水泡豆腐可以使豆腐更加坚韧、筋道，并增加豆腐的口感和吸味能力。

2、做豆腐泡是不能用碱水冲洗的。因为豆腐本身都适用。碳酸钙点的。但做豆腐泡一定要用热的时候才能炸的豆腐泡。不然的话就咱俩不够炮。

3、主要材料为油豆腐，辅以冬笋、香菇和油菜心。 油豆腐需用碱水泡至软化，并用热水清洗以去除碱味，随后挤干水分备用。油菜心清洗干净备用。 香菇去蒂并切片，冬笋煮熟后切成厚片。调制湿淀粉备用。 炒锅中加热色拉油，放入冬笋片、香菇片和油豆腐炒至香味释放。

4、白豆腐切成块，放在10～20%左右的食用碱水中泡1～4小时，捞出来沥干，油炸至金黄就可以了。

碱水泡豆腐为什么会变嫩

这是因为碱性环境可以改变豆腐的质地，使其变得更加柔软。豆腐在碱水中泡发后会变嫩。这是因为碱性环境可以改变豆腐的质地，使其变得更加柔软。具体来说，碱性水对豆腐的影响有：豆腥味突出、大豆蛋白溶出率低、点出的豆腐不细腻。这些变化使得豆腐在口感和味道上都有所提升，因此碱水泡豆腐会使其变嫩。

豆腐的种类多样，泡制时间也会有所不同。老豆腐的泡制时间通常比嫩豆腐长，因为老豆腐质地较硬，需要更长时间才能充分吸水。在泡制过程中，可以将豆腐逐块放入碱水中，根据豆腐的种类和制作目的调整浸泡时间。浸泡时间过长，豆腐会变得松散，影响口感。

豆腐皮加碱变嫩的原理是小苏打食用碱可以去豆酸，加强豆腐的柔软性，使豆腐皮变嫩。豆腐皮泡发方法是首先将干豆腐皮冲洗一遍，注意冲洗的时候不能太用力，然后放进盆里浸泡。浸泡时间不用过长，避免泡得太软成糊状，浸泡后的豆腐皮再切成窄条。

碱水煮千张豆腐能够使其变软且细腻滑润，这种烹饪方法在常见菜肴中颇为流行。然而，频繁食用含碱食品可能对身体健康产生一定影响。食用碱在烹调过程中会破坏豆腐中的一些营养成分，如B族维生素、维生素C和维生素D，这可能会影响人体对这些营养素的吸收。在烹饪中使用食用碱有其特定的作用。

加入碱后，它能够将不溶性蛋白质转化为可溶于水的蛋白质，从而促进豆腐的凝固和成形。因此，在制作豆腐时加入碱可以使豆腐更好地成形，有效解决豆腐凝固不良的问题。使用碱制作豆腐不仅能够提升豆腐的成形效果，还能使豆腐质地嫩爽细滑，品相更佳。因此，在制作豆腐时加入碱是一种常见且有效的做法。

在食品加工中，食碱被广泛应用，它是一种重要的食品添加剂，具有疏松剂和嫩化剂的作用。食碱，即纯碱和小苏打，能迅速涨发干货原料，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可以为食品带来色、香、味、形的提升，从而增进人们的食欲。食碱在面条、面包、馒头等食品加工中大量使用，还可以作为碱性干燥剂。

制作豆腐的点浆秘诀?

点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入盐卤水。如果卤水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入。当豆浆粘勺后，搅动放慢加盐卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时停止搅动，盖上锅盖保持约半小时就可以进行包浆工序。

制作豆腐的时候最好是用卤水来点豆腐最好，在做的时候点卤水要少量多次慢慢尝试。过滤时候一定要用纱布不能用破壁机或者豆浆机送的滤网。制作豆腐的方法：前一天晚上把豆子用自来水清洗干净，然后用水没过豆子泡一晚上。

制作豆腐时，使用石膏点浆，并确保温度控制在80至85摄氏度之间。 当前休闲食品生产中，通常***用复合凝固剂进行点浆，如石膏和氯化镁各半。此外，还可能包括葡萄酸内酯和食用碱等成分。具体比例为每200公斤豆浆使用200克石膏、100克葡萄酸内酯和20克食用碱。

豆浆处理：使用老豆腐制作豆腐时，可以在磨浆前将豆子浸泡时间延长，豆浆的浓度提高，这样制作出的豆腐会更老、更结实。相反，如果想要制作嫩豆腐，可以将浸泡时间缩短，或使用新豆腐制作豆腐，豆腐会更嫩滑。 凝固剂的使用：豆腐中凝固剂（如石膏或卤水）的使用量也会影响豆腐的嫩度。

磨豆浆时添加少量纯碱，豆腐的产出率明显提高。 此项工艺宜***用熟浆法。大豆淘洗浸泡后，磨浆时加入0.2％～0.3％的纯碱拌匀。磨好后煮浆至95℃，再进行浆渣分离。豆浆的浓度应为6～8波美度。pH值以8为最好。当温度降至82℃时，用盐卤（固体氯化镁加4倍水稀释而成）点浆。

、 豆腐脑在上模时越快越好，一般控制在15分钟左右（这里可以想办法让上模更快，用像做胶囊的边框来完成）主要是保持温度的一致，以防先上模的豆花温度高后边的温度就降低。质量不恒定。所以说上模温度越高越好，越快越好。

碱水豆腐和卤水豆腐的区别

1、卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

2、能从卤水点豆腐生产的环境及过程控制现状来看，如果不进行包装杀菌冷却过程，豆腐是非常容易发生***现象的。如果用热碱水过一下，从热杀菌角度看，是有用的。但是通过碱水处理后，豆腐的营养成分会变的不丰富，也更容易招惹微生物的繁殖，反而不利于产品的保鲜。卤水点豆腐是一种做豆腐的方法。

3、碱性水做的豆腐中含有做豆腐过程中产生的一些复杂的化合物。碱性水对豆腐的影响有三： 豆腥味突出。 大豆蛋白溶出率低。（因为碱性水钙质高，硬度大。） 点出的豆腐不细腻。 同样浓度豆浆不好成型。

4、质地较粗糙，但钙含量高，有较好的补钙效果。石膏豆腐的含水量比卤水豆腐高，质地也较柔软，口感绵软嫩滑，但钙含量不如卤水豆腐。在制作豆腐过程中，点浆所使用的凝固剂一般有有石膏、盐卤和δ-葡萄糖酸内酯三种。一般情况下，做豆腐的黄豆首选东北黑土地里种植的最好，***用弱碱性水。

碱水泡豆腐发生了什么反应?

这是因为碱性环境可以改变豆腐的质地，使其变得更加柔软。豆腐在碱水中泡发后会变嫩。这是因为碱性环境可以改变豆腐的质地，使其变得更加柔软。具体来说，碱性水对豆腐的影响有：豆腥味突出、大豆蛋白溶出率低、点出的豆腐不细腻。这些变化使得豆腐在口感和味道上都有所提升，因此碱水泡豆腐会使其变嫩。

豆腐会化开：做豆腐时如果放了碱，碱会和豆腐中的盐发生反应，导致使蛋白质凝聚的盐类转化成新盐，这些新盐大多会沉淀，不能继续使蛋白质凝聚，因此豆腐会化开，变得不成形。破坏豆汁中的蛋白质凝聚：碱的加入破坏了原本豆汁中蛋白质的凝聚结构，使得豆腐无法成功制作。

豆腐会变硬变脆。5%内的碱水都是安全的。碱性水对豆腐的影响有三：豆腥味突出。大豆蛋白溶出率低。（因为碱性水钙质高，硬度大。）点出的豆腐不细腻。同样浓度豆浆不好成型。所以，碱性水一定要经软化后使用，才能做出出品率高的嫩豆腐。

水含碱重影响做豆腐吗

碱性水做的豆腐中含有做豆腐过程中产生的一些复杂的化合物。碱性水对豆腐的影响有三： 豆腥味突出。 大豆蛋白溶出率低。（因为碱性水钙质高，硬度大。） 点出的豆腐不细腻。 同样浓度豆浆不好成型。

可以，但是最好是不要用，以免影响到豆腐的口感。

这是因为碱性环境可以改变豆腐的质地，使其变得更加柔软。豆腐在碱水中泡发后会变嫩。这是因为碱性环境可以改变豆腐的质地，使其变得更加柔软。具体来说，碱性水对豆腐的影响有：豆腥味突出、大豆蛋白溶出率低、点出的豆腐不细腻。这些变化使得豆腐在口感和味道上都有所提升，因此碱水泡豆腐会使其变嫩。

你好，用豆立固点浆做豆腐，水有点碱性也基本上不影响出品率，一样能做出洁白细嫩、结实硬挺的水豆腐。

碱水煮千张豆腐能够使其变软且细腻滑润，这种烹饪方法在常见菜肴中颇为流行。然而，频繁食用含碱食品可能对身体健康产生一定影响。食用碱在烹调过程中会破坏豆腐中的一些营养成分，如B族维生素、维生素C和维生素D，这可能会影响人体对这些营养素的吸收。在烹饪中使用食用碱有其特定的作用。