面馆的碱水面 ,面馆碱水面和干湿面哪个好用

1. 为什么面条里面要放碱和明矾？
2. 做面条时为什么要放碱？
3. 碱水面用的是什么碱？怎么做好吃？
4. 面条碱水的调制？
5. 碱水面是什么面？

为什么面条里面要放碱和明矾？

因为面粉团过一段时间会发酵，发酵会产生酸，所以加碱（面碱）来中和一下。

食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。 食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

十二水合硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无色立方晶体，外表常呈八面体，或与立方体、菱形十二面体形成聚形，有时以{111}面附于容器壁上而形似六方板状，属于α型明矾类复盐，有玻璃光泽。密度1.757g/cm3，熔点92.5℃。64.5℃时失去9个分子结晶水，200℃时失去12个分子结晶水，溶于水，不溶于乙醇。明矾性味酸涩，寒，有毒。故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。

可以，但容易超标，最好使用筋力源。鲜面条加工工艺配方：高筋面粉95斤、小麦（土豆）淀粉5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、香兰素10-20克、水30-35斤。操作工艺：将面粉、淀粉、筋力源干拌均匀，将盐、香兰素加入和面水溶解，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团放入压面机即可轧鲜面条。

做面条时为什么要放碱？

因为在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。适当的碱可以使粉状在受热分解时，吸收水份，达到良好的黏弹性。很多地方的面食都加入碱来改善口感。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。

碱在制面工艺中的作用：

1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。

2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。

这个碱是一种食用碱，在面粉揉成一团时，要想让面粉变成我们平时在超市里买的那种细长面条是一定要加进去的。

因为面粉在揉成一团的时候，那段时间内会发酵，会产生一种酸这时候加入面碱来中和一下，不仅可以做出细长的面条，而且在面条下锅的过程中更加爽口，吃起来更加劲道，重要的是不会糊锅。

碱水面用的是什么碱？怎么做好吃？

你好很高兴回答！碱水面用的是食用颗粒碱！

碱水面条做法如下：面粉500克盐5克碱3克凉水250克 首先将盐和碱倒入水中化开，再加入到面粉中！搅成絮状，再揉成光滑的面团！醒10分钟即可制作！这样和面做出的面条爽滑筋道，有嚼劲！

面条碱水的调制？

调制面条的碱水是为了增加面条的弹性和咬劲。以下是一种常用的碱水调制方法：

材料：

- 碱：适量

- 温水：500毫升

- 少量食盐（可选）

步骤：

1. 取一个容器，加入适量的碱。碱可以购买到碱水粉或者碱面包。如果使用碱面包，将碱面包研磨成细粉即可。

2. 慢慢加入温水，同时用筷子或汤匙搅拌均匀，直到碱完全溶解。

3. 可根据个人口味，适量加入少量食盐搅拌均匀（可选）。

4. 碱水调制好后，静置15-30分钟，让碱水充分发挥作用。

5. 使用时，将面粉和碱水按照需要的比例混合，揉搓成面团，静置片刻后可以制作成面条或其他面制品。

温馨提示：

- 在调制碱水时，要遵循适量的原则。过量的碱会给面条带来苦味。

- 制作碱水时使用温水而不是热水，热水会加速碱的溶解，但同时也会使碱的气味更加浓郁。

- 制作碱水前，可以先测试一下是否适合自己的口味，可以将少量碱水加入一些面粉中，揉搓后煮熟品尝。

- 需要注意的是，碱水可能对某些人的胃口和消化系统敏感。如果你有胃痛或消化不良等问题，最好在使用碱水之前咨询医生的意见。

请记住，调制碱水的比

碱水面是什么面？

碱水面是比较常见的面食之一，在面粉中加入碱，去除面团中的酸味，很多地方的面食都加入碱来改善口感，添加辅料的碱水面，营养成分随辅料的品种和配比而异，易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。陈克明家的碱水面口感不错