面包碱水怎么处理 ,面包碱水怎么处理干净

1. 碱水面包要喷蒸汽嘛？
2. 面包用碱使用方法？
3. 碱水面包为什么有褶皱？
4. 做面包放碱吗？
5. 碱水面包不上色？

碱水面包要喷蒸汽嘛？

要，烤好出炉后,想让表面光泽度更好,可以喷一些水雾,碱面遇到水会增加亮度,我在试做时,为了追求表面的光泽度,曾用蛋清加水的液体,刷至面团表面,出炉后会增加光泽度,当光泽度太亮反而有点不自然的感觉,视觉更柔和一些。

面包用碱使用方法？

一、碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”，加碱量可适当减少。

二、如果碱加少了，就再把面团摊开，揪一小块面蘸一些碱液，均匀地抹在面团上继续搋揉，直至碱量合适为止。

三、如果碱加多了，可加些酵面搋匀，或将面团放在温暖处醒一会儿，使碱”跑掉”一部分再成形，也可加适量食醋来中和多余的碱。

用料

水 150克

盐 3克

糖 10克

酵母 3克

高筋面粉 200克

全麦粉 200克

黄油 10-15克

食用碱 30克

烘焙碱 20克

化碱用水 500克

碱水面包（食用碱或烘焙碱）的做法步骤

步骤 1

准备材料

步骤 2

我用面包机活的面，用了15分钟

步骤 3

扣上盆醒面10分钟

步骤 4

平均分面团，醒10分钟。

步骤 5

做型，放入冰箱冷藏30-40分钟，化碱水，水温微开有点冒泡就可以把冷藏的面包放进去20秒，拿出来放进烤盘，这个期间热烤箱

碳酸氢钠做为食品添加剂，起到的是膨松剂、酸度调节剂、稳定剂的作用。

在《食品添加剂使用标准》中A2表中，第***页；可以在各类产品（表A3除外）按生产需要适量使用。

生、鲜肉正好在A3中，那就是不能使用了。

碱水面包为什么有褶皱？

1、面粉筋度太高，面团在烤时发得很大，出炉后又回缩。如果是这个原因的话，那么加个10-20%的低筋面粉来制作面包。

2、面包面团太软，内部支撑力不足，烤时表皮膨胀，出炉后回缩。适当减少配方中的水量。

3、面包最后醒发发得太大，面筋不足，支撑力不够。注意醒发的体积，在2-3倍之间最好。

制作面包注意事项：

不要搅拌过度

面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，面包体积偏小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整型操作上困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。用此面团烤出来的面包，同样因无法保存空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。

做面包放碱吗？

一般不需要。 制作法式面包的话： 由面粉、水、酵母、盐就可以。 国内目前比较流行的软式甜面包的话 由面粉、水、酵母、盐、奶油、鸡蛋、糖。也就可以了。 除非是某些特殊的面包配方里可能会加极少量的碱，比如小苏打。市面上一般很少出现这种面包。

碱水面包不上色？

你好，碱水面包不上色因为没有产生美拉德反应（面包主要上色分为焦糖反应和美拉德反应）氨基酸和糖在一定条件下会产生美拉德反应（美拉德反应条件不同表现形式是变成红棕色或黑棕色）。

碱水面包一般经过了冷冻在泡过了碱水后要充分解冻到20度左右，进炉后直接发生美拉德反应，效率最高。在烘烤到一定的时间内部达到80度就可以降低温度烘烤了，所以前期温度高后期再降温)。另外配方含水不用太高，面包体尽量烘烤透点。最后要隔夜冷藏