凉皮有碱水味 ,凉皮有碱水味怎么回事

1. 凉皮里面放蓬灰好还是放碱面好？
2. 凉皮放碱作用？
3. 凉皮放碱和盐的作用？
4. 凉皮加碱的家常做法？

凉皮里面放蓬灰好还是放碱面好？

1、成分不一
用蓬灰和面：蓬灰的主要成分是碳酸钾
用碱和面：食用碱为纯碱(碳酸钠)与小苏打的混合物。
2、口感不一
用蓬灰和面：可以增加面的口感，会比较“劲”一些。
用碱和面：可以去除发面团的酸味
3、色泽不一
用蓬灰和面：制作出的面皮颜色黄亮。
用碱和面：可使面皮膨松洁白，但不能加入过多。

凉皮放碱作用？

凉皮里面放碱起到调节PH值、增筋作用。主要使凉皮筋道、光滑，防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，加碱的凉皮可以保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。

凉皮放碱和盐的作用？

　　碱是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。它不是化学分类上的碱。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。

　　盐是指一类金属离子或铵根离子（NH4+）与酸根离子或非金属离子结合的化合物。如氯化钠，硝酸钙，硫酸亚铁和乙酸铵等，如硫酸钙，氯化铜，醋酸钠，一般来说盐是复分解反应的生成物，盐与盐反应生成新盐与新盐，盐与碱反应生成新盐与新碱，盐与酸反应生成新盐与新酸，如硫酸与氢氧化钠生成硫酸钠和水，氯化钠与硝酸银反应生成氯化银与硝酸钠等。

凉皮加碱的家常做法？

加碱面可以让凉皮更筋道、光滑，防止凉皮发硬、裂口、断条。

凉皮的做法，准备材料：澄粉：150克、面粉：25克、碱面：适量、盐：1/4勺、水：300克。

1、澄粉、面粉、盐、碱面混合倒入料理盆中拌匀。

2、慢慢的加入水，搅拌至无颗粒，用勺子提起来面浆能呈流动状即可。

3、平底的盘子，刷上一层油。

4、倒入3勺面浆，用手把盘子的面浆晃动均匀。

5、锅中加入足量的水，大火烧开，然后放入凉皮盘子。

6、大火蒸2分半。

7、把盘取出，放入凉水里凉却。

8、凉皮揭下切条即可。

可以加碱，凉皮做法:1.面粉10斤加温水5斤和成面团，静止醒发30分钟。2.将面团放入水中揉洗出面筋，面糊沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水，搅匀后测量浓度为16-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热，再加入300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸15-20分钟，熄火停5分钟出锅。

凉皮里面放碱起到调节PH值、增筋作用。主要使凉皮筋道、光滑，防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，加碱的凉皮可以保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。

放碱起到调节PH值、增筋作用。

1、把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。

2、面糊静置半小时(如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合)，加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。

3、热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。

4、加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。

5、在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。

6、按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。