碱水墨鱼肠口感 -碱发墨鱼

1. 干墨鱼如何泡发？

干墨鱼如何泡发？

其涨发方法是：墨鱼干1000克(去掉须)切成5厘米长、3厘米宽的块(小墨鱼也 可不切块)，用冷水浸泡1小时，摘净鱼骨、倒掉水，再将墨鱼盛入盆内，撤入纯 碱100克抓拌均匀，接着倒入清水或温水，压上一个瓷盘，使墨鱼淹没在碱水内， 静置2小时左右，再连同碱水一齐倒入锅内煮开。起初墨鱼片呈卷缩状，再煮就伸 展开了。这时将锅内墨鱼连同碱水一齐倒入盆内，加盖使其涨发。凉后捞出，摘 去眼睛、黑膜，清除干净，盛入盆内，冲入开水浸泡l小时，反复冲开水二三次， 使墨鱼吐净碱味，就可按需要制作。按上述方法每千克墨鱼可涨发水墨鱼3000-4000克。用干墨鱼制熘炒菜，每千 克干墨鱼只须涨发水墨鱼2000克.因此在操作时要减少用碱量，不下锅煮，每千克 墨鱼干只下纯碱30克左右即可。用热水浸泡，程序同上。购回的干墨鱼往往大小 、老嫩不一。涨发时嫩的先捞出锅，老的后出锅，防止嫩而小的墨鱼因涨发过度 而溶烂。

干墨鱼泡发的过程相对简单，以下是泡发干墨鱼的步骤：

1. 将干墨鱼放入一个大碗中，加入足够的温水，确保墨鱼完全被水覆盖。
2. 加入1-2茶匙的盐，这样可以帮助软化墨鱼。
3. 让干墨鱼在水中浸泡约4-6小时，期间可以更换一次水。浸泡时间取决于干墨鱼的厚度，较厚的墨鱼可能需要更长时间泡发。
4. 泡发好的墨鱼会变得柔软且有弹性。用手轻轻挤压墨鱼，将多余的水分挤出。
5. 将泡发好的墨鱼切成所需的大小和形状，然后进行清洗，以去除多余的盐分和杂质。
6. 清洗干净的墨鱼可以用来烹饪各种菜肴，如炖汤、炒菜、烧烤等。

注意：泡发干墨鱼的水温不宜过高，否则容易导致墨鱼口感变差。

1、油发

每500克干墨鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。

2、碱发

按1：20 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得5% 的纯碱溶液，再视墨鱼的老嫩，加上二至三成。

干墨鱼用冷水浸泡3 小时后捞出，放入纯碱液再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

干墨鱼如何泡发？

大家好，我是李家妈妈美食，我的回答是：

干墨鱼泡发时，有人提倡加碱，加小苏打，其实不需要，想要干墨鱼泡发好且营养不流失，最好的方法就是自然泡发。

在沿海干墨鱼可是炖汤、焖肉的最佳配料，炖汤或焖肉时加上一小块泡发后的干墨鱼，可起到去肉腥味，增鲜味的作用，特别是做红烧肉时，干墨鱼充分吸收了肉汁的甜，再加上干墨鱼的鲜，这菜只要一上桌不是肉先吃完，而是干墨鱼先吃完。

平时干墨鱼是放在冰箱冷冻，以防干墨鱼变质、变涩，在煮干墨鱼之前，干黑鱼的泡发尤其重要，泡发不好或没全泡发，都会影响干墨鱼的口感。

泡发干墨鱼的方法有两种，都是自然泡发，分冷水泡发或热水泡发，泡发时干墨鱼都无需解冻，下面看看两种泡方法各不什么不同。

一、 冷水泡发

干墨鱼从冰箱拿出来时，先剪成大块，加入冷水自然泡发，时长大约4小时左右，甚至更长，冷水泡发优点是，泡发后的干墨鱼保持住原来的风味，使营养不流失；缺点是泡发时长过久。

二、 热水泡发

热水泡发最大的优点是泡发快，时间短，只需泡发半小时即可，缺点是用热水泡发会干墨鱼流失少量的营养，从而影响口感。

不管用哪种方法泡发，干默鱼都要煎小块泡发，有利于缩短泡发时间。

平时大家在选择干墨鱼时，可利用一看，二闻、三摸的方法，一看颜色，颜色不发黑发白，色泽微红；二闻味道，干墨鱼的味道微有腥味，清香无异味；三摸干墨鱼，优质干墨鱼摸起来不过硬表且表面光滑

最后结语

关于干墨鱼如何泡发，就分享到这里了。干墨鱼想要好吃，用自然泡发的方法最好，即能最大程度保留住风味，又不使其营养流失。

一屋三人，三餐四季，我是李家妈妈美食，期待您的关注，感谢您点赞、转发和支持。

干墨鱼泡发方法有多种，主要分为2大类，即是是商用版的，以及是家庭版的（推荐）。

最常见的“碱发”了，细分为“水发”和“干发”，前者需要用温水把碱兑成碱水，通常是一斤干墨鱼兑半两碱。后者是先直接放碱揉搓干墨鱼，腌制一段时间，再用滚水泡发至吸水变大和松软。

但是，商用泡发不适合家庭操作，个人也不推荐，原因有2点：

1、虽然碱的腐蚀强，能很好的破坏干墨鱼的肌纤维，和松散其内部结构，使其能吸收更多的水而变大，和变软变滑。也因此破坏了干墨鱼的部分营养。

2、上手难度大，如果控制不好碱的用量，和泡发的时间，以及手法不娴熟。那么墨鱼的轻则口感变差，重者软烂不成型，有异味。

所以，推荐用家庭版，只要掌握好方法，效果是挺好的，而且更加营养美味。

家庭版常规泡发

1、自然泡发：这种是最常见的，优点是能保住风味和营养，缺点是时间长。一般干墨鱼要浸泡冷水4个小时，如果是老干墨鱼则不少6个小时，期间多换几次清水。后续，撕去外膜，扯下骨板和口腔的硬块，扣去鱼眼，清洗干净，完成。

2、小苏打泡发：很简单，往温水中加入小苏打，拌匀，放入干墨鱼浸泡2个小时左右。好处是能疏松干墨鱼肌纤维、韧膜，和嫩化肉质，以及利于小苏打的水溶液电解质，让干墨鱼蛋白质分子吸水能力增强。如此一来，涨发速度变快，肉质也饱满，鲜味也能较好保留。

此外，购买干墨鱼时要注意辨别，不是越干越硬就是好的，这种是积货放太久造成的。相反质量上佳的，是带有柔软度，且肉壁厚实有弹性，无异味。

色泽方面，新干墨鱼是微红的，老墨鱼则是紫红。如果看见红得不自然，或者有黑点、斑点，不能买，味道和口感都差。特别是那种颜色发白的，更要留心了，大概率是漂白过的。

佘小厨（完）