冷藏发酵碱水_碱水发酵的原理

本文目录一览：

• 1、老面馒头生胚怎么冷藏醒发?
• 2、如何用碱发面?
• 3、碱水包怎么做?
• 4、德国碱水面包的的做法
• 5、制作蝴蝶饼的窍门有哪些呢?
• 6、晚上发面第二天蒸行吗

老面馒头生胚怎么冷藏醒发?

1、老面馒头的发面是要有老面（酵母）做发酵剂的。一般要在25-30度之间发酵。冷藏是抑制发酵。醒发在室温下就可以了。

2、技巧6：揉好的馒头不要马上上锅蒸，要在常温中醒发。老面馒头要醒发30分钟然后直接放烧开之后的蒸锅蒸，如果是酵母馒头醒发7-10分钟。

3、将制作老面的材料混合均匀，发酵至呈现蜂窝状，然后冷藏保存。老面的制作是馒头松软的关键，它能为面团提供更多的风味和发酵力。混合主面团：取出发酵好的老面150克，与主面团的材料混合，揉成光滑的面团。这个过程需要充分揉捏，使面团达到柔软且光滑的状态。

4、激活老面 将老面撕成小块，用温水（约100ml）浸泡软化，加入5g白糖搅匀，静置10分钟唤醒活性。若老面是干燥的，需提前用温水泡发至糊状。 和面 将激活的老面水倒入面粉中，分次加入剩余温水，边加边搅拌成絮状。揉成光滑面团（约10分钟），达到“三光”：手光、盆光、面光。

5、---使用专业的恒温醒发箱。---可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁。---可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。---可将面团放入温水蒸笼，冬天降温过快可开火加温（20秒）。---烤箱预热到40℃后，开灯保温。---烤箱加热后关火开门，温度下降接近体温后，放入面团。

6、老面做馒头成型后，最好放置半小时左右，（面坯微蓬发、微有变矮下堆变化，没有干酵母馒头那么明显涨发变大）即可上锅蒸，注意水开锅再上屉。

如何用碱发面?

1、发面有两种方法： 使用面粉发面：先将食用碱用水稀释，然后将面粉倒入面盆中，发酵八小时。待面发起至原来的一倍大，闻一闻面是否有酸味。轻微的酸味可以接受，根据面团发酵程度判断。 发酵：这是一个较漫长的过程，可以根据环境温度来确定时间。环境温度较高时，发酵需要五个小时；环境温度较低时，则需要十几个小时。

2、先用温开水将酵母粉在盆中融化开，然后将面粉倒入盆中，用筷子搅拌均匀，形成圆形的面糊，盖上盖子，放置4至5小时，以便面糊自然塌陷发酵。（注意温度要保持在25度左右）将食用碱面放入碗中，加入适量的温开水融化开。

3、用老面发面兑碱水正好的方法如下：碱水的制备 选择合适的碱：碱一般分为碱面（粉状）和碱块，无论哪种都要化成碱水使用。控制碱水浓度：碱水浓度要适中，通常以40度为宜。

4、将面粉倒入碗中。加入适量的白糖，白糖可以使蒸出来的面食更加松软清香。倒入食用碱，并搅拌均匀。准备发酵剂：在杯子中倒入小苏打，小苏打可以代替酵母粉快速发面。加入白醋，白醋与小苏打反应可以产生二氧化碳，使蒸出来的面食更加蓬松。混合并揉面：将小苏打和白醋的混合物用温水稀释，并搅拌均匀。

碱水包怎么做?

取一个面团搓成条状，中间留一小部分，两只手按住两边向外搓细，长度大楷搓到50厘米左右，两边向下摆齐，交叉拧2下向上按住即可（具体操作看图文）。放入冰箱冷冻30-40分钟，冷冻定型后取出泡碱水20秒，摆入铺好油布的烤盘（烘培碱水做法写在第8点）（这里我用了油纸铺烤盘 油纸底部烤好后会粘住，铺油布可以防粘）。

和面技巧：和面时，先将面粉倒入搅拌盆中，然后慢慢加入碱水，边加边用筷子或手搅拌，使面粉和碱水充分混合。和面要均匀，直到面团表面光滑，手感柔软有弹性。发酵控制：碱水包的发酵时间通常比普通面团短，因为碱性环境会加速发酵过程。

准备材料：首先，我们需要准备面粉、碱水、食盐、清水等材料。其中，碱水是制作碱水包的关键，它是由食用碱和清水按一定比例混合而成的。在购买食用碱时，要选择质量好、无杂质的产品，以保证碱水包的口感和安全。

碱水包（如德国普雷结Pretzel）以其独特的深褐色光泽和咸香口感而闻名，制作工艺关键在于碱液浸泡和烘烤控制。

烤碱水包的步骤主要包括以下几个关键环节： 准备面团 混合原料：将面粉、酵母、盐、糖和温水混合，揉成光滑的面团。可以根据个人喜好加入黄油或植物油，增加口感和香气。揉面：揉面至面团表面光滑且有弹性，通常需要揉10-15分钟。

德国碱水面包的的做法

1、非传统意义上的德国碱水面包——纽结面包的制作方法如下：准备食材 面包粉500克 红糖7克 低钠盐5克 黄油40克 纯净水130克 纯牛奶130克 干酵母20克 辅料：水800克，小苏打8克 和面与发酵 将纯净水、纯牛奶、盐、红糖、面包粉、干酵母依次放入面包机桶内，和面8分钟。

2、浸泡碱水：在烤盘中倒入300克温水，加入烘焙碱搅拌至完全溶解。注意操作时要小心，避免碱水溅到[_a***_]或眼睛。将冷藏好的面团取出，两面各浸泡30秒左右。装饰与烘烤：浸泡好的面团沥干水分后，撒上白芝麻进行装饰。在面团表面割口，有助于烘烤时面包的膨胀和美观。

3、在烤盘中倒入300克温水，加入烘焙碱并搅拌至完全融化。将冷藏好的面团取出，放入碱水中浸泡。两面各浸泡30秒左右，使面团表面均匀沾上碱水。这样做不仅可以增加面包的色泽和口感，还可以使面包更加松软。浸泡好的面团撒上白芝麻进行装饰，并用刀片在表面割出漂亮的纹路。

4、烤盘中倒入300克温水加入烘焙碱搅拌至融化，把冷藏好的面团取出浸泡碱水，两面各30秒左右。浸泡好的面团撒上白芝麻装饰，割口，烤箱预热上火200度，下火180度，烤至18-20分钟左右，烤好的面包变成深褐偏棕。

5、装饰碱水 温水 1000克 烘焙碱 40克 温水和烘焙碱一起搅拌均匀冷却备用。表面装饰 烘焙盐 适量 德国结面包的做法 将面团里的所有材料全部倒入打面钢中搅拌到完全扩展阶段就是能拉出可以印出手指纹路的面膜。

6、德国人更喜欢趁热品尝刚出炉的面包，搭配酸黄瓜和芥末。制作方法：制作碱水面包需要耐心和技巧，需要准备高筋粉、低筋粉等原料，按照步骤揉面、发酵、整形，并在烘烤前撒上粗盐。在家中制作时，需遵循传统的烘培规则，耐心是关键。

制作蝴蝶饼的窍门有哪些呢?

碱水配方 传统德式蝴蝶饼用 4%氢氧化钠溶液（食品级，非工业用），但家庭可用小苏打替代（效果稍弱但更安全）：小苏打版：1升水+50g小苏打，煮沸后关火浸泡。进阶版：小苏打水煮沸后烘烤盘上撒小苏打，高温烘烤成碱面（模拟强碱效果）。

面团的处理：面团的调制是制作蝴蝶饼的关键步骤之一。首先，将面粉、酵母粉、砂糖等干性材料混合均匀，然后慢慢加入温水，边加边搅拌，直到形成光滑的面团。注意水温不宜过高，以免破坏酵母的活性。接下来，将面团放在温暖处醒发一段时间，让面团充分发酵，这样烤出来的蝴蝶饼才会更加松软可口。

防止变色：可以在烘烤前在蝴蝶酥表面刷上一层蛋液或者撒上一些糖粉，以防止表面过度上色。注意时间：烘烤时间不宜过长，否则蝴蝶酥会变得过硬，失去应有的口感。一般来说，烘烤至金***即可。冷却保存：烘烤完成后，要将蝴蝶酥放在架子上冷却，这样才能保持酥脆。冷却后的蝴蝶酥应密封保存，避免受潮。

擀面皮时要均匀，避免过厚或过薄，影响成品的口感和外观。烘烤时间和温度根据实际情况进行调整，每个烤箱的火力可能略有不同。制作过程中尽量保持冷静，遵循步骤，不要急躁，这样才能制作出完美的蝴蝶酥。通过以上步骤，你可以在家制作出层次丰富、口感酥脆的蝴蝶酥。

晚上发面第二天蒸行吗

1、自发粉可以在晚上和面发酵，第二天蒸制，因为其不易变质的特性，让这个过程变得可行。 晚上和好的面团需要在适宜的温度下发酵，以确保第二天可以顺利蒸制。冬季至少需要30分钟，夏季则可以缩短时间。

2、综上所述，晚上发面并在适宜条件下保存，第二天是可以进行蒸制的。

3、当然可以啦！晚上发面第二天蒸是个不错的主意，不过要注意以下几点哦：控制温度很重要：晚上发面后，要确保面团处在一个适宜的温度下，别让它发酸了。冷藏是个好方法：面团发酵好后，可以把它搓成长条，揉透搓圆，放入蒸笼，然后盖上保鲜膜，直接放进冰箱里冷藏。