碱水烤出来特别扁 ,碱水烤出来特别扁怎么回事

1. 做变蛋要多少碱面，该怎么添加？

做变蛋要多少碱面，该怎么添加？

你好，我是小九爱生活，很高兴回答你的问题。

皮蛋的制作原理就是利用碱性溶液,促使蛋白水化后,蛋白键重新排列组合,形成所谓变性蛋白凝固而成。鸡蛋当然可以做皮蛋罗~我吃过口感不错喔只是用鸡蛋做的会比较小颗我想是因为鸡蛋价值比鸭蛋高。而且鸡蛋可以做成多种料理又营养又好吃。鸭蛋好像就很少用途腥味蛮重的。所以鸡蛋大部分都做成皮蛋，在我们河南叫做变蛋。

变蛋所需材料：新鲜鸡蛋，食用碱面 生石灰 锯末或者草木灰

比例配方：100枚鸡蛋 4两碱面 2斤石灰（根据鸡蛋上裹得薄厚略有不同），碱面倒入生石灰加水搅拌成糊状，稠度是放入鸡蛋不下沉即可。鸡蛋裹匀石灰，捞出沾满锯末。放入塑料密封放室内，温度20度左右7-9天即可变成变蛋，温度越高越快。冬天温度低时间会比较长一点，变蛋变成后室外晾晒到干透即可。个个金黄Q弹。方法分享给大家。大家要收藏哦！

变蛋在生活中也称皮蛋、彩蛋，因其晶莹剔透，里面有犹如针松的松叶花纹，又称松花皮蛋。其口感嫩滑，味道醇厚而带有很重碱味，在外国人眼中是不被接受食物，但却是国内很受欢迎的一道美食，它独特的味道和鲜香成为喜爱的人不可抗拒的美味。在夏天一份凉拌皮蛋就是下酒最好的佐菜，平时上火，牙痛也会吃上一个清清火，这么受欢迎的变蛋是怎么做的呢？

导读：做变蛋要多少碱面？该怎么添加？

制作变蛋其实很简单，在家做很方便，主要用到的材料就是鸡蛋、生石灰、碱面、黄泥、草木灰、锯末、食盐、红茶经过调制泥浆，然后把鸡蛋放入均匀裹满30天左右即可。那么碱面放入多少呢？

碱面要多少需要根据腌制鸡蛋的多少，用什么方法腌制来决定，腌制方法有干腌制和水腌制两种，下面就以50个鸡蛋为例，说说不同腌制方式需要碱面用量。

• 干腌制，干腌制就是用水把黄泥化开，再加入生石灰、碱面、食盐、草木灰混合调制均匀然后放入锅中加热，等冷后把鸡蛋均匀裹上一层，在放入锯末（或谷壳）中再裹一层，最后入坛密封腌制。其碱面的用量是50g，生石灰200g，草木灰700g，黄泥50g，盐60g，那么碱面在干腌制方式中与鸡蛋比例大概就是1个鸡蛋1g碱面。
• 水腌制，水腌制就是将碱面、红茶、食盐放入锅中加水烧开，然后加入生石灰搅拌均匀，然后倒去器皿中等凉冷后把鸡蛋放入，入坛密封腌制。其碱面用量100g，生石灰500g，红茶40g，食盐65g，那么碱面在水腌方式中与鸡蛋比例大概就是1个鸡蛋2g碱面。

当然，上面这些只是一个参考标准，不能百分百保证正确，具体还是要根据实际操作来衡量，一般工业生产有一个固定比例，但是家中制作需要经验的积累。

知识拓展

知道了做变蛋需要的材料，那么这些材料是怎样让鸡蛋转变成变蛋呢？

鸡蛋转变为变蛋就是一个化学反应过程。利用碱性物质与蛋类蛋白质含有的氨基酸作用形成氨基酸盐，最后凝固成皮蛋并形成几何形状结晶（皮蛋上的松花）。

1.碱面、生石灰，这两种物质与水一起融合，就会生成碱性物质氢氧化钠，然后渗透到鸡蛋内与蛋清和蛋黄产生反应形成皮蛋，这两种是主要变蛋主要材料。

2.草木灰、黄泥，有帮助蛋白凝固的作用，同时也是防止细菌进去鸡蛋内，造成制作变蛋失败。

3.红茶，茶叶中的物质经过反应会形成墨绿色，不但能***凝固，还能增加颜色，缓和变蛋中碱味的辛辣味。蛋黄中的色素会因为酸碱性不同而产生不同的颜色，像墨绿、草绿、橙黄等多种颜色。

4.食盐，盐不但有增味提鲜、防腐作用，还能使蛋凝固、收缩、松壳。但是盐也不放入过多，不然就会口感很咸。

5.催熟剂，以前是用氧化铅，但是氧化铅会引起慢性中毒，禁止使用后改用硫酸铜和硫酸锌，其作用就是帮助蛋白质凝固，缩短变蛋成熟时间，最主要作用就是防止变蛋失败，让变蛋已经凝固的蛋白不在液化，变蛋液化表现就是蛋黄凝固，蛋白是水。

介绍完了变蛋材料、用量和变蛋原理、材料作用，下面就介绍一种简单的制作方法。

～～【变蛋制作】～～

第一步：材料准备

主料：鸡蛋50个

辅料：碱面50g、生石灰200g、黄泥50g、草木灰700、清水2斤、锯末大量。

调料：盐60g。

第二步：材料处理

• 把鸡蛋清洗干净，晾干备用。

第三步：开始制作

1.锅中加入清水，加入生石灰搅拌均匀，然后再倒入草木灰、碱面、黄泥、食用盐继续搅拌均匀。

2.等锅中调制的泥浆冷却后，把鸡蛋放入，让鸡蛋炒面均匀裹上泥浆，然后捞出。

3.把捞出裹满泥浆的鸡蛋放入锯末中再裹一层锯末，以泥浆不外流为标准。

4.把沾满锯末的鸡蛋放入密封的坛中密封贮藏，避光存放，一般需要30天左右。

==【变蛋】制作小贴士

1.鸡蛋最好挑选比较大一点的鸡蛋，清洗干净鸡蛋表面杂质，然后晾干。

2.当准备用水加入生石灰时，一定要带手套和护目镜，因为生石灰遇水能产生很大的热能，没有防护措施容易被伤到。

3.需要等冷却后才能放入鸡蛋裹泥浆，不然鸡蛋会被生石灰与水产生的热量烫熟，就变不成变蛋了。

4.在拿裹泥浆的鸡蛋时不能直接用手拿，因为石灰有腐蚀性，需要用工具把鸡蛋捞出。

5.裹锯末时要主要均匀布满，让泥浆不流动即可。

6.一定要密封避光存放，不然变蛋容易失败。中途可以用手摇摇看，如果有明显摇动感就说明皮蛋腌制快好了。

最后总结

碱面是做变蛋的重要材料，需要根据制作鸡蛋数量和制作方法来添加用量，一般情况下，干腌制法1个鸡蛋用1g碱面，水腌制法1个鸡蛋用2g碱面，这只是参考标准，具体需要根据现实情况决定。至于碱面该怎么添加？碱面按照一定比例直接添加，和其他材料一起投放即可，并不需要什么特殊处理步骤。

以上就是我对问答的见解，欢迎留言、评论、转发，我是水墨尚食，关注我，每天为你带来问答美食知识。最后，感谢阅读。

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皮蛋是一种爱酒人士十分喜欢的食物，凉拌变蛋是一道下酒神器，但是当我们自己在家做的时候就要掌握各配料的比例，下面我来分享最家常的做法。最好的比例就是100个鸡蛋，4斤水，2两碱面，3两食盐，2两黄泥，8斤生石灰，还有就是锯末，那么对于这样的一个比例来说，我们是一定要记清楚的，因为如果比例错误的话，可能我们做出来的皮蛋根本就不会成功的，那么我们接下来就是要为大家介绍如何制作这样的皮带呢。

首先我们就是要把我们准备好的水倒在一个大锅里面，然后要把我们准备好的双石灰也放进去搅拌，因为生石灰是在遇水之后会发热的，所以说我们在搅拌这样的实惠的时候是一定要小心的那么对于这样的一个比例来说，我们是一定要记清楚的，因为如果比例错误的话，可能我们做出来的皮蛋根本就不会成功的。

那么我们接下来就是要为大家介绍如何制作这样的皮带呢，首先我们就是要把我们准备好的水倒在一个大锅里面，然后要把我们准备好的双石灰也放进去搅拌，因为生石灰是在遇水之后会发热的，所以说我们在搅拌这样的实惠的时候是一定要小心的当锅里面的温度彻底降下去之后，我们才可以把鸡蛋放进去，如果我们没有等温度降下来，就已经把鸡蛋放进去了，那么鸡蛋就会直接被烫的时候，根本就是做不了皮蛋的，当我们把鸡蛋放进去，粘满这样的一个石灰糊之后再捞出来。

那么我们在捞鸡蛋的时候，其实是可以***用一些工具的，千万不能够直接用手，不然的话真的就是会腐蚀到我们的手指的，还有就是我们把鸡蛋捞出来之后，就是要把鸡蛋放在锯末里面，沾满锯末之后滚均匀，放进坛子密封一个月，就成了。

做变蛋有很多方法，我把一个最简年的配方及操作告诉你：

1、4两碱面两斤石灰兑水；

2、将蛋在这个兑好的碱水里面裹一下，然后再裹上锯末灰；

3、将变蛋放在密封的口袋里，保存20天即可。

我是超级吃货，精通各种美食。特别会做变蛋，也就是松花蛋。我做变蛋的用碱量是:15个鸭蛋放碱面35克。下面我教大家做变蛋的具体方法及用料。

用料:鸭蛋15个，食用碱35克，茶叶20克，生石灰100克，草木灰150克，盐15克，锯末适量。

1、茶叶用600ml热水泡开，捞出茶叶不用。把生石灰倒入盆中，用一部分茶水和均匀无颗粒，再加入食用碱和盐，充分搅拌均匀，最后加入草木灰，倒入剩下的茶叶水，和成稀状，但不要太稀。

2、把鸭蛋均匀的裹上一层和好的草木灰泥，再放到锯沫里滚几圈，让鸭蛋均匀的粘上锯沫。依次做好后放入塑料袋中密封。放在通风处，一周后便可食用。

变蛋有多种使用方法，可以做皮蛋豆腐，老醋松花蛋，干煸松花蛋，姜汁皮蛋。

关注我，我将依次讲解变蛋的各种精美食用方法。