法棍气孔要点 -法棍 气孔

1. 法棍面包怎么才能出现不规则气孔？
2. 法棍面包里面气孔小是什么原因？

法棍面包怎么才能出现不规则气孔？

要让法棍面包出现不规则气孔，需要注意面团的发酵和成型。

首先，在制作面团时，要控制好面团的含水量和发酵时间，让面团充分发酵，形成大量气泡。

其次，在成型时，要轻柔地处理面团，避免将气泡挤压破裂，同时在表面切上几刀，让面包在烤制时更好地膨胀。

最后，在烤制时，要控制好温度和时间，让面包烤至金***并散发出浓郁的香味，同时保持表面脆硬，内部松软，形成美味的不规则气孔。

法棍面包里面气孔小是什么原因？

一、打面时搅拌不足。

打面时没有打到一定筋度，面团的延展性较差，包裹气体的能力就弱，有些气泡就容易破裂，从而造成内部气泡有大有小，不均匀，或者很多小气泡破了连在一起变成大气泡，这个时候通常会在整形排气时就能看到面团里面都是大大小小的气泡。

同时延展性不好的面团在烘烤时，不能提供足够的支撑力，导致面团内部空间不足，气体无***常上升膨胀，也会造成气孔壁厚和底部沉积。

二、发酵时间过长，发酵过度。

二发也就是最终发酵，是面包组织形成的关键阶段。这一过程时间过长，面团还没烘烤，已经开始老化，筋度变弱，导致膨胀不佳，内部组织就会粗糙。

三、面团排气时没有到位或者没有均匀排气。

排气是去掉面团内部大气泡的重要步骤。如果排气不够，面包内部就会有空洞。而排气不均匀，面团有的地方气泡破了，有的没破，就会造成最终面包内部组织气孔大小不一。

加了酵母，面包里的出气孔是由二氧化碳汽体造成的，面包要具有膨松实际效果，面糊里务必要放进相对应占比的酵母和发孝粉，这二种添加物在面糊加温后造成反映转化成二氧化碳汽体，故产生出气孔。

面粉发酵会加上酵母，面粉发酵的过程中是酵母在呼吸产生二氧化碳，二氧化碳是气体，挥发出来就会使面包产生小孔