碱水馒头制作***教学 -碱水馒头制作***教学大全

1. 怎样做放碱馒头？
2. 怎样用食用碱做馒头？

怎样做放碱馒头？

碱馒头可以分为两种，一种是外面有碱，一种是里面有碱；放碱的方式也有所不同
如果使用外碱，可以把碱放在开水里，然后搅拌至完全溶解；然后再加入面粉和其他材料搅拌
如果使用内碱，则需要把碱和面粉混合均匀，再加入其他材料搅拌
馒头发面时需要注意温水不可过高或过低，否则会影响面粉的发酵性能
发好的面加入碱水后，揉面要均匀
蒸馒头时，普通蒸锅可以使用缎布或者绿豆皮在锅夹层上方垫一层，这样蒸出的馒头会饱满而且无黄斑

准备好面粉1千克,碱面25克左右(可以根据人数来决定)。将面粉倒入盆中,然后倒入适量的清水,一边倒水一边搅拌,不停的揉面,直到面团的表面变得很光滑为止。整个过程需要控制好面粉和水的分量,面团不能过硬或者过软,这都直接影响最后的口感。

放碱馒头的方法有两种。
放碱馒头是为了让馒头更加松软，口感更好。
方法一是将面粉和碱混合均匀，然后放在密闭容器中，静置 24 小时；方法二是先将碱溶解在水中，然后和面时加入碱水，揉匀后让面团发酵。
在放碱馒头的时候，需要注意以下几点：首先，用量不要过多，一般来说是每斤面粉用碱 2~3 克；其次，一定要将碱和面粉充分混合均匀，防止有部分面团中未融合的碱颗粒，导致馒头受碱不均匀而导致健康问题；还有就是在发酵之后不能太过长时间，一般在一个小时内就可以揉制馒头，不然馒头就会变得发黑发紫且无法食用。

制作放碱馒头的步骤包括:

1. 准备好面粉和碱面，将面粉倒入盆中，加入适量的清水，揉成面团。

2. 将面团放在暖气旁边发酵，直到面团变大、变酸。

3. 在面板上撒上一层白面，将面团揉成圆形，然后擀成薄片。

4. 在薄片上撒上一层碱面，折叠起来，切成大小相同的小块。

5. 将小块面团揉成圆形，放入蒸锅中，蒸约 20 分钟，直到馒头熟透。

制作放碱馒头需要注意以下几点:

1. 发酵时间要足够，以确保面团变大、变酸。

2. 碱面的用量要适量，过多或过少都会影响馒头的口感。

3. 蒸馒头的时间要根据馒头的大小和蒸锅的火力来确定，一般蒸 20 分钟左右即可。

主料：面粉500克、面肥100克

辅料：碱面适量

1、面肥掰成小块。

2、用温水泡软。

3、加面粉。

4、揉成面团，准备发酵。

5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。

6案板放适量碱面。

7、将面团倒到案板上。

8、加少量面粉和匀。

9、搓成粗长条状。

10、揪成大小均匀的剂子。

11、***用右手和面左手向右手送面的方法揉制。

12、团成馒头。

13、饧制20分钟。

14、放入笼屉。

15坐锅入凉水，放笼屉大火烧开，转中火蒸25分钟左右。

16关火，3分钟后揭盖。

怎样用食用碱做馒头？

我们吃的馒头都是通过发酵做成的，馒头的做法大致有老面馒头，酵母馒头和酒曲馒头。一般情况下，只有老面馒头加食用碱，现在有些人也在酵母馒头里加碱为的是做出和老面馒头一样的味道，酒曲馒头是用糯米发酵做成的馒头，有酒香味，一般不用加食用碱。

那为什么在老面馒头里加食用碱呢，加食用碱有什么作用呢，下面我说一说它的原理。

老面里除了酵母菌以外，还有其他如乳酸菌等杂菌，发酵时酵母菌和乳酸菌都快速增多，把面团里所含的淀粉分解成糖和二氧化碳，随着二氧化碳不断增加，面团也慢慢变大，膨胀，变大到二倍以上时，面团里也象蜂窝状，面就发好了。随着乳酸菌的增多，面团也变酸了，为了让做出的馒头口感好，就必须中和这个酸味，就得加食用碱。这就是为什么做老面馒头加碱的原因，加碱就是为中和老面发酵所产生的酸味的。

那加多少碱合适呢？一般情况下，一斤面加4克到4.5克碱，这要看老面发酵程度，发酵的刚刚好，一斤面用4克就够了，发过了，那一斤要放4.5克左右就可以，不能多放，也不能少放。放多了，蒸出的馒头发黄，放少了，馒头还有酸味，口感不好。

怎么知道碱加点合适不合适呢，最简单的方法就是拿一小块面放在嘴里一尝便知，酸点就就放碱少了，有甜味就是放碱正好，有点发涩或发苦碱味大就是碱放多了。也可以取一小块面在炉火上烧，或在煤气灶上烧，不变色就是正好，发黄就是碱多了，有酸味就证明碱放少了。

如果你想详细了解老面馒头的具体制作过程和方法，可以查一下我以前发的内容，在此就不过多占用大家时间。

其实老面馒头也未必象人们或商家所说的那么好，杂菌里面可能也含有其他的不确定因素。为了得到老面的味道，还健康安全，可以用酵母加碱的办法做出好吃有老面味的馒头。

具体做法，在一斤面粉中加入两克酵母，再加入5克白糖，加入250克水和成面团，在面板上放一些干面粉，再加上1克碱混在干面粉中，把碱揉进面团中，要把面团揉匀，做成馒头坯，进行发酵，大约发酵40分钟，馒头坯变大了变轻了就发酵好了，上锅蒸15分钟即可。这是现在夏天的方法，冬天的方法，酵母多一点，发酵的时候多一点就可以。到冬季我再分享给大家。