为什么做豆腐脑放碱水：做豆腐脑为什么要放淀粉

本文目录一览：

• 1、我做出的豆腐脑为什么不嫩?
• 2、白胚豆腐干过碱水起到什么做用
• 3、制作豆腐的点浆秘诀?
• 4、做豆腐脑时,你知道如何做豆腐脑才能嫩滑如果冻吗?
• 5、做豆腐用的卤水

我做出的豆腐脑为什么不嫩?

1、豆腐脑是一种传统的中式早点，以其嫩滑的口感和丰富的营养而受到许多人的喜爱。然而，有时候我们在家制作豆腐脑时，可能会遇到口感硬、不嫩滑、挑不起来的问题。这可能是由于多种原因导致的，如豆浆浓度不够、凝固剂使用不当、搅拌过度等。

2、各地方水的酸碱度不一样的，所以配料的比例都不是绝对的，如果不嫩就是内酯放多了，多试几次就行了。

3、豆腐脑制作中，豆浆与葡萄糖酸内酯比例不当，导致的嫩或酸的问题，根源在于对制作要领的掌握不足。首要原因是葡萄糖酸内酯放量过多，引起发酸现象。因此，严格遵循配比至关重要。若豆腐过嫩，需留意，刚完成时它类似于豆腐脑的胶状物，需倒入布袋中，施以重物压出水分。水分排出越多，豆腐越成熟。

4、可能是因为您在制作豆腐脑时没有使用足够的水或者没有将豆浆煮沸。您可以尝试增加水的量或者将豆浆煮沸后再制作豆腐脑。另外，也可以尝试添加一些明胶或者其他凝固剂来帮助豆腐脑更好地凝固，从而更加嫩滑。

5、水质影响：使用的水质也会影响豆腐脑的口感。硬度过高的水可能会影响凝固剂的效果，导致豆腐脑不够细腻。综上所述，要制作出细腻嫩滑的豆腐脑，需要注意以下几个要点：选择优质的大豆作为原料。确保大豆充分浸泡，以便磨浆时能够获得高浓度的豆浆。磨浆要细致，过滤要彻底，确保豆浆中不含豆渣。

白胚豆腐干过碱水起到什么做用

1、过碱。1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程就叫过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。

2、千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程就叫过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。 ②.清洗。过碱以后的豆腐干捞出后，放到簸箕里，一边倒清水一边清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗5分钟左右。 ③.卤制。

3、豆腐干过碱这么才不滑手：手上戴一副橡胶手套。因为橡胶手套防滑，所以豆腐干过碱手上戴一副橡胶手套就不滑手了。豆腐干过碱是白胚豆腐干倒入碱水中，这个过程就叫过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。

制作豆腐的点浆秘诀?

点浆的方法：把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷，待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动，慢慢加入盐卤水。如果卤水下面如有沉淀物，其沉淀物不能加入。当豆浆粘勺后，搅动放慢加盐卤水的速度也相应放慢，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时停止搅动，盖上锅盖保持约半小时就可以进行包浆工序。

制作豆腐的时候最好是用卤水来点豆腐最好，在做的时候点卤水要少量多次慢慢尝试。过滤时候一定要用纱布不能用破壁机或者豆浆机送的滤网。制作豆腐的方法：前一天晚上把豆子用自来水清洗干净，然后用水没过豆子泡一晚上。

制作豆腐时，使用石膏点浆，并确保温度控制在80至85摄氏度之间。 当前休闲食品生产中，通常***用复合凝固剂进行点浆，如石膏和氯化镁各半。此外，还可能包括葡萄酸内酯和食用碱等成分。具体比例为每200公斤豆浆使用200克石膏、100克葡萄酸内酯和20克食用碱。

豆浆处理：使用老豆腐制作豆腐时，可以在磨浆前将豆子浸泡时间延长，豆浆的浓度提高，这样制作出的豆腐会更老、更结实。相反，如果想要制作嫩豆腐，可以将浸泡时间缩短，或使用新豆腐制作豆腐，豆腐会更嫩滑。 凝固剂的使用：豆腐中凝固剂（如石膏或卤水）的使用量也会影响豆腐的嫩度。

磨豆浆时添加少量纯碱，豆腐的产出率明显提高。 此项工艺宜***用熟浆法。大豆淘洗浸泡后，磨浆时加入0.2％～0.3％的纯碱拌匀。磨好后煮浆至95℃，再进行浆渣分离。豆浆的浓度应为6～8波美度。pH值以8为最好。当温度降至82℃时，用盐卤（固体氯化镁加4倍水稀释而成）点浆。

做豆腐脑时,你知道如何做豆腐脑才能嫩滑如果冻吗?

1、豆腐脑想要嫩滑，一定要过滤，很多破壁机声称是“无渣破壁”，其实也是有渣的，只不过渣很细，过滤一下更加细腻，豆腐脑就嫩滑了。豆浆一定要彻底煮熟，没煮熟的豆浆是不能食用的。正确顺序是将豆浆从高处冲入葡萄糖酸内酯中，而不是把内酯倒入豆浆中。

2、凝固过程控制：将凝固剂均匀地混入准备好的豆浆中，轻轻搅拌以确保充分混合，然后静置，等待豆浆凝固。温度和时间的控制至关重要，一般保持在80°c左右，静置20-30分钟。成型：豆浆凝固后，即可获得嫩滑的豆腐脑。在成型时要避免剧烈移动，以免破坏其结构。

3、过滤豆浆：使用滤网仔细过滤磨好的豆浆，确保没有细腻的豆渣混入，这样可以保证豆腐脑的口感细腻滑嫩。及时煮开豆浆：磨好的豆浆应尽快煮开，以防止蛋白质流失，保持豆香浓郁，从而使豆腐脑色泽洁白，味道醇厚。

4、控制好豆浆的浓度：豆浆的浓度直接影响豆腐脑的口感。一般来说，豆浆的浓度越高，豆腐脑越嫩滑。在熬制豆浆时，要注意火候，避免豆浆煮沸过久导致水分蒸发过多。此外，可以适当增加黄豆的用量，以提高豆浆的浓度。选择合适的凝固剂：制作豆腐脑常用的凝固剂有石膏粉（硫酸钙）、卤水（氯化镁）和柠檬酸等。

做豆腐用的卤水

1、卤水是豆腐制作中的传统凝固剂，其主要成分包括氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠。 卤水的制备通常来自海水或盐湖水制盐后的母液，这些母液经过蒸发冷却后会析出氯化镁结晶，形成卤块，也称作苦卤或卤水。

2、制作豆腐时使用的卤水，其来源多样。在海边，盐工们通过日晒蒸发海水提炼盐分，每天都会用耙子将白花花的盐粒扒拉出来。剩下的没有凝固的水，就是制作豆腐时所用的卤水。

3、点豆腐的卤水配方是盐卤加开水。将一小块约15g的盐卤放于碗中用滚烫的开水将其融化，按照浓卤水和清水1：8的比例进行稀释以后就是点豆腐的卤水了。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。

4、点豆腐的卤水是碳酸氢钠，卤水又叫盐卤。盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水，其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。