碱水可以让鸡肉嫩：食用碱放在鸡汤里好吗

本文目录一览：

• 1、鸡肉怎么做嫩而不柴?
• 2、食用碱腌肉用量与方法
• 3、鸡肉用碱水和火碱泡出的区别

鸡肉怎么做嫩而不柴?

1、鸡肉炖得不柴又嫩的关键在于不焯水、适量翻炒和加入开水炖煮。炖鸡肉时不要焯水，因为焯水会使鸡肉肉质发柴，香味减少，营养也会流失在水中。新鲜的鸡肉只需清洗干净血水，控干水分即可。这样可以保留鸡肉的原汁原味，炖出来的鸡肉更加鲜嫩可口。鸡肉下锅后，需要翻炒一段时间，炒出鸡肉的香味和油脂。

2、因此，炖鸡肉时，火候和时间的调控至关重要。通过中小火慢炖，可以使鸡肉在炖煮过程中逐渐变得鲜嫩，同时还能锁住肉质的水分，保持其原有的鲜美。总结来说，炖鸡时火大时间短会使鸡肉干柴，而小火慢炖则会使得肉质紧缩，影响口感。

3、水煮焯水：将切好的鸡肉放入冷水中，加入少许料酒，大火烧开后撇去浮沫，然后捞出鸡肉，用清水冲洗干净。这样可以去除鸡肉中的血水和杂质，使炖出来的鸡肉更加清爽。炖煮方法：炖鸡肉时，可以选择用砂锅或者厚底锅。将处理好的鸡肉放入锅中，加入足够的水，水量要没过鸡肉。大火烧开后转小火慢慢炖煮。

4、首先，选择新鲜的鸡肉非常重要。新鲜的鸡肉肉质鲜嫩，炖出来的口感也会更好。如果鸡肉不新鲜，那么炖出来的鸡肉就会变得柴。其次，炖鸡肉的时间也很重要。如果炖的时间过长，那么鸡肉就会变得柴。一般来说，鸡肉炖煮的时间应该在30分钟到1小时之间，具体的时间还需要根据鸡肉的大小和种类来决定。

5、要让炖鸡肉不柴，可以遵循以下几个步骤： 选择适合炖的部位：最好选择带有些许脂肪的鸡腿肉或鸡胸肉进行炖制，这样可以保持肉质的鲜嫩口感。 鸡肉处理：将鸡肉洗净后，可以用盐和淀粉腌制一段时间，再用清水冲洗干净，这样可以去除血水和腥味。

6、控制火候：炖鸡肉时，火候的掌握非常重要。炖鸡肉应该用文火慢炖，这样可以使鸡肉在长时间的炖煮过程中，肉质更加鲜嫩，不易变柴。如果火候过大，鸡肉容易煮老，口感变柴。（2）加调料：炖鸡肉时，可以适量加入一些调料，如生姜、大葱、料酒等，这些调料可以去腥增香，使鸡肉更加入味。

食用碱腌肉用量与方法

以食粉为例，腌制时的用量为牛肉每斤2钱，猪肉每斤2钱，鸡肉每斤1钱。此为一般建议用量，实际操作时可根据具体情况进行调整。 若使用陈村碱水进行腌制，腌制完成后，必须彻底冲洗肉类或虾类以去除碱味，至少需要持续流水冲洗20分钟以上，以确保碱味完全去除。

如果使用陈村碱水，腌制过后一定要用大力的流水冲净肉类或虾类上的碱味，至少要不断地流水冲20分钟以上。

首先将肉类清洗干净，然后切成适当大小的块状。 将食用碱与肉类混合均匀，确保每一块肉都充分接触到食用碱。 接下来，将肉类放置一段时间进行腌制。一般来说，每100克牛肉可以使用1至5克食用碱，腌制时间大约为2小时左右。 之后用清水将肉表面的食用碱冲洗干净。

调制腌料： 在一个大碗中，混合食盐、白糖、料酒以及准备好的香料（八角、桂皮、香叶等），如果喜欢辣味，可以加入适量的花椒和干辣椒。如果使用食用碱和红曲米粉，也在这个步骤中加入。腌制： 将调好的腌料均匀涂抹在肉的每一面，确保每个部位都能腌制到。

根据肉的重量准备食盐，一般比例为肉重的3%-5%。如果使用食用碱，一般为肉重的0.5%左右。食用硝盐的使用量应非常少，通常为肉重的0.03%-0.05%，必须严格遵守，以免过量影响健康。 腌制 将食盐、白糖、料酒和其他香料混合均匀，涂抹在肉的每一面。确保每一块肉都均匀地裹上调料。

鸡肉用碱水和火碱泡出的区别

区别如下：食用碱是肉类嫩化剂，可以使鸡肉更嫩，口感更好。鸡肉用火碱泡出会鲜亮发白、水分太多，鸡翅吸收了大量水分，增重20%左右，显得更肥些。火碱还能漂白鸡翅表面的黑色素，使鸡翅看上去更干净，而且不容易变质。但火碱有强腐蚀性，严禁在食品中使用。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

清洗：首先，将火碱处理的牛头肉彻底清洗干净，去除可能残留的火碱和杂质。泡发：将牛肉放入冷水中浸泡，可以使用一些干货如茶叶或咖啡来帮助牛肉更快地炖烂炖软。火碱水可以增加牛肉的鲜嫩度，使得成菜颜色鲜亮，口感滑嫩。

食用碱水是碳酸钠Na2CO3或碳酸氢钠NaHCO3的水溶液，工业用碱是NaOH，也叫火碱或烧碱。食用碱水可以用来治疗有胃酸引起的消化不良；工业用碱吗，就比较危险了，即使碰到都可能烧坏皮肤。

氢氧化钠与食用碱有着本质的区别。食用碱主要由纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠）构成，小苏打则是通过纯碱溶液或结晶吸收二氧化碳制成的。在发酵过程中，面团会产生微生物生成的酸，加入食用碱可以中和这些酸，使面食更加美味。食用碱在烹饪中具有多种功能。