竹升面碱水太多 -竹升面碱水太多怎么处理

1. 碱水面怎么除去碱水的气味？
2. 广州竹升面一斤面多少蛋和碱？
3. 竹升面的碱水如何调配？

碱水面怎么除去碱水的气味？

碱水面是最常见的面食之一，在面粉加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。很多地方的面食都加入碱来改善口感。

要对好碱水对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。

对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40%的碱水为宜。

测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。

发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。

蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。

用老酵发面，往往容易混入杂菌。

不经常吃面食的，老酵亦不易保存。

家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。

在化学实验中 ，碱当然是要用酸或者是酸性溶液中和的。 在生活中也是这个原理！ 而我们身边最常见最常用的酸就是醋了 。

吃面条的时间少加点醋，一般做的好的面条是没有碱水味的，可能是碱水放多了，实在不喜欢的话，不要放碱水，放点食用盐在和面水里试试，效果是一样的，面要多揉揉就劲道了。

广州竹升面一斤面多少蛋和碱？

广州竹升面是一种传统的手工面条，它的制作需要用到鸡蛋和碱水。一般来说，一斤竹升面需要用到约 2 个鸡蛋和适量的碱水。

具体的制作方法如下：

1. 将面粉和鸡蛋混合，揉成面团，醒面 30 分钟左右。

2. 将碱水慢慢倒入面团中，揉匀后醒面 30 分钟。

3. 将面团分成小块，用擀面杖将其擀成薄片，再将其折叠成多层，用刀切成细条即可。

需要注意的是，碱水的用量应该适量，过多会导致面条过硬，过少则会导致面条过软。另外，面团的醒发时间也需要掌握好，过长或过短都会影响面条的质量。

根据广州竹升面的制作方法，一般情况下，一斤面粉需要添加2个鸡蛋和适量的碱水。具体的蛋和碱的用量可能会因个人口味和制作习惯而有所不同。一般来说，鸡蛋的用量可以根据面粉的湿度和黏性来调整，碱水的用量可以根据个人喜好来决定。建议您根据自己的口味和喜好进行调整，逐渐找到最适合自己的配方。

竹升面的碱水如何调配？

普通碱水面。

碱水面的做法和普通面条做法，其实大同小异，只是在用料上加了碱。

具体做法：

①材料准备：中筋面粉500克；盐5克；碱2克；清水200克；

②盐、碱溶于水中形成盐碱水；面粉边淋入盐碱水，边用筷子搅拌，搅成面絮状，然后用手揉成光滑的面团，我一般揉个12分钟左右就差不多了；

③用杆子把面团从中间外压薄，压的时候撒些干面粉，最后压成薄薄的一层，大概0.1~0.2毫米厚；

④把面折叠起来，用刀切成自己想要的宽度即可。

普通碱水面吃法。

①材料准备：碱水面100克，豆芽1把，肉末100克，小葱1棵，盐、鸡精、酱油、生粉适量；

②做肉酱：起锅热油，下入肉末炒香，淋入没过肉末的清水，调入适量的盐、鸡精、酱油，焖煮5分钟，起锅前淋入生粉水，勾芡备用；

③煮面：水开撒入面条，煮至水沸腾，撒入豆芽，等再次煮沸，大概3分钟的时候，确认面条熟透，捞出沥干；

④拌面：面条浇入做好的肉酱，拌均即可开吃。

竹升面。

广东这边最出名的碱水面是竹升面。

不过竹升面也分两种，一种是全蛋面，原料里并没有用到碱和水，和面用的只有鸭蛋和盐。

另一种才是我们印象中的碱味浓浓的竹升面，原料用的是面、碱水、鸭蛋、盐。

家庭具体做法：

①材料准备：鸭蛋2个，重约130克；碱5克溶于水30克中做成碱水；盐5克；中筋面粉250克；

②中筋面粉中敲入鸭蛋，加入盐，淋入碱水，用筷子搅成面絮，用手揉成团，这一步会非常的难，因为面比较干，不过再难也不能再加多余的水，然后醒面10分钟；

③用压面机反复压，压到面团完全光滑（没有压面机那就别做了吧，面太硬，压不动）；

④面团压好，用压面机压出最薄的面，然后折叠起来，切成2毫米的宽度即可。

食用碱跟小苏打

食用碱是苏打，但不是小苏打，小苏打的化学式是NaHCo3，即碳酸氢钠，换句话说小苏打就是氧化了的碱。

虽然食用碱和小苏打都是碱性，但它们还是有很大的不同的。

性状上，食用碱是白色的粉末，小苏打则是白色的晶体粉末，更偏像于盐。

碱性上，如果用于中和面团的酸度的话，20克小苏打才能顶得上1克的食用碱。

溶于水上，食用碱可以直接溶于水，小苏打需要在50℃以上才能溶于水中。