planb司康碱水球 ,司康的原理

1. 碱水面包和贝果的区别？

碱水面包和贝果的区别？

说起贝果，近些年在德国也有碱水贝果（Laugenbagel）。个人觉得也可以理解为属于碱水结的衍生，它把煮贝果的工程替换成碱水浸泡，再做可有可无的装饰后烘烤，于是变化出碱水贝果，这大概是美国贝果在德国入乡随俗后的表现吧。其实在面包师看来，贝果和碱水结在面团的制作和口感上颇具相似性，都是硬质性的面团，面团含水量相对少，一发一般就是似有若无的松弛，二发时间也很短，面包口感都是韧性十足、扎实。这样看来德国人把贝果做成碱水的也是理所当然的

碱水面包、贝果、馒头的配方基本相同，之前做过一次对比，贝果跟馒头的配方差不多，只是面粉筋度的区别，碱水面包的面团跟贝果面团是一样的，只是浸泡的液体不同，面团都是少油糖、低水量、低发酵，少发酵，只是碱水面包多了一步冷冻定型的步骤，在贝果煮糖水的环节，也有加点小苏水，让面团上色更好看