碱水包馅有什么 -碱水包馅有什么好处

1. 馄饨陷加碱有什么作用？
2. 做五仁馅为什么放碱面？
3. 韭菜馅可以加食用碱吗？
4. 做红豆沙时为什么要加食用碱？
5. 牛肉馅为什么加食用碱？

馄饨陷加碱有什么作用？

馄饨皮里放碱是为了让面团中的酸性物质发生反应,中和发面过后出现的酸,这样才能让混沌皮更加美味,并且还有一定的柔韧性和疏松性,也能让馄饨更加美味。

碱是一种不是很常用的调味品,是一种用来让食物膨松的疏松剂,也是肉类的嫩化剂,能让食物的纤维软化,并且还能去除面团中的酸味,适当的使用可以让食物具有非常好的色香味。 

做五仁馅为什么放碱面？

五仁馅中放碱面主要是通过碱水起到调节软硬程度、饼上色和使月饼皮适度膨胀酥松的作用。

做五仁馅一般放的碱水获得有两种方法。一种是成品枧水，可以直接通过某宝或某东直接购买），第二种是自制碱水，那么放入碱面和水的比例为1：4。

加入碱水的量要适度，否则做出来会有苦涩的味道。一般500克面粉配4克碱水。

韭菜馅可以加食用碱吗？

韭菜烧心，可以加点食用碱，可以软化纤维，有助于消化，吃了不烧心，同时韭菜也不易发黄，依然鲜嫩、醇香。但用量不能太多，不然味道会发苦，2克即可。

　白糖

　韭菜味道辛辣，可以加入适量白糖，能中和辣味，同时还能让味道更加鲜美。同样用量不能太多，不能超过5克。

　不用放葱末

　葱和韭菜是同宗同源的，都属于葱属植物，所以外形、口感、味道都很相似。通常调肉馅，我们都会加一些葱姜末来去腥增香，但韭菜馅就不适合加葱末，因为韭菜本来就有去腥增香的作用，加葱是多此一举，还会影响韭菜的香味，可以加点姜末。

　不要放料酒

　料酒也是去腥增香的调料，不光是韭菜馅，其它饺子馅也不要放料酒。料酒只有挥发的时候才能去腥，被包进饺子里可没办法挥发，只会越来越腥，而素馅又会有一股黄酒味，让味道变得很怪。同时，酒精还会破坏韭菜的细胞，导致叶绿素流失，颜色发黄，所以不能加料酒。

做红豆沙时为什么要加食用碱？

做红豆沙常见的问题就是红豆很难完全煮熟煮糯，从而产生了夹生的口感。还有的人煮出的红豆沙总有股豆腥味，或者苦味。豆沙里放食用碱能让粘度增大，吃起来粘粘的。

放碱也是为了缩短豆沙的蒸煮时间，使豆沙更软滑，色泽更金黄，由于豆沙材料偏酸，放入碱性食材能保持豆沙的味道更加鲜。

牛肉馅为什么加食用碱？

做牛肉时放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。

也有放食用碱的，原理差不多用小苏打腌牛肉主要是起到膨胀切断牛肉纤维的作用，从而让牛肉做出来软嫩可口，而且熟得比较快。

用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头，是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味，加入糖以后也可以锁住水分，类似于用淀粉腌制，所以做出来比较嫩。