老面坊碱水面 ,老面 碱

1. 老面发面兑碱的正确方法？
2. 如何用ph值来计算老面加碱公式？
3. 放过碱的面团可以做老面吗？
4. 炸糕用老面和碱的配比？
5. 老面放碱是直接放碱还是放碱水？

老面发面兑碱的正确方法？

1.

将食碱粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;

2.

面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状;

3.

和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;

4.

大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。

***用揣碱法。

碱一般分为碱面(粉状)和碱块两种，都要化成碱水使用，碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓。

碱水过淡，揣进酵面中水分过多，蒸出制品不饱满，还含有水汽，过浓，易使碱凝固，不易揉进酵面中，并且会使面团中出现“花斑”。

一般碱水浓度以40度为宜，通常的测定方法，在碱水中放入一块酵面，浮起表面为正好，下浓则浓度不足，很快漂起的就是超过40度。根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求。每0.5千克发酵面加入3、7～4、3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。

如何用ph值来计算老面加碱公式？

用ph值计算老面加碱公式的步骤如下：

1. 测量老面的ph值。

2. 确定目标ph值，通常是7.5到8.5。

3. 确定使用的碱的种类和浓度。

4. 使用以下公式计算所需碱的重量：W = (（目标ph值 - 当前ph值）/碱浓度）*1000

其中，W表示所需碱的重量（单位：克），碱浓度表示所使用碱的摩尔浓度，1000表示转换成克的系数。

例如，如果老面的ph值为6.5，目标ph值为8，使用氢氧化钠（NaOH）的浓度为0.1mol/L，则所需碱的重量为（（8-6.5）/0.1）*1000=15000克。

注意，在使用碱的过程中需要小心谨慎，防止因添加过多而导致面团过度碱化，影响食品质量。

放过碱的面团可以做老面吗？

放过减的面团可以做老面

之前我在包子店做过，然后店里的包子就是用老面做的。老面包子一般需要头天醒发第二天才能使用，发的特别好，但是需要加一些碱面。老面包子吃着特别香而且有嚼劲。放碱可以中和发酵过程中产生的酸味，有些面发的过头了，蒸出来的包子吃着粘牙颜色也不好看。如果放上适量的碱面，蒸出来的包子就会特别好。碱面放入面团也是有时间的，比如你兑好的碱面在一个小时以内蒸出来的包子是好的。可是在这个过程中 ，面还是会在慢慢的发酵。所以超过一定的时间碱面就好像不存在了，面就会继续发酵。所以每次做完包子只要留下一块面头继续发酵做老面就可以了。

所以我觉得放过碱的面是可以发酵成老面的。这是我个人的理解，有不妥之处请多多指教。

炸糕用老面和碱的配比？

一般夏季，碱的比例适当大一些。每百斤面粉加食用碱300-350克。

冬季加食用碱200-250克。

正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。

经实验，每0.5千克发酵面加入3?7～4?3克碱中和，酸度在pH6.2～6.6之间，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。

老面放碱是直接放碱还是放碱水？

老面放碱是直接放碱还是放水？

这就要看个人的饮食习惯了，有的人就是喜欢放这些放减疗，洋洋就是喜欢放水剪，这样好揉捏一些，做出来的食物感觉都差不多，关键还是要靠揉捏的手法，怎么放都可以做面食的？具体细节还有很多，需要不断学习

老面放碱如何放，有两种方法：

一是直接放，如果老面发起来感觉软，就直接放在面上，但是必须把碱都均匀的揉进老面里，这样做出的面食才能好吃；

二是碱面放水里化均匀再放，如果老面发起来感觉较硬，就用碱水放在面上，均匀地揉进面里就可以了，这两种方法都行，做出的面食效果一样。

老面是必须放碱的，放碱的放法有两种：

一是可以在和面时就放入，这种用碱的量少一些，因为，这种方法面要反复揉，防止碱揉不开，造成面中有很多碱点；

二是等面发起后再兑入碱水，这种方法用的人比较多，用碱的量大概是10斤面在50克左右，和开碱水后，面揉透就可以了。