做面条化碱水 -做面条化碱水要多久

1. 做面条放碱起什么作用？
2. 煮熟的剩碱水面条怎么办？
3. 面条加碱的正确方法？
4. 做面条的碱水能用吗？
5. 加入食碱可以使面条色泽变白？

做面条放碱起什么作用？

碱制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。　　

1.其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。　　

2.碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡***的外观。　　

3.碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。　　

4.碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。

食碱能去掉发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。也可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成***或开裂，味道也会变得苦涩。

煮熟的剩碱水面条怎么办？

湿碱面可以放冰箱储存，但时间不宜过长。干碱面最好在干燥的环境中储存，不宜放冰箱，放冰箱反而容易结块。

1、先把剩下的面条放进凉水浸泡。

2、控干水后，捞起来，装入大碗里。

3、往装有面条的碗里加入适量的香油，搅拌均匀，尽量保证每根面条上都沾上香油。

4、把和好了香油的面条用保鲜袋密闭后，放进冰箱冷藏。这样可以保持面条不霉变，锁住水分。

面条加碱的正确方法？

步骤/方式1

用料

普通面粉 150g

温水 68-75g

食用碱 0.5g

盐 一丢丢

温水中加入食用碱和盐搅匀，倒一大半到面粉中，用筷子搅到看不到液体水后改用手揉。不同的面粉吸水性不同，剩下的水要一点点慢慢加，直到把面揉成团。成团即可，不用很光滑，醒一会再揉就好了。面团的状态就是比较硬的，不能和到柔软，不然面条就不筋道，不好吃。

步骤/方式2

盖上保鲜膜，静置25分钟以上。

步骤/方式3

时间到了之后，面团表面光滑圆润了一些，没有那么粗糙了。面团还是比较硬，但绝对不是揉不动的程度，揉起来略微费力点。揉几下按扁，表面撒面粉，用擀面杖开始擀。

步骤/方式4

用擀面杖直着擀成一个比较大的圆形，可以把擀面杖包起来的程度。在这个过程中每擀一次都要在表面撒一层面粉防粘。

步骤/方式5

现在可以用擀面杖卷起面饼来擀了。擀面杖至少要是中等大小的，我的这个有点小，没办法，我家大的又实在太大了，就这个凑合吧。用擀面杖这样把面饼卷起来，然后把手按在擀面杖上，推着擀面杖往前滚，在滚的过程中，两手从擀面杖中心的位置往边缘移动，按一下往边缘换一个位置那种（一个人做没法拍视频，看不懂的可以百度***学习）。推到胳膊全伸直或者到案板尽头时，用一点劲按住擀面杖的两边往眼前一拖，如此重复。擀一会就打开面饼重新撒粉，换一个边继续擀。

步骤/方式6

擀到大约0.1厘米厚就好了（可以想想超市里买的面条都是什么厚度）。表面撒一层粉。

步骤/方式7

借助擀面杖把面饼一层层折叠起来就可以切了。

步骤/方式8

切多宽看自己喜好了，不过不建议太宽，会比较难煮熟，我喜欢切细一点。切好的面条本身就很容易分开，不粘，但保险起见，再撒一点粉抓一抓也没错。

步骤/方式9

抓了抓，成这样了。

做面条的碱水能用吗？

做面条用48度的碱水。碱水面的制作一般用的是高浓度的食用碱水，48度的陈村枧水是比较合适的一种，因为高浓度的碱水能去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。浓度太低的枧水不容易让面条膨胀、劲道。

碱水面的制作最为关键的就是控制好枧水的浓度，以及水和面粉的比例，如果水太多，面条就不容易成型，也有可能会发酸，所以要食用碱水的用量也要控制好。

加入食碱可以使面条色泽变白？

加入食碱可以使面条变得有弹性和韧性，并使面条的色泽变白。这是由于食碱可以调节面团的酸度，促进淀粉分子的交联，使面条更有弹性和韧性。

同时，食碱能够改变面条的PH值，使面条呈现更浅的颜色，增加透光性和反光性。不过，使用过多的食碱会影响面条的口感和健康，因此应该适量加入。