碱水发是指_碱水是什么成分

本文目录一览：

• 1、碱发是什么意思
• 2、碱水涨发时碱的强度与浓度有关,一般强碱的浓度是多少?
• 3、水发干货有哪些种类?
• 4、简述碱水涨发的概念和原理
• 5、用碱水发料时必须掌握哪几个方面?
• 6、用食用碱发毛肚的方法或比例

碱发是什么意思

碱发是一种发型处理方式，在处理卷发时非常常见。其基本原理是通过使用化学物质将头发的天然形状进行改变。处理前通常需要用一种叫做碱水的液体将头发分解，然后再使用氧化剂将头发的蛋白质断裂并改变其结构。这样的处理方式可以让头发保持一段时间的卷曲或弯曲状态，然而其也有可能导致损伤和头发变干。

碱发就是指干货原料先用清水浸软后，再放人食用纯碱液或枧水的溶液中浸，使其去韧回软，再用清水漂净碱味的方法。碱发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，加强亲水基的亲水作用，使其能充分吸水回软并适度除韧。

碱发就是将干品原料先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使干品原料吸收水分而涨发回软再吐水，清除体内碱质和腥膻气味、恢复新鲜状态的加工方法。

碱面发（即纯碱发）：就是将经过冷水或温水泡至回软的原料上沾满碱粉，再用热水或开水冲烫；碱水发：就是将干料投入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大的方法。值得注意的是，现在市场上的涨发品大多是烧碱或增白剂发制而成，这些原料不但营养损失很大，且不好加工烹调。

碱发是一种利用碱的化学性质使食材松软膨胀的加工方法，其性质及注意事项如下：碱发的性质 溶涨性：碱具有很强的自然溶涨性，能够加速干料的松软和膨胀。电离作用：碱作为强电解质，能改变干料内部的电离强度，使蛋白质恢复其原有的凝胶状态，并增加其弹性。

碱水涨发时碱的强度与浓度有关,一般强碱的浓度是多少?

碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的浓度要低。

pH值差异强碱水：pH值通常大于12（如0.1mol/L的强碱溶液），由完全电离的强碱（如氢氧化钠、氢氧化钾等）溶于水形成，氢氧根离子（OH）浓度极高。弱碱水：pH值一般在5-10之间，由部分电离的弱碱（如碳酸氢钠、氨水等）形成，OH浓度较低，电离程度受溶液浓度影响较大。

碱水浓度通常在3-4%，过高会导致面包过苦或腐蚀性过强。烘烤后碱会中和，成品安全可食用。 中国碱水粽的碱水配方 材料：食用碱（碳酸钠，NaCO）—— 5-10克 水 —— 500毫升 或直接使用草木灰滤液（传统方法，含天然碳酸钾）。步骤： 将食用碱溶于水中，混合均匀。

水发干货有哪些种类?

1、水发是最普通、最基本和最常见的一种涨发方法，应用范围极广，如海参、鲍鱼、鱼皮、鱼翅、干贝、燕窝、银耳等都适合于水发。水发就是通过凉水或热水的浸泡，加热水煮以及小火焖、漂、蒸、泡的方法，达到干菜原料及水去异味并恢复原状的方法，水发又分为冷水发、温水发、沸水发和碱水发4种。

2、水发鱿鱼、水发牛筋、水发海参、水发黄笋、水发海带丝、水发玉兰片等。水产干货类：干鱼、干虾、紫菜、干海带、干贝等。水产冻品类：冻小黄鱼、冻带鱼、冻带鱼段、冻剥皮鱼、冻秋刀鱼、冻鲳鱼、冻鱿鱼、三去沙丁鱼等。

3、【鹿筋】鹿筋的泡发方法有两种 将鹿筋用清水洗净，放在适当的盛器中，加入温水，没过鹿筋，上屉蒸5-6小时。然后取出，将回软的鹿筋挑出，发硬的鹿筋继续蒸至回软，视有弹性、韧性、透明为止。Tips 水发时首先将鹿筋用锤敲敲，使其质地松软。

4、比如：霉干菜、笋干、香菇、木耳（白木耳）、腐竹、还有些瓜果干等。海产品有：墨鱼、干鱿鱼，蛏子、海参等等。

简述碱水涨发的概念和原理

碱面涨发是一种常用的面食制作方法，主要通过对面团中添加碱水来实现面团的发酵和膨胀。其特点在于制作流程简单、效率高，并且涨发后的面食口感独特。碱面涨发方法： 和面与调制碱水：选用适量的面粉，与适量的水和碱混合搅拌成面团。碱水的浓度要适中，以保证涨发的效果。

碱水涨发原理：***用碱水涨发是因为蛋白质在碱性溶液中能轻度变性，使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化，有利于碱水的渗透和扩散，从而恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态。通过以上步骤，您可以成功泡发鱿鱼，使其恢复原有的口感和质地，为后续的烹饪做好准备。

碱水发：就是将干料投入配制好的碱溶液中，使之浸发涨大的方法。值得注意的是，现在市场上的涨发品大多是烧碱或增白剂发制而成，这些原料不但营养损失很大，且不好加工烹调。我们要尽量自己发料，以达到良好的烹饪效果。碱发特点 清除体内碱质和腥膻气味、恢复新鲜状态。

．干鱿鱼经浸泡吸水回软后，再放入碱水中涨发，能够降低碱水对鱿鱼的腐蚀作用。而鱿鱼改成大小均匀的片，可使鱿鱼的涨发程度一致。4．涨发时，先发透的应先捞出，未发透的再继续发，避免有的涨发过度，有的涨发不足。5．用生碱水涨发提质时，须在80℃～90℃的恒温溶液里进行。

蹄筋的涨发方法主要有油发、盐发、水发及碱水发。油发是先将蹄筋洗净，控干水分，待温油下锅，约五六成热时，端离火位，慢慢浸煨，使蹄筋由硬变软。当油温上升后，再端锅回到火上，用小火徐徐加热，使蹄筋由软变硬，由硬变软，如此反复进行，直到蹄筋涨发到松软柔润的程度为止。

长时间碱水涨发法 选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。 先用冷水浸泡2小时。 再放入1：100的碱水中浸泡8到12小时。 捞出并用清水漂洗，直到鱿鱼外表不滑腻且无异味。 香油纯碱涨发法 取500克干鱿鱼，用香油10克、碱少许，泡至胀软。

用碱水发料时必须掌握哪几个方面?

1、把干货浸在碱溶液中，使其溶去一部分油脂和胶质，加强吸收水分，涨发成为酥软的原料，这一发料方法叫做碱水发。碱溶液可腐蚀原料及脱脂，所以用碱水发可以缩短发料的时间，使干料能迅速涨发。

2、在碱水发前，干料必须先用冷水浸发，使其外层略为回软后，再放入碱溶液中进行泡发，这样可以避免碱溶液对原料的直接腐蚀。在碱水发后，原料必须放冷水中再浸发，以清除原料体内的碱质和腥臊气味。在碱发操作前，干料应进行整变零、大变小的加工，并分清软硬、老嫩进行分别处理，才能使原料同时发透。

3、因碱水泡发的时间长短对涨发后的效果和质量也有很大的关系，因此，在发料时必须掌握的好时间。在发料的过程中，除了注意检查原料色泽和软化程度外，发料时间也应根据不同的原料性质和大小、老嫩及气候的冷热情况而有所改变。一般对体大老硬的干料，发料时间要长一些；相反，则时间就要短一些。

4、碱溶液的浓度是否适当，直接关系到涨发后的效果和质量。浓度过稀则涨发不透，过浓会破坏营养成分。因此，碱溶液的浓度必须要适当。原料的性质不同，所需碱溶液的浓度也各有差异，一般是用10斤的凉水放入1两火碱，对成1~2%碱水。

5、碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡，待初步软化后，放入碱水中泡发，发好后用清水漂洗除去碱质和异味。油发油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等。

6、碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大，并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。 碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。

用食用碱发毛肚的方法或比例

碱水发毛肚是确保其脆爽厚实的重要步骤，操作时应先准备好生碱水。生碱水的制作是将碱面与水按2：1的比例混合均匀。 在选择发制的毛肚时，应挑选干燥且[_a***_]较少的干水牛毛肚，并在发制前将背面的油筋撕除。撕除油筋时，可将毛肚从中间切开，这样更容易操作。 为了使毛肚充分胀大，应在加碱水前先用沸水煮胀。

生碱水的制作是将碱面与水按2：1的比例混合均匀。需要注意的是，碱面比例过小会导致需要大量碱水，费力；比例过大则碱面会在水分挥发后凝固，无法使用。处理毛肚：选择干燥、少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚背面有油筋，会影响口感，因此发制前需将其撕掉。

按照1公斤毛肚与1公斤水的比例，将水烧开后加入撕去油筋的毛肚。用器具翻动毛肚，当水再次沸腾后，毛肚感觉比入锅前稍硬且呈灯盏窝状时，即可捞出，放入胶桶中，用冷水冲凉，然后用冷水淹没毛肚。配制碱水：将碱水倒入煮胀并掺有冷水的毛肚中，搅拌均匀。毛肚上手感略滑腻时，表明碱水浓度适宜。

要让毛肚口感更加脆爽，可以***取以下方法： 使用食用碱水处理 将鲜毛肚清洗干净后，用2：1的比例将毛肚放入食用碱水中浸泡大约三个小时。 碱水的量越大，毛肚的爽脆度越高。 处理完后用清水将毛肚冲洗干净。 沸水蒸制 将清洗干净的毛肚放入沸水中蒸一下，可以去除毛肚的腥味。