1、使用厨师机时,可先将所有材料放入和面桶,低速搅拌使粉料成团,再转为中高速搅打至面团光滑,检查能拉出厚膜后加入黄油。加入黄油后,继续低速搅拌让黄油融入,再转中高速搅打至面团能拉出锯齿状薄膜,最后高速搅打至形成手套膜。
2、选择低速(2-3档)搅拌1-2分钟,使粉料成团。转为中高速(5-6档)搅打5-6分钟,面团光滑,检查能拉出厚膜,此时加入黄油。继续低速搅拌1-2分钟,让黄油融入,再转中高速搅打3-4分钟,直到面团能拉出锯齿状薄膜,适合制作甜面包和软欧包。
3、除黄油外所有材料放入和面桶。选择(2-3档)低速1-2分钟搅拌成面团。转中高速(5-6档)5-6分钟,面团光滑,可拉出厚膜,加入黄油。低速搅拌1-2分钟,吸收黄油后,转中高速(5-6档)搅拌3-4分钟,拉出锯齿状薄膜状态,适用于制作甜面包、软欧包。
1、面团制作 揉面:法棍面团需充分揉至扩展阶段(能拉出薄膜但易破),但避免过度揉面导致面筋断裂。水温控制:夏季用冰水(防止提前发酵),冬季用常温水,面团终温控制在22-24℃。折叠代替揉面:传统法棍通过多次折叠(每隔30分钟折叠一次,共2-3次)增强面筋,而非暴力揉面。
2、综上所述,制作法棍需要注意材料选择、和面与揉面、整形与二次发酵以及烘烤等各个环节。只有掌握了这些关键要点并认真执行每一步操作才能制作出口感酥脆、内部柔软、香气四溢的经典法棍。
3、总之,自制法棍面包需要注意面粉、水温、酵母、揉面、发酵、整形、划口、烘烤、蒸汽和冷却等细节,才能制作出美味可口的法棍面包。
4、注意事项: 控制好面团的醒发湿度和温度,这是影响法棍口感和外观的关键因素。 烘焙过程中,蒸汽的使用能让法棍得到最佳的膨胀效果,从而制作出外皮酥脆、内部松软的法棍。
和面不充分:和面时没有充分搅拌,面团的筋性无法形成,导致韧性不足。使用筷子或手搅拌面团,直到出现明显的筋性。 发酵时间不足或过长:面团没有经过充分的发酵或者发酵时间过长导致酸化,都会影响韧性。确保面团在适宜的温度下发酵到适当的大小,同时避免过长时间发酵。
正确的揉面方法对于发展面筋至关重要。使用强力和持续的揉、折叠、按压动作,可以使面团中的蛋白质链更好地排列和链接,形成更强的面筋网络。手工揉面通常需要较长时间,使用面团搅拌机则可以更高效地完成这一过程。
添加鸡蛋:鸡蛋中含有大量含有巯基的蛋白质,这些蛋白质可以参与到面筋的形成过程中,使得面筋更加稳定。 多次揉面:通过多次揉面,可以使面粉中的蛋白质聚集起来,有利于面筋的形成。 添加盐:食盐中的离子与水形成水合离子,有利于面筋的形成,食盐也可以促进发酵。
判断面粉筋度的方法有: 握粉法:握住一团干面粉后松手,新鲜的高筋粉(生产2-3个月内)不会结块,会立即散开。如果面粉上留有手指印,则说明不是高筋粉。低筋粉则会形成完整的团块。
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