碱水泡发烧饼 -纯碱发面烧饼做法

1. 梅干菜烤饼的面粉为什么要放碱？
2. 烧饼和面食用碱配方商用？
3. 老面烧饼的放碱技巧？
4. 做烧饼夏天酵母粉发面放碱技巧？

梅干菜烤饼的面粉为什么要放碱？

中和发酵。

传统的烤饼在发面时都是***用老面发酵，为了中和老面发酵时所产生的酸味，都会添加适量的碱，如果碱量掌握的不好，做出的烤饼口感影响很大，加盐是为了让面粉的筋度好些，随着烤饼发面工艺的完善，目前不少客户在和面时都是使用酵母和烤饼发酵泡打粉进行发面，这样烤出的烤饼口感好。

烧饼和面食用碱配方商用？

烧饼和面食中加入食用碱可以使其质地更加蓬松。以下是一些商用的烧饼和面食用碱配方：

1. 烧饼：红盖烧饼的配方中，需要用到一斤面粉、老面60克，碱面2克，水280克。和好的面团放置一小时后即可使用。此外，糖水的制作方法是：一斤红糖、100克蜂蜜和300克水熬制至粘稠状。

2. 面食：一般的面和食用碱的比例是100:1。具体材料为：面粉500克、水185克、食用碱5克。将所有材料混合均匀，揉至光滑面团。然后放在一个干净的盆子里，盖上盖子醒面30分钟或者盖上保鲜膜。再次揉面后，再次醒面。醒好的面团拿出来，洒上适量的玉米淀粉，开始擀面。擀好的面条再洒上适量的玉米淀粉以防粘。最后，将弄好的面条放在通风阴凉的地方晾晒。

老面烧饼的放碱技巧？

1、将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；

2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状；

3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；

4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。

做烧饼夏天酵母粉发面放碱技巧？

夏天温度高，酵母发酵速度快，可以减少用量。首先，将酵母粉溶解在温水中，用手指测温度，保持在37-40摄氏度之间，不可过热。在面粉中逐渐加入溶解了的酵母水，揉成面团后，静置约10分钟。另外，可以在面团中适量添加碱，以促进面团的发酵和膨松度。

发酵完毕后，用手指轻轻按压面团，略有回弹即可，说明面团发酵成功。记得在室温下进行操作，避免受凉或者受热影响发酵过程。