上海哪里有碱水粽 ,上海哪家的碱水粽好吃

1. 上海酥带鱼的最佳做法？
2. 上海汤面一般用什么面？
3. 碱水面怎么变成炒面？

上海酥带鱼的最佳做法？

上海香酥带鱼口感外酥里嫩。

1：烧制时，加白糖，加醋，加橘皮，都能有效地去除其腥味。

2：腌制时，可以加点白酒，红酒，料酒，也能有效地去除腥味。

3：再教您一个更简单粗暴的做法，直接将处理好的带鱼放在碱水中，浸泡10-25分钟。腌制之前多加这1步，能去除大部分腥味。

【炸带鱼】

所需食材：新鲜带鱼400克，盐一勺，料酒一大勺，花椒3克，大葱生姜各一节，香菜2根，大蒜一头，食用碱适量，淀粉，生粉适量。

做法，1：先来处理带鱼，去除内脏，鱼头，然后再把鱼腹内的黑膜洗掉，然后在鱼身两侧打上一字花刀，放进碱水中浸泡10分钟，捞出冲洗干净。

2：控干水分之后，加入盐，花椒粒，料酒，香菜段，蒜泥，抓拌均匀，腌制30分钟。

3：随后将其粘匀一层粉（淀粉+生粉搅匀），下入6成热的油锅中，炸3分钟。待油温升至8成，再炸10-20秒即可。

技术总结：

1：带鱼处理的时候，一定要把鱼腹内的黑膜洗掉，这里是腥味重的原因。不管什么鱼，处理时都要洗掉。

2：腌制时，不要低于30分钟，不然不入味。再就是腌制时我们加入了大蒜，这样腌好的带鱼更有层次感，蒜香味很足，细细品味很香。

3：拍粉时，要均匀，不要太厚。再就是想要炸好的带鱼好看，下锅前，要充分将带鱼表面多余的淀粉去掉，只留下很薄的一层即可。

4：炸制时，带鱼第一次下锅时，油温控制在6成左右，并且下锅后不要立即翻动，炸制定型后再翻动，避免粘连，破皮。第二次炸制时，油温在8成左右，炸制时间不要太长，10几秒即可。这样炸好的带鱼，外焦里嫩，放2天不回软！

不管是带鱼还是其它的鱼类，炸制时都别直接下锅，一定一片一片定型后炸。

上海汤面一般用什么面？

上海人吃硬不吃软，北方面条讲究口感Q弹爽滑，而上海的面，一定是澄黄的碱面或者鸡蛋面，这小小的一碗面可是大有讲究。

而上海师傅煮面也是讲究功底的，功夫老道的师傅，软硬尺度拿捏巧妙，使得面条吃口筋道。爱吃本帮面的朋友一定能发现一个细节，上海的面都是万年不变的细面，上海的面一般选用水头较短的细面条，比中粗面要细，比龙须要粗，而且很多都是特细的龙须面。

碱水面怎么变成炒面？

面条焯水冲凉，再下锅做炒面，用油爆香，放调料

可以直接放油锅里面炒，放些上海青很好吃的。

碱水面，想要做炒面的话也是应该用火给它煮开，尽量煮的软一些，然后再加蔬菜一起炒。