广东碱水面和面 -广东碱水面的做法窍门

1. 碱水面条怎么和面？
2. 为什么揉面加碱会让面更劲道？
3. 手工兑碱和面手法？
4. 商用碱水面配方？
5. 做湿面条50斤面粉放多少碱？
6. 碱面馒头一斤面放多少碱？

碱水面条怎么和面？

1、 面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5取干净碗倒入清水，调入5克精盐

　　2、 调入3克(半汤匙左右)的食用碱，调匀。

　　3、 面盆里倒入500克的面粉(两人量)，倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎

　　4、 把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软

为什么揉面加碱会让面更劲道？

碱是大家经常用的一种食品添加剂，发面加入碱可以中和发面产生的酵酸，让面的口感更好；如果做碱水面可以在做面条的时候放入一些碱，可以让做出来的面条非常筋道油弹性，尤其适合凉拌食用的面条。

如果是发面呢，就是中和酵酸；如果是现和的面，就是增加面的韧性，使做出的面条更加劲道。但用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是维后素B等营养成分。

碱在制面工艺中的作用：

1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。

2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。

这是从事成都美食军屯锅魁有🔟年时间了、天天都要揉面、老面加碱可以平衡老面的酸味，还有一个重点也许很多人不明白，碱是粉末状态，遇见老面的酸后会化成水雾状态，这样揉面会起到轻微反弹作用：碱是骨头盐是筋、面点中最经典的一句话！

1、放碱可以使面团产生强化的作用，吃起更加的劲道，因为它改变了面的结构。

2、加了碱的面吃起有以***殊的香味，味道香的同时口感还好。

3、加碱也是有以定的比例的，基本在1-2%之间。

4、千万不能超量，不然就不好吃了。

放碱可以起到一定的增筋作用，但面条容易起黑点，不如筋力源效果好，***用筋力源加工的鲜面条、馄饨皮、水饺皮等生湿鲜面制品筋道、耐煮、透明、爽滑、不浑汤、弹性好、保鲜时间长、冷冻不干缩、不裂口，防止发酸、防止变色。

手工兑碱和面手法？

手工兑碱和面的手法如下：

将面粉放入盆中，加入适量的食盐。

将食用碱撒入水里快速搅动，等碱融化后加入面中。

用手将面絮揉成一团光滑湿软的面团。

将面团放在案板上，用擀面杖将面团压平。

用面团将擀面杖卷住，不停地推、拉、擀，同时不停地变化方向，直至面铺满整个案板。

在面上撒上一层玉米面粉，折叠起来，切成粗细一样的长面。

注意：碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定，发酵足的多加，发酵嫩的少加。

商用碱水面配方？

碱面条的做法：准备材料：面粉500克、水185克、食用碱5克。步骤：

1、食用碱5克放入碗里，加一点温水化开。

2、500g面粉放在干净的盆里面。

3、倒入化开的碱水，再加入185g的清水里面用筷子搅匀。

4、合成较硬的团即可。

5、取一份用压面机1档压成面皮。

6、反复压几次，再用4档或者5档压出光滑的面皮。

7、再压出圆面条，注意撒些干粉防粘。

用料：食用碱克2.5，面粉克500，水克200，盐克8，鸡蛋个1，食用油适量（煮完面再用）

手工熟碱面（拌面专用）的做法：

1、面粉里加入上面所有配料，放到和面机里搅拌五分钟，醒面十分钟后再搅拌五分钟，等着醒面一小时就能擀面条了

2、切好备用

3、煮熟后过凉白开备用

4、控干水后加食用油拌均匀备用

5、凉后放冰箱随时拌面用

1、食材：面粉500g、精盐5g、碱3g；

2、面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5取干净碗倒入清水，调入5克精盐。

3、调入3克（半汤匙左右）的食用碱，调匀。面盆里倒入500克的面粉（两人量），倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎。

4、把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软，取出面团，揪成小一点的面剂，用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片，把擀好的面片洒上一层干面粉，折叠起来，折叠成这个形状，在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条。

5、用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条，宽窄随意。

6、往切好的面条上撒上干面粉。把面条的一端扯到擀面杖上，把面条提起来，抖掉多余的面粉。将面放入锅中煮熟，将准备好的喜爱吃的打卤浇到面上，一份美味的碱水面就成功了。

做湿面条50斤面粉放多少碱？

做50斤湿面条大约需要30斤面粉，要放大约150克的碱。做面条加入碱，会使面条曾香的同时，还能使面条更有韧性，所以北方地区制作湿面条都喜欢加一些碱一起和面，通常面粉与碱的比例100：1，50斤湿面条使用30斤面粉时，按比例加入150克碱正合适

碱面馒头一斤面放多少碱？

做馒头一斤面粉放一钱（5克）的碱。

主料：面粉(500克)，面肥(100克)

调料：碱面(5克)

蒸馒头小窍门:

1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

馒头一斤面粉放多少碱

做馒头一斤面粉放一钱(5克)的碱。

碱面馒头做法如下：

主料：面粉(500克)，面肥(100克)

调料：碱面(5克)

厨具：蒸锅

步骤：

1、面肥掰成小块。

2、用温水泡软。

3、加面粉。

4、揉成面团，准备发酵。

5、面团加盖放在暖气旁经4小时发酵，发酵好的面团内部成蜂窝状。

6、案板放适量碱面。

7、将面团倒到案板上。

一斤发酵了的面粉放10一15克左右的碱面就可以了。这个要看面粉发酵的程度来定，如果面发酵的好的话就得15克左右，发酵的不太理想的话就要少放一些，10克左右就行，再一个要以个人口味来定，看自己喜欢吃碱大的还是碱小的来决定放的多少。

用碱面做馒头时，一斤面放3克碱。这是按传统的标准加入的碱量。用碱面做馒头是传统的做馒头方法，这种方法做出的馒头吃起来口感好，而且对胃的保养有益处。

是用传统的酵头醒发面粉，为了中和酵头醒发面粉时的酸味，必须加入适量的食用碱。而必须按传统的标准加入碱量，即一斤面粉加三克碱正好。

和面蒸馒头[_a***_]酵母的不用放碱，用以前和面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高睡前发面第二天早上做一般会发过一些碱要多些，这要根据一发面团怕打发出的澎澎声音和切口的细孔来看，也可吻一下无酸味有面香说明碱正好，也可用一小团烤一下鉴别碱的适合度。