全麦土司,因为配方中加了全麦粉降低了面团的筋度,从而使得面团的膨胀,面团的爆发力。相对于甜,面包就显得有些弱。这时候你需要注意的是,按照配方标准来操作当面控制好面筋,相信制作出来的面包也是挺不错的。
我几乎每周都要做两个全麦吐司 作为我家早餐的主食之一 我来分享下我做吐司的心得
准备工作:
选一个关注度比较高的方子 - 因为方子实验的人多了 说明它久经考验 翻车的机率就小.
开始揉面:
开始揉面的时候 酵母需要和盐 糖 分开放 避免酵母在发作前被甜死或hou死
如果做吐司 面团要控制在26度以下 所以液体最好用冰的
黄油要等面团揉到拓展状态后 再加入继续揉面
最后放盐 揉2-3下 混合入面团就好 因为加盐后揉面面团容易升温 以防酵母提早发酵
吐司对出膜的要求比较高 一定要到手套膜
整型
面团切割时尽量精准 尽量避免小面团再合并成大面团 150g/个的面团
整形时不要破坏表面的张力膜
如果面团有大气泡 轻轻拍掉
用手的浮力搓圆面团 面团揉圆后
如果面筋有继续变紧 面团就需要松弛 不能强行整形 避免伤害筋膜
醒发
温度低于35度 (必须在50度以下)湿度大于65度 醒发到面团1倍大
最好用醒发箱控制温度和湿度 或者用烤箱+一盘热水 制造醒发箱状态
吐司需要醒发到8分满 再进行烤制
烤制
烤箱提前预热 到了温度再放入烤制 温度计是必需品
前10分钟 注意面包上***况 如果已经上色 需要盖锡纸 也可以直接盖上盖子 烤制方形吐司
烤完的面包 可以上一层黄油 保持面包的光泽和柔润度
保存
吃不完的面包超人凉透后 用保鲜膜包裹 放入速冻(不是冷藏啊)
再食用前 室温稍稍回温 再烤箱烤制10-15分钟 可以尽可能还原面包最佳风味
我的作品集里有关吐司操作的具体步骤 欢迎关注
首先,我们先来弄懂。吐司硬硬的为什么不长个的原因?原因很多但主要的原因应该有以下几点。
1、比例:酵母,面粉,水的比例,酵母和盐的比例一定要按照配方来,不能随意改动。因为每个配方,都是前辈反复试验,得出来的结果。
2,发酵:发酵面团的时候,一定要掌握好。发酵面团所需要的,温度及湿度。因为它是决定面团。长不长高的一个重要原因之一,还有就是发酵好面团的状态。就吐司来讲,面团拿起来应该是比较轻盈像气球,柔软且有弹性。
3,手法:发酵的面团,拿到面板上。手法一定要轻而快的拍打面团排气。而不是像做馒头一样要使劲揉。分割的时候尽量少切断面团,面团切的越碎,面筋被切断越厉害。,面团就很难长高,面筋就像面团的骨头一样。还有赶卷的时候,一定不要太用力,大用力也会压断面筋。
4,温度:烤箱的预热也很重要,一定要按配方的要求,预热烤箱。
全麦吐司的配方,西瓜***上太多了,我就不多说了,只要你按照要求,注意我讲的这几点。应该能解决你的问题。这是我家里面烤的吐司照片你参考一下,希望我的回答能帮助到你。
因为同是吐司,尤其是全麦吐司的爱好者,所以我来尝试着回答一下这个问题吧!(同时也附上自己最爱的全麦吐司食谱)。
吐司的制作,也可以说“面包”类食物的制作向来给人的印象就是“费时费力”。光是揉面的要求就让人头疼,因此真正愿意动手做面包的人并不多。因为我自己的早餐基本上都是以吐司加上蔬菜、鸡奶等为主,因此从一两年前开始就研究起了自己动手制作吐司,既省钱还放心。一段时间下来竟然不知不觉喜欢上了自己做吐司,现在家里早餐的吐司基本上都亲手制作完成。(下图就是自己做的“全麦吐司”)
其实你提出的问题,跟我刚刚接触制作吐司时的困惑几乎完全相同。没有好的配方、失败率高、辛苦揉好的面团在发酵或烤制时又出现各种状况。
于是我也四处求教,在现实生活中、在网上跟各类大神们学习。功夫不负有心人,终于让我逮到了一个实用且好味的制作方法。亲自尝试过多次,制作超简单、面包的口感和味道也完全和我心意、而且健康无添加,更重要的是对于新手来说失败率几乎为零。
现在就把配方和制作方法分享给你!
超简单全麦吐司:
食材:
全麦面粉 600克
中筋面粉 350克
干酵母 15克
盐 15克
活性小麦蛋白 35克
温水 560克
蜂蜜 170克
鸡蛋 5颗
融化的无盐奶油 150克
制作方法:
1 把面粉、酵母、盐、以及活性小麦蛋白等干料放入大碗里混合;
2 温水水温为50度左右,将液态食材混合在一起后再与之前搅拌好的面粉干料充分混合,用汤匙搅拌食材;【注意:搅拌但不要揉捏】
3 面团在室温情况下,盖上盖子(不要完全密闭),静置约两个小时。这样的面团醒发好后,初次发酵就可以进行烘烤,当然也可以放在有盖子(非密封)的容器里,然后放入冰箱冷藏一晚,这样冷藏后的面团味道最好;
4 要烘焙前,切下适量面团,在面板上速成球形;【注意:醒发好的面团非常沾手,需要撒上一些擀面】
5 在吐司模具里涂上黄油,把球形面团拉长成狭长的橄榄型,放进模具里,最好能填满3/4的容量;
6 模具上盖上保鲜膜,让面团静置一会儿;刚做好的面团静置40分钟、冷藏过的面团静置90分钟;
7 烘焙前,将烤箱预热至180度,将面包及模具放在烤箱中央的架子上,烘焙约45-50分钟,(期间可以观察面包烘烤的熟成度,因为各家的烤箱情况不同,烘焙时间可酌情调整)
8 烤好后将面包从模具中取出,充分冷却后再切片食用。
(上图就是按照这个食谱做出来的美味全麦吐司。)
这套食谱最让我喜欢的就是几乎无需揉面,省去了很多制作吐司过程中的麻烦。只需要按照配料混合好食材,估算好发酵的时间就可以制作出外形美观、内部组织松软、而且麦香味十足的健康吐司。
希望这道食谱对你有帮助。也希望今后咱们可以多多交流烘焙美食的心得。
欢迎关注我的头条号@料理大人,咱们共同进步吧!
全麦面粉中加入一些高筋面粉改善全麦面包的口感,做出松软可口的全麦吐司,富含纤维,容易有饱腹感,帮助减肥,营养又健康!
用料
全麦面粉 100*** 100g高筋面粉 195g奶粉 12g细砂糖 20g酵母 5*** 80g黄油 25g盐 6g
做法步骤
1、全麦面粉100g加入100***混合均匀后,放入冰箱冷藏一夜。
2、将全麦面团掰成小块放入厨师机中。
3、再将除黄油外所有剩下的材料一起放入厨师机中揉,
4、面团揉至扩展阶段放入软化黄油。
5、揉至面团出薄膜。
6、面团取出,盖上保鲜膜发酵1小时。
7、发酵好的面团至原来的2倍大。
8、面团排气分成三份,松弛20分钟。
9、取一面团擀至牛舌状。
10、面团由上而下卷起。
11、放入吐司盒中。
12、发酵至9分满。
13、烤箱190度预热20分钟,放入吐司盒,烘烤45-50分钟,如果想吃焦脆吐司边的,可以调210度烘烤45分钟。
14、烤好的吐司,立即脱模,侧放网架晾凉。
全麦吐司可以代替碳水。
全麦吐司中含有碳水化合物以及其他营养[_a***_]。
全麦吐司主要是由未去掉麸皮胚芽的全麦面粉制作而成的,含有丰富的淀粉、糖、维生素、矿物质等营养成分。碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的一种营养成分,可以为人体提供热量。全麦面包中的淀粉是碳水化合物。
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