用碱水怎样制作皮蛋 -用碱水怎样制作皮蛋***

1. 为什么NaOH可以做皮蛋？
2. 做皮蛋是用强碱还是用纯碱好？
3. 石灰碱在用洒一起做皮蛋？
4. 制作皮蛋石灰碱水的比例？
5. 光用食用碱能不能做出皮蛋？

为什么NaOH可以做皮蛋？

氢氧化钠（NaOH）为碱，它可以与空气中的二氧化碳（CO2）发生复分解反应，生成坚硬的碳酸钠（Na2CO3），反应的化学方程式为：CO2十2NaOH＝Na2CO3十H2O。

生成的碳酸钠由于它的水溶液呈碱性，可以有效地保护皮蛋不被空气中其他物质发生氧化而变质。

做皮蛋是用强碱还是用纯碱好？

纯碱好。纯碱是碳酸钠的俗名,熟石灰是氢氧化钙的俗名,制作皮蛋的过程中,碳酸钠与氢氧化钙反应生成碳酸钙沉淀和氢氧化钠。加碱主要是用于皮蛋的成型。皮蛋是利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。该反应的化学方程式为:Na2CO3+Ca(OH)2=CaCO3+2NaOH

石灰碱在用洒一起做皮蛋？

原料有：生鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋亦可）100个，食盐3两，生石灰3两，纯碱3两，红茶少许，草木灰七份，稻壳：适量，清水：适量

做法步骤：

1、将食盐放在锅内炒，待爆炸声停止时取出研碎；

2、将块状石灰洒水，分裂成粉后过筛备用；

3、将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸，再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内，搅拌均匀，使成糊状，然后用其包蛋.须注意的是，操作时必须戴上手套，防止烈性碱损伤皮肤；

4、包好的蛋放在稻壳上来回滚动，粘满稻壳后放入另外的缸中；

5、缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封；

6、春秋季节经过二十五天，夏季二十天，冬季三十天即可变成皮蛋。

不是的。

通常情况下，石灰碱是通过水溶液的形式使用的。制作皮蛋时，石灰碱与水按一定比例混合，并将鸭蛋浸泡在混合液中，使其蛋壳表面的膜逐渐脱去。脱膜时间和具体使用的石灰碱含量可能会因不同的制作方法而有所不同，因此需要在具体制作前仔细研究相关的配方和方法。

我不清楚石灰碱和洒一起用来制作皮蛋的情况，因为制作皮蛋的原材料主要包括鸭蛋、碱、茶叶、盐等，其中的碱一般使用适量的食用碱或者苏打粉，而不是石灰碱。如果您有任何其他问题，可以再问我。

制作皮蛋石灰碱水的比例？

一、用料：块石灰1斤，碱3.5两，茶叶3钱，清水1.8斤。以上用料可变60个鸡蛋。 

二、配料过程：先将清水倒进锅内，并投入茶叶、面碱、盐，水开后煮十分钟，随即倒入盛石灰的锅里或盆里。待石灰溶化后，再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊，捞出石灰渣子，冷凉备用。 

三、操作过程：将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里，鸡蛋沾匀灰后，捞出滚上谷糠或锯末，随即装入缸里，加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右，夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别，如蛋黄蛋青已凝结为一体，说明已变成，应立即出缸晾晒。如蛋黄、蛋青都还是稀的，说明还未变成，需要继续变一至两天。如蛋黄已凝固 ，蛋青成稀状，说明出缸晚了，已经老化变汤了。 

四、凉晒：鸡蛋变成后，要立刻出缸凉晒。有两种方法：一种是晾，一种是晒。如果鸡蛋变的较嫩，最好***用通风凉干（不见太阳）的方法。

这样表面石灰泥干的慢，可继续发生作用，使鸡蛋变的合适。如果鸡蛋在缸里已变适宜，则***用日光晒干的方法（夏天不能在太阳下曝晒）使表面石灰泥迅速干透。但是，晒干的不如凉干的存放时间长

光用食用碱能不能做出皮蛋？

使用食用碱制作皮蛋是可行的，但传统的皮蛋制作过程更为复杂，涉及到多种原料和步骤。食用碱（如氢氧化钠或氢氧化钙）在制作皮蛋中起到加速蛋白质凝固的作用，但仅凭食用碱无法完全***传统皮蛋的风味和质地。

传统皮蛋的制作通常需要以下原料和步骤：

1. 原料准备：新鲜鸭蛋、石灰、盐、茶叶渣、木灰、粘土等。

2. 包裹：将鸭蛋清洗干净，晾干水分，然后用混合了石灰、盐、茶叶渣、木灰和粘土的湿泥紧紧包裹鸭蛋。

3. 发酵：将包裹好的鸭蛋放入一个密封的容器中，让其在适宜的温度下发酵。这个过程通常需要数周时间，期间鸭蛋内部的蛋白质会发生化学变化。

4. 成熟：发酵完成后，鸭蛋会呈现出特有的黑色和绿色相间的外观，此时皮蛋已经制作完成。

食用碱制作的皮蛋虽然可以在一定程度上模拟传统皮蛋的外观，但由于缺少了发酵过程中形成的特殊风味化合物，所以口感和风味可能与传统皮蛋有所不同。此外，食用碱制作的皮蛋在食用安全方面需要严格控制用量，因为过量的食用碱可能对人体健康不利。

如果想要在家中尝试制作皮蛋，建议遵循传统的制作方法，或者寻找简化版的食谱，这样可以更好地控制原料和制作条件，制作出更接近传统风味的皮蛋。同时，制作过程中应严格遵守食品安全规范，确保食用安全。